2012-09-15 11:20:59 +0000 2012-09-15 11:20:59 +0000
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Dough Too Wet - o que fazer?

Estou a experimentar uma receita para um tipo de rolo de jantar. Depois de o ter amassado na minha batedeira durante 15 minutos, coloquei-o num forno ligeiramente aquecido para subir. No entanto, reparei que a massa estava muito húmida. Não vou conseguir moldar isto em rolos. Como lidar com isto?

  1. Devia ter adicionado alguma farinha durante a amassadura? (Da próxima vez que fizer isto, talvez possa apenas reduzir os líquidos: ¾ chávena de leite, ½ chávena de água, 5 colheres de sopa de manteiga, 1 colher de sopa de óleo).
  2. Posso adicionar farinha depois de esta subir? Basicamente, picar a massa, incorporar farinha e continuar a amassar até a massa ficar “moldável”, depois dar-lhes forma em rolos e cozer.
  3. Mais alguma coisa?
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Respostas (3)

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2012-09-15 16:43:56 +0000

Eu faria uma ou mais de algumas coisas:

  1. Tratá-lo como a massa em Pão Artesanal em Cinco Minutos por Dia , em que se polvilha farinha por cima, depois puxa-se uma porção que se precisa, depois forma-se rapidamente uma bola, desenvolvendo a pele exterior, mantendo o lado acabado de enfarinhar.
  2. Refresque a massa, para que fique mais firme e fácil de trabalhar. (e depois faça #1 enquanto ainda está um pouco frio)
  3. Coloque-a em formas de muffin ou similares para cozer, para que não tenha de se preocupar em aguentar sozinha ou mesmo em tentar moldá-la. (se conseguir moldá-lo um pouco, pode então colocá-lo numa forma com um lábio suficiente para lhes dar algum apoio à medida que se levantam; podem espalhar-se umas nas outras, mas normalmente podem partir-se depois de estarem cozidas)

Em geral, acho que a massa de amassar numa batedeira (a não ser que seja especificamente pedida numa receita) precisa sempre de mais farinha. Basicamente, quando se está a amassar normalmente, pode-se trabalhar em ½ chávena ou mais de farinha extra. E há a questão de saber qual a forma adequada de medir a farinha para uma determinada receita se as medidas são dadas em volume (copos) e não em peso, o que facilmente descartará qualquer receita de pão.
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2012-09-15 12:43:56 +0000

As massas húmidas sabem melhor depois de assadas. Não nos dá a hidratação (a proporção de líquido para farinha por peso r), mas há muitas receitas que um padeiro acostumado a pães padrão na faixa dos 60% (farinha AP) terá dificuldade em moldar. No entanto, consegui moldar um brioche a 89% depois de ter amassado o suficiente. Portanto, a minha primeira sugestão.seria amassar mais, talvez 10 a 12 minutos de amassar à mão, de preferência esticar e dobrar. Mas também deveria calcular a sua hidratação. Se estiver acima de 75% para a farinha AP e acima de 80% para a farinha de pão, pode considerar amassar em farinha, apesar de ser tão tarde no processo. Talvez queira retardar um pouco a segunda subida (dê-lhe algum tempo a 15 a 20 graus no início, se tiver oportunidade) para permitir que a nova farinha se hidrate adequadamente. Eu não colocaria massa para uma segunda levedação no frigorífico, mesmo que a Chas tivesse farinha adicionada.
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2017-04-16 01:22:16 +0000

O que tem de fazer se a sua massa estiver líquida é adicionar farinha até sentir que está a ficar pegajosa como se quisesse que estivesse… Boa sorte!!!
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