Qual é a forma mais baixa e lenta de cozer costeletas de porco?

Para obter costelas de porco “prontas” deve atingir uma temperatura interna de 71ºC (160°F). Quanto mais tempo for necessário para lá chegar, mais tenras serão. Eu não recomendaria ir abaixo de 200°F (93ºC) para a sua temperatura de cozedura, mesmo que isso signifique aumentar um pouco o calor no final para atingir a sua temperatura interna de 160°F. Esfregue bem, envolva as prateleiras das costelas (individualmente) em folha de alumínio, com alguma cerveja ou cola (ou outro líquido de brasagem) e deixe-as ir. Para um vídeo de como fazer isso assista este episódio de Good Eats “ Tudo isso dito, eu nunca tentei soltar as costelas 7 horas sem supervisão, então eu tentaria quando você tivesse tempo de ficar e monitorar a temperatura interna, novamente _ procurando a temperatura interna de 160°F_ e isso lhe dará um meio de determinar o que é ”done“.

Eu uso a técnica deste tipo para grelhar costelas, que exige 5-6 horas a 225°F (105°C) numa grelha ou fumador (3-4 horas para as costas do bebé). Já as fiz muitas vezes desta forma e são absolutamente deliciosas. Não vejo qualquer problema em subir isso para 7 horas e baixar a temperatura para 200°F (95°C). Eu não os embrulharia em papel de alumínio nem os adicionaria líquidos, mas provavelmente os acondicionaria com papel de alumínio.

E assumindo que tem um fogão a gás ou eléctrico moderno, não deve haver problema em deixá-lo ligado enquanto estiver fora. As pessoas fazem isso todos os dias em todo o mundo.

Bem, de longe a técnica “mais baixa e mais lenta” por aí é o sous vide. (Basicamente, cozinhar num banho de água com temperatura precisamente controlada.) A forma típica de o fazer envolve três passos:

1. Marinar, esfregar, e ou fumar a sua carne (opcional). Fumar é muitas vezes preferível, uma vez que a carne não vai para grelhar durante muito tempo e ajuda a obter o sabor rico que vai querer.
2. Sele a carne por vácuo e deixe-a cair no seu banho de água em circulação durante um longo tempo. As temperaturas típicas da água são de 135-160 F, com tempos que variam entre as 8 e 48 horas. Ver: low e slooooow]
3. Acabar as costelas em lume muito alto muito rapidamente - o suficiente para procurar no exterior.

As vantagens da técnica incluem carne ultra tenra, média cozida que é relativamente fácil de “acertar”. Altamente recomendado.

Há muitas receitas por aí (Google “sous vide ribs”). Este , por exemplo, parece bom, sem muito alarido. Claro, você deve usar sua própria receita para a fricção e o molho, se você tem um favorito!

Depende realmente da quantidade de costeletas que está a cozinhar, quanto mais carne, mais tempo - 1 hora a 1 hora 20 min por libra funciona bem, quando se cozinha a 200 graus. Pus muitas vezes 4-6 racks no forno e cozi-os durante a noite (panela profunda do hotel, folha de alumínio bem enrolada), sem sal, apenas com muitos temperos (sem sal), seguraram bem a textura mas estavam húmidos e a carne podia cair do osso com pouco esforço. Depois sal no último minuto antes de servir na grelha. (o sal retira humidade) O meu maior tempo de cozedura até agora foi de 13+ horas a 200 graus. Normalmente 5-6 horas funcionam apenas para 2-3 pequenas grelhas, só se quer que sejam bonitas e tenras mas não se desfaçam tanto que não consigam manter a sua forma enquanto estão no grelhador.

Se a temperatura de cozedura baixar o suficiente, deverá poder deixar as costelas cozer durante 7-8 horas. Com 225f ou 250f, eu estaria preocupado em voltar para casa, mas com 200f, deve ser mais ou menos correcto. Definitivamente não queres estragar as tuas costelas. Isso vai acelerar o processo de cozedura, o que você não quer. Eu hesitaria bastante em cozinhar um assado ou um animal inteiro a uma temperatura tão baixa, pois o volume de carne que está longe da superfície poderia manter o interior a temperaturas inseguras durante demasiado tempo, mas com costelas não deveria haver qualquer problema de segurança.

Adoro baby-back-ribs de cozedura lenta. Ontem, cerca de oito horas antes da minha empresa chegar, pré-aqueci o meu forno a 350 graus. Depois tirei as baby-back-ribs da embalagem e removi a membrana. Em seguida, coloquei numa loja e comprei a fricção seca e fechei as costelas em folha de alumínio. Também fiz o mesmo com um pacote de fajitas, excepto que usei tempero fajita.

Coloquei a carne numa grelha no forno quente e baixei o forno para 170 graus. Deixei-a sozinha durante sete horas e meia. Retirei a carne do forno e verti o líquido na folha de alumínio. Tirei a carne do papel de alumínio e coloquei molho de churrasco nas costelas e depois coloquei a carne numa grelha no forno e pus o forno a grelhar. Quando consegui o grau de carvão que queria, tirei a carne do forno e deixei-a repousar durante dez minutos.

Ambos os cortes de carne estavam muito tenros. As costelas não caíram do osso, mas estavam firmemente presas. Tinha pegado no osso e comido a carne do osso. Se quiser que a carne caia do osso, mergulhe-a numa marinada de um dia para o outro.