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Como se faz para que o Yorkshire Puddings cresça de forma fiável?
Alguém tem um método infalível para o Yorkshire Puddings? Com a receita que tenho, parece que nunca se levantam como deve ser.
Alguém tem um método infalível para o Yorkshire Puddings? Com a receita que tenho, parece que nunca se levantam como deve ser.
Embora a utilização de um forno quente e a manutenção da lata quente durante o enchimento sejam ambos elementos críticos, é necessário ter a mesma preocupação em certificar-se de que a sua massa está à temperatura ambiente. Se os ovos e o leite não estiverem à temperatura ambiente, mesmo ligeiramente quente, então será necessária uma quantidade significativa de calor para aquecer simplesmente a massa na frigideira antes que possa acumular vapor significativo para a sua expansão.
Pode aquecer rapidamente os ovos colocando o ovo inteiro (com casca) numa tigela e cobrindo-o com água quente da torneira. Deixe repousar durante 5-10 minutos e terá um ovo quente à temperatura ambiente. O leite pode ser simplesmente micro-ondas para aquecer apenas ligeiramente ou cozinhará os ovos.
Pode também tentar usar farinha de pão. Aqui no Sul, a farinha universal tem um teor de glúten inferior ao da maioria da farinha universal nos EUA e também é branqueada para enfraquecer o teor de glúten que lá se encontra. Recomendei aos meus convidados que tiveram problemas com a não subida de popovers que provassem farinha de pão e ouvi respostas positivas após o uso da farinha de pão. A farinha de pão também terá um pouco mais de sabor e produzirá mais acastanhamento a partir das proteínas adicionais.
A chave para fazer subir os pudins Yorkshire é o calor imediato. Para o conseguir precisa de utilizar um forno pré-aquecido a cerca de 220 C (425f) e o óleo da lata de pudim Yorkshire precisa de estar quase no ponto de fumo, Cerca de 180c.
Não se preocupe em levar a lata ao forno, assim que cada poço estiver cheio, coloque rapidamente no forno e coza durante 20 a 25 minutos.
O facto é que uma pessoa incrível testou todas as várias variáveis para o que faz os melhores pudins Yorkshire e escreveu tudo… e a realidade é que, a maioria dos conselhos nas outras respostas não importa um jot… e mesmo que nenhum deles seja seguido, ainda assim, um fica “passável” Yorkies.
Após dezenas de testes e centenas de pudins, tenho algumas boas notícias para si: É quase impossível estragar um pudim Yorkshire (apesar de ter conseguido voltar aos tempos de chefe de cozinha da minha fraternidade). Pode-se brincar com a proporção de ingredientes de todas as maneiras e ainda assim acabar com uma massa que sobe de altura. Pode cozê-lo em qualquer tipo de panela que quiser. Podes descansar a massa ou assá-la fresca. Podes arrefecê-la ou deixá-la fora à temperatura ambiente. Pode até quebrar a regra cardinal dos pudins Yorkshire e deitar a massa directamente numa lata fria [desde que não seja uma frigideira de ferro fundido]. Quebre todas estas regras e os seus pudins continuarão a inchar e a ficar leves e estaladiços.
É certamente demasiado longo para incluir aqui mas os resultados gerais para várias categorias de teste:
- Uma massa mais quente irá criar pudins mais altos e mais estaladiços com um núcleo mais oco
- Uma massa mais fria irá criar pudins mais densos com uma chávena mais distinta.
Os seus pudins sairão ligeiramente mais altos e com uma forma melhor com uma lata quente, mas não é o fim do mundo se se esquecer de o pré-aquecer. (Só não o experimente numa frigideira de tamanho normal.)
Este foi o que o testador determinou que fez a maior diferença na qualidade do produto acabado:
Vou dizer isto: Resting your batter is the single most important step you can take to improve Yorkshire pudding and popovers. Não só saem mais altos, como também muito mais saborosos, com um sabor mais complexo e tostado. Os pudins de massa não recheados têm um sabor positivo (literal e figurativamente) ao lado dos pudins de massa descansada.
Eu diria que descansar pelo menos de um dia para o outro é essencial se você está realmente atrás do melhor.
Ele admite que adicionar gemas extra torna os Yorkshire Puddings mais ricos… mas não tem a certeza se é isso que realmente quer:
Quanto mais gemas adiciona aos seus pudins, mais ricos, tenros e cremosos eles se tornam. Quanto mais brancos acrescentarem, mais altos e mais crocantes eles incham.
Felizmente, descobri que os ovos inteiros deram os resultados mais desejáveis. Ainda muito altos, mas não tão magros que se tornem secos.
Cozi lotes de pudins lado a lado em dois fornos idênticos. Um eu monitorizei cuidadosamente através da porta de vidro com o brilho laranja suave da luz do forno. O outro abri de poucos em poucos minutos para ver o seu progresso. (Tenho dois fornos e apenas uma luz de forno a funcionar, por isso, isto funcionou bastante bem para mim). Com este último, até me arrisquei a rodar o tabuleiro algumas vezes durante a cozedura.
** Ambos os lotes subiram muito fino e igualmente alto.**
Há uma tonelada de outros factores que ele testou, mas estes parecem ser os mais frequentemente abordados. Encorajo vivamente todos os interessados a darem uma vista de olhos ao resto do artigo. E, se quiserem saber qual é o seu método e receita “final”, podem encontrá-lo aqui .
A chave para que eles se levantem penso que é ter óleo muito quente e um forno muito quente.
Tenho tendência para aquecer o óleo no forno primeiro, mas enquanto estou a deitar a mistura no forno coloco o tabuleiro sobre o lume na placa para garantir que o óleo se mantém quente, caso contrário pode ter tendência para arrefecer nos primeiros enquanto estou a encher os outros.
A parte mais importante para conseguir uma boa elevação é a forma como se despeja a massa no tabuleiro. Deve verter um fluxo fino directamente para o meio do círculo do tabuleiro.
Aqueça o óleo
1) Ligue o forno a 200 graus centígrados e coloque um tabuleiro na metade superior do forno
2) Coloque óleo nos tabuleiros de pudim Yorkshire em círculos e coloque no forno
Faça a massa
1) Numa tigela adicione 140 g de farinha simples e 4 ovos médios e bata manualmente durante 30 segundos &- 002 2) Adicionar 200 g de leite à mesma tigela e bater à mão durante 1 minuto
4) 10 minutos depois bater à mão durante 1 minuto
5) 10 minutos depois bater à mão durante 1 minuto
Enchimento do tabuleiro
1) Retirar o tabuleiro quente de óleo do forno, colocar sobre uma superfície plana e fechar a porta do forno.
2) Verter a massa É O PASSO IMPORTANTE - Concha 60g de massa para uma pequena chávena porque é mais fácil controlar o fluxo da massa com uma pequena chávena. Depois verta suavemente a massa exactamente no meio do círculo, num fluxo fino. Se colocar a massa, não receberá as coroas Yorkie que deseja.
3) Abra a porta do forno e muito suavemente pegue na bandeja e coloque-a no tabuleiro. Não quer estragar a estrutura da massa que acabou de verter cuidadosamente.
4) Feche a porta do forno e NÃO O ABRA durante 18 minutos.
Fiz algumas experiências (estatisticamente concebidas usando o software DoE, caso esteja interessado) em optimizar o aumento de pudins yorkshire agora e posso dizer-lhe que não é necessário pré-aquecer nada.
Eu sei isto porque não foi possível garantir a uniformidade dos meus pudins de ensaio desta forma sem que tudo isto demorasse séculos. Por isso, acabei por colocar a mistura na frigideira e tudo subiu perfeitamente.
A receita que acabei por fazer e que ainda não me deixou ficar mal é ter quantidades iguais (por peso) de farinha, ovo, água e leite. Começo, portanto, por pesar o ovo e depois ajusto as outras quantidades para corresponder. Com um batedor eléctrico é possível misturar tudo, embora eu tenha tendência para fazer ovos, farinha e depois líquido.
Um pouco de spray para fritar na lata deve ser suficiente para evitar a colagem. Depois são 15-30 minutos a 200C, de acordo com a sua preferência e o volume total - um grande, claro, precisará de mais tempo.
Na verdade, estou prestes a fazer outra ronda (desenho definitivo da peneira em vez do modelo de superfície de resposta mais tradicional), por isso vamos ver como funciona. Posso dizer categoricamente que o pré-aquecimento das latas, o aquecimento dos ingredientes e a peneiração da farinha não são necessários para uma boa subida e eu (mais vários outros) acho que o sabor e a textura dos pudins feitos desta forma são bastante satisfatórios, embora eu possa imaginar que algumas pessoas possam ter requisitos mais específicos que não são atendidos por esta receita em particular.
A próxima ronda vai envolver mais ensaios - só medi a altura no primeiro conjunto, desta vez estou a planear medir a altura, a massa e a absorção de um molho normalizado num determinado tempo como respostas possíveis de interesse.
Eu misturo 4-5 colheres de sopa amontoadas de farinha simples com 2 ovos grandes. Misturo-as na esperança de obter uma mistura espessa e bastante dura, se ainda estiver um pouco escorrido adiciono mais um pouco de farinha. Depois adiciono leite inteiro para obter uma massa. O objectivo aqui é continuar a adicionar leite para que eu possa usar um batedor manual para levar ar para a massa, sem que as bolhas de ar subam rapidamente para o topo e deixem a massa. Se usar um batedor manual em vez de um garfo, fará um trabalho melhor para encontrar quanto leite precisa.
Depois de tudo isso, olearei o tabuleiro do pudim e colocá-lo-ei sobre uma placa até que o óleo esteja a fumar. Como o calor não se terá distribuído uniformemente, desligo a placa durante cerca de 20 segundos e dou-lhe outro sopro.
O forno está normalmente bastante quente por esta altura, pois as hipóteses são de eu ter acabado de retirar um frango assado. Transformo-o para 200C.
**Dando rapidamente mais um batedor à massa para tentar meter mais ar e depois verto a mistura no tabuleiro, coloco-a no forno e acerto o temporizador durante 20 minutos.
**Não abra o forno durante este tempo.
**Tem sempre de pé.
Tem sempre de pé no tabuleiro , por isso vou tentar untar com algo que não seja óleo vegetal, posso também saltar o degrau do aquecimento do tabuleiro para ver o efeito que isso tem.
Com todo o respeito, pergunto-me quanta experimentação o pessoal aqui tem feito para que o óleo seja muito quente e os ingredientes não muito frios.
O problema que historicamente tenho tido é o material colado à frigideira quando cozinhado (faço sempre grandes, não posso fazer com aqueles pequenos feitos em latas de bolo de fada!). Por isso, nos últimos tempos mudei de um tabuleiro de metal para formas de bolo de silicone.
Por exemplo, fiz sapo no buraco esta semana. Massa básica para panquecas (3 ovos, 90g de farinha, meio litro de leite, duas pitadas de sal), batido até os grumos desaparecerem (ou seja, sem tentativa de o tornar “volumoso”). A massa está no forno talvez 10 minutos depois de o leite ter saído do frigorífico (ou seja, não exactamente à temperatura ambiente, imagino). Duas panelas de bolo de silicone (uma por pessoa gananciosa!), cada uma com um fio de azeite e uma pequena noz de manteiga, num tabuleiro de metal para um forno a 160 C (não sei a temperatura interna real). Após três minutos, coloque o tabuleiro numa superfície (não aquecida), junte as salsichas douradas, deite a massa (por esta altura o azeite já arrefeceu um pouco, certo?), depois volte ao forno. Fica no forno durante cerca de 20 minutos, durante os quais abri o forno para recuperar a abóbora que está a começar a arder e novamente para devolver a abóbora ao forno para aquecer (ou seja, a porta do forno não foi fechada durante todo o tempo). A abóbora subiu e os pedaços subidos são castanhos e estaladiços, o fundo é um pouco menos estaladiço. Situação normal, resulta exactamente como eu gosto.
Parece que de outras respostas aqui eu estou a fazer muito “errado”. No entanto, os meus resultados são sempre do meu agrado. Agora, pode ser que eu não tenha tido o “verdadeiro material”, por isso não sei o que estou a perder ou tenho mau gosto, etc. Mas não creio que alguém possa dizer que os meus não “sobem de forma fiável” (que é o que a pergunta faz)!
Ok, eu sou e ex-chef e eu faço batota. Eu uso massa que foi batida eletricamente com um ovo e a uma consistência de creme único e, aqui está a batota, meia colher de chá de fermento em pó! Deixo a massa coberta na cozinha para perder o frio do frigorífico-leite e desenvolvo o glúten durante cerca de uma hora antes de a usar. Também é crítico usar quantidades generosas de óleo na panela (seja para pudins yorkshire ou sapo no buraco ou apenas pudim de massa) e deixá-lo apenas fumar quente antes de adicionar a massa no máximo. Isto irá “selar” uma fina camada de mistura de massa antes de ter a oportunidade de se colar à frigideira! Deixe espaço suficiente por cima da frigideira porque pode ter uma surpresa em alta!
São necessárias quantidades iguais (volume) de ovos (sim, ovos), leite e farinha simples. Se desejar torná-los um pouco mais leves, use 34 leite e um quarto de água para o mesmo volume. Eu uso em média 4 a 5 ovos, dependendo de quantos eu estou a comer mas uma lata de 12 buracos eu uso uma caneca de ovos, uma caneca de água láctea e uma caneca de farinha simples mais uma boa pitada de sal. Utilizo o trex como gordura e ponho-o a fumar quente no forno a 230c, pelo menos. Eu abaixaria o molho do mais alto porque tenho dificuldade em tirar os pudins de pelo menos 5 polegadas de altura do forno. Deve ser farinha simples (sem fermento em pó).
Utilizo uma panela de cerâmica resistente ao forno que pré-aqueço a 220 C 425 F. Também permito que a massa do pudim chegue à temperatura ambiente. Este pré-aquecimento da cerâmica funciona sempre. Pré-aquecer uma frigideira de pirex ou de cerâmica. Uma vez pré-aquecido deita-se o óleo ou os pingos, começa-se a fumar, deita-se imediatamente a massa e coloca-se no forno. Após 15 minutos, baixar o lume para 160 C 325 F durante mais meia hora. Ficará muito satisfeito com o resultado.
Existem 3 chaves para o sucesso dos pudins Yorkshire -
1 Forno de alta temperatura.
Os pudins Yorkshire sobem devido à rápida cozedura da farinha e do vapor que se está a formar na mistura da massa, daí a exigência de um forno muito quente e óleo quente enquanto se deita a massa na lata do pudim Yorkshire. Assim que o pudim yorkshire tiver subido e estiver quase pronto, pode movê-lo para a prateleira inferior para terminar.
2 Mão leve de mistura
Use uma mão leve ao misturar a massa. Não o bata até ao esquecimento! Deixe repousar um pouco de ar dentro da mistura e certifique-se que a farinha é peneirada primeiro, isto não é uma mistura para panquecas.
3 Deixe repousar
Deixe repousar a massa durante cerca de 30 minutos antes de a adicionar à panela e levar ao forno.
Tentei que os meus pudins fossem à prova de falhas e agora estou quase lá. Concordo com a resposta acima.
Eu uso 1 chávena de farinha simples, 1 chávena de ovos (45 dependendo do tamanho), 1 chávena de leite com pouca gordura e uma pitada de sal. Não uso óleo, uso pingos como o meu avô usava para usar, ou a gordura da carne na assadeira. Eu aqueço o forno a pleno vapor (tenho ventilador forçado). Quando a gordura está quente, puxo a prateleira mas não tiro a forma e encho a lata de muffin com a massa de um jarro de plástico, depois fecho a porta. Começam a subir muito rapidamente. Quando estão douradas, baixo o forno para cerca de 200 graus e cozinho até ficarem douradas. Demora cerca de 20 minutos. Também. Abro o forno durante a cozedura e viro a frigideira enquanto o meu forno fica castanho de um lado mais rápido do que o outro. Isto não os afecta em nada. Também deixo a minha massa durante cerca de 2 horas ou mesmo durante a noite, mas tiro-a do frigorífico algumas horas antes de precisar dela para a temperatura do quarto. Eu também não penetro farinha, não faz diferença. Coloco a farinha numa tigela com ovos e misturo-a a uma pasta lisa, depois adiciono o leite e uso um batedor eléctrico manual durante cerca de 1 min. Além disso, dou-lhe outro jacto com o batedor mesmo antes de os colocar nas latas, para que entre um pouco de ar na mistura. Deve-se ter um forno quente e quase a fumar gordura.
Utilizo o método dos 200 ml…2-3 ovos dependendo do tamanho…que normalmente me dá 200 ml ou 2 dl…depois a mesma quantidade de leite e farinha…misturar primeiro o ovo e o leite, (melhor se ambos estiverem à temperatura ambiente não directamente do frigorífico) e depois peneirar na farinha enquanto se bate. Eu nunca salgo a minha, pois descobri que tendem a não subir tão bem se o fizer. Eu ponho manteiga no meu tabuleiro de yorkie, as chávenas inteiras não só no fundo….uma noz de manteiga esfregada em cada chávena (sim eu uso manteiga verdadeira no meu) e coloco-a no forno normalmente a cerca de 220, depois verto a massa nas chávenas quando está quente e volto a enfiá-la durante 15-20 minutos ou até que tenham subido e estejam douradas. Nunca abra a porta do forno enquanto estiverem a cozinhar, pois podem cair sobre si. Uma das possibilidades de fazer os pudins realmente subir é adicionar outra clara de ovo extra quando se mexe. Descobri também que preparar a massa com cerca de uma hora de antecedência e deixá-la sentada (temperatura da sala novamente) até que ela vá para os tabuleiros funciona muito bem. A minha amiga acrescenta sempre um pouco de fermento em pó aos seus e eles sobem muito bem, mas eu própria ainda não experimentei isto.
A parte do método que a maior parte das respostas se esquiva, mas nunca se dirige totalmente, é, creio eu, a chave para uma boa subida, assumindo que a sua receita é razoavelmente normal, o tabuleiro do forno quente, etc.
A gordura no traypan não precisa apenas de estar quente, precisa também de ter uma profundidade generosa e de ser enrolada pelos lados da frigideira.
A properly roseen Yorkshire Pudding ou Toad in the Hole é alto nos bordos e deixa uma depressão no centro que é estaladiça no exterior mas com uma camada superior mais macia que está mais próxima, por falta de uma melhor descrição, da consistência de uma panqueca inglesa.
Se os lados da assadeira não estiverem completa e liberalmente revestidos com a gordura, os bordos exteriores do pudim parecem “apanhar na borda e ser segurados por essa fricção, que empurra a subida para o centro do pudim, resultando numa forma mais semelhante a um bolo em forma de cúpula. (num sapo no buraco, é por isso que ocasionalmente sobem como uma focaccia ligeiramente entusiástica e ejectam as salsichas.
E a razão pela qual se precisa de um lot de gordura é porque isso ajuda a manter o calor em vez de ser arrefecido pela massa.
Portanto, muita gordura (banha ou gordura de ganso de preferência devido ao ponto alto de fumo) e mexer a frigideira antes de verter a massa.
Uso uma chávena de farinha simples, 34 chávenas de leite, 2 ovos, sal e pimenta, depois cerca de 34 chávenas de água depende da consistência da massa, uso batedor manual, deixo repousar pelo menos uma hora, aqueça a lata com banha até fumar (uso 12 tabuleiros mas também funciona com latas maiores) esta receita funciona brilhantemente toda a gente os adora, cerca de 200 fornos aproximadamente 20 mins.