Cozido no forno ou no fogão, faz alguma diferença?

No forno, esse calor vem de todas as direcções mais ou menos igualmente. No fogão, o calor vem apenas do fundo. Isto pode potencialmente causar convecção, e quase certamente requer agitação ocasional (especialmente para lotes maiores), o que significa que os ingredientes estão a ser movimentados de um lado para o outro. A combinação dos ingredientes sendo mais aquecidos quando estão no fundo e o movimento pode fazer com que comecem a partir-se, e geralmente cozinhar de forma irregular.

Pessoalmente, só acho que isto é um problema com feijões e carne (e não é algo que vá causar falha; é realmente apenas um refinamento), mas se estiver a fazer um guisado especialmente grande, pode querer experimentar o forno.

Geralmente, os guisados são cozinhados na placa quando o elemento líquido requer uma quantidade razoável de redução.

Casseroles (guisados feitos no forno) são geralmente cobertos durante a maior parte do tempo de cozedura, sendo ocasionalmente descobertos perto do final para engrossar um pouco.

Posso pensar em duas vantagens:

1. Menos calor na cozinha. (se estiver frio lá fora, bem, perder calor para o ar ambiente pode ser útil … outras vezes, não é tão agradável)

2. Conveniência. Quando se mantém o guisado (ou outro artigo de cozinha longo) no fogão, é preciso agitá-lo de vez em quando. O calor de todos os lados ajuda, mas o facto de não precisar de sobreaquecer eficazmente o material no fundo (para que o calor restante possa conduzir / convectar embora … ou ser perdido no ar), reduz a necessidade de o verificar com tanta frequência e dar-lhe uma agitação.

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E, depois, há o facto de ser realmente a forma tradicional de fazer alguns guisados. As donas de casa deixavam os seus pratos montados com o padeiro, ele punha-os no forno depois de ter acabado a cozedura para o dia, e deixavam-nos no forno frigorífico, depois recolhiam-nos à tarde. Isto libertava a dona-de-casa de ter de passar o dia a escravizar sobre o fogo, para que ela pudesse fazer outras tarefas (por exemplo, lavar a roupa, nos dias em que era necessário sair para um riacho e bater na roupa).

Só se pode fazer guisados finos no fogão. Se o guisado se destina a ser comido depois de ter endurecido, não pode ser feito no fogão. Não estará suficientemente seco, e a cobertura não cozerá.