É possível fazer leite de soja sem sabor a "beany"?

O sabor a beany é destruído pelo calor. Algumas receitas exigem que se ferva o feijão antes de o moer, como disse.

A maior parte das receitas que vi pedem que se ferva o leite durante algum tempo depois de ter sido coado. Acho isto mais conveniente à medida que o leite é coado e prensado a frio e depois aquecido.

Se o seu leite ainda estiver excessivamente fervido, então poderá não estar a fervê-lo o tempo suficiente para quebrar esses compostos indigestíveis.

Quanto a torná-lo como leite de soja comercial - a maioria dos leites de soja comerciais contém muitos ingredientes extra para melhorar o sabor e a textura. Baunilha e por vezes açúcar são adicionados, bem como carbonato de cálcio para cremosidade, conservantes, etc. Pode experimentar com estes se quiser, mas descobri que desenvolvi um gosto para o sabor do leite de soja fresco. Parece-me mais crocante e naturalmente mais doce do que o leite comprado nas lojas.

Ainda bem que perguntou isto - tive a mesma pergunta há algumas semanas quando fiz leite de soja caseiro com um novo fabricante de SoyaBella que recebi. Este artigo do VeganYumYum forneceu algumas boas informações. Aqui está um resumo das coisas a experimentar.

• Mergulhe sempre o feijão em água a ferver, depois lave bem o feijão antes de fazer o seu leite de soja. Este é provavelmente o passo mais importante (ver abaixo)
• Retire as peles. Mergulhando em água muito quente (apenas fervida) faça ajudas neste processo, afrouxando as peles. Ver abaixo o meu método para fazer isto
• Adicionar algum açúcar ou outro edulcorante
• Bebê-lo frio
• Vaporizar primeiro os feijões. Um comentador desse artigo diz como a Seda o faz.
  & - Experimente diferentes variedades de feijão de soja. As pessoas dizem que os feijões diferentes têm um sabor diferente. Uma marca chamada Laura soy beans é altamente recomendada, mas ainda tenho de experimentar. Comprei feijões de soja biológica a granel da Whole Foods, pois descobri que os seus outros feijões a granel eram frescos com bom sabor, mas produziram leite com qualquer sabor, seguindo o método normal de molho e moinho mecânico da noite.
• Tente adicionar ali outros grãos, como arroz castanho cozido ou aveia.
  
• Tente adicionar outros sabores. A baunilha é óbvia, mas pode ser criativo e experimentar fruta ou outros vegetais que gostaria de beber.

Se pesquisar no Google para isto (leite de soja caseiro) muitas coisas surgem, mas a maior parte delas foi resumida aqui.

O meu método é mergulhar em água apenas fervida durante algumas horas ou durante a noite, e depois remover as peles usando o método listado abaixo. Depois de o leite estar feito e ainda quente, adicionar 2-3 colheres de sopa de um bom açúcar orgânico. A adição enquanto está quente é importante para dissolver o açúcar.

Muito do sabor está no aroma e o aroma a beany pode persistir, mas o sabor tem um sabor um pouco mais limpo para mim. A adição de açúcar e a sua utilização muito fria e assentada também ajuda.

Dica para remover as peles com facilidade

Eu arranjei uma maneira muito fácil de remover a maioria (não 100%) das peles. Um dia vou fazer um vídeo sobre isto, mas aqui está uma explicação para já. Vai precisar de uma tigela grande e uma aranha ou skimmer. Uma aranha ou escumadeira é ideal, mas uma colher com ranhuras ou um pequeno coador também pode funcionar. O processo leva 5-10 minutos.

1. depois de mergulhar em água quente, deitar fora a água de molho e enxaguar o feijão.
   
2. Depois colocar o feijão numa tigela muito grande, de preferência de vidro para facilitar a visão do que se está a fazer, e encher com água morna.
   
3. Enquanto estiver debaixo de água, esprema vigorosamente os grãos de soja entre as mãos e os dedos durante alguns minutos, espremendo os feijões das suas peles, mas deixando os feijões e peles na água. As peles são removidas no passo seguinte. Os feijões devem sair facilmente das peles, embora possam dividir-se ao meio durante o processo, o que é óptimo porque, de qualquer forma, estará a moê-los até à polpa ao fazer o leite de soja. O objectivo aqui é tirar o máximo de peles o mais rápido possível.
   
4. Para retirar as peles da água, fazer girar a água durante alguns segundos à volta da tigela. Isto criará um redemoinho e os feijões mais pesados afundar-se-ão no fundo enquanto as peles mais leves flutuarão para cima, e poderá apanhá-los rapidamente com a aranha ou com a colher de fenda.
   

Isto requer um pouco de prática, mas se rodopiar do que apanhar as peles rapidamente, pode remover a maioria (provavelmente 80-90%) das peles desta forma, deixando os feijões para trás na água, e não tem de se preocupar em apanhar as peles à mão, que consome muito tempo

Sempre mergulhar feijões secos em água a ferver

Wikipedia confirma que mergulhar feijões não descascados (pele sobre) em água a ferver reduzirá/remove o sabor de beany, que é causado pela lipoxigenase.

Em 1969, Mattick and Hand na Universidade de Cornell fez a importante descoberta de que a maior parte do chamado sabor a beany em grãos de soja não era inerente aos próprios grãos, mas era produzido pela enzima lipoxigenase quando os grãos partidos entraram em contacto com a água. A lipoxigenase podia ser inactivada e a maior parte do sabor de feijão demolhado podia ser removida ou deixando cair directamente os grãos de soja não demolhados em água a ferver ou removendo qualquer feijão rachado ou fendido antes de ser demolhado, depois deixando cair cuidadosamente o feijão demolhado em água a ferver. História do Feijão de Soja Seco Integral - Soyinfo Center

Se preferir fontes com mais rigor académico, alguns dos trabalhos originais sobre isto podem ser vistos aqui:

Lo, W.Y., K.R. Steinkraus, D.B. Hand, L.B. Hackler, AND W.F. Wilkens. 1968d. Rendimentos de extractos sólidos em leite de soja afectados pela temperatura da água e vários pré-tratamentos de feijão. Tecnologia Alimentar 22: 1322-1324.

Mattick, L. R., e Hand, D. B., Agric. Food Chem., 17, 15-17 (1969).

Sei que a Soyafarm, uma empresa japonesa, inventou um processo que reduz o aroma herbáceo dos grãos de soja no leite de soja, iogurte de soja e outros produtos proteicos de soja. Acredito que o processo é enzimático, mas não li a literatura; há alguma informação patenteada que a empresa mãe e algumas empresas relacionadas arquivaram ; muitas das técnicas seriam difíceis de replicar em casa, excepto talvez a de cálcio; não tenho a certeza se as enzimas que utilizam estão disponíveis para o público em geral. A maioria dos produtos do mercado norte-americano utiliza outros aromatizantes para encobrir o sabor do feijão de base.

Uma vez que utilizo sobretudo leite de soja para sopas e outras aplicações culinárias ao estilo chinês e japonês, acho um pouco estranho esconder o sabor fresco, de beany, que é uma espécie de chave para o que espero do leite de soja; as versões finas, aguadas, aromatizadas e muito adocicadas parecem-me um pouco fora de questão.

Acho bastante estranho preferir as marcas de supermercado com sabor; aprendi a apreciar o leite de soja fresco e acho as coisas compradas na loja mais desagradáveis, mas claramente o mercado pensa de forma diferente.

Ferver os grãos de soja quando estiverem crus (10 minutos), depois mergulhá-los (10 horas, água refrescante a cada 2 horas), depois secá-los (10 horas), depois fervê-los com bicarbonato de sódio (1 colher de chá por 10 chávenas de água), depois enxaguar, misturar com água, e ferver a mistura durante 30 minutos, depois arrefecer, filtrar através da musselina, e refrigerar. Feito.

Para além do que Sobachatina sugeriu, li também que (depois de mergulhada) para remover as peles, o que poderia ajudar. Por quanto tempo se embebe o feijão? Molhei o meu (no frigorífico) durante um dia ou dois, e penso que o tempo de molho mais longo também ajuda.

Temos um fabricante de leite de soja SoyaJoy mais antigo. Quando tentámos pela primeira vez fazer leite de soja, este tinha um sabor muito peculiar. Foi-me dito por um amigo que o problema eram os BEANS. Contactei uma empresa fabricante de tofu e comprei-lhes feijões orgânicos, não geneticamente modificados. Estamos muito satisfeitos com o leite que recebemos destes feijões de soja. Lavamos os feijões antes de os molharmos em água quente da torneira. Deixamo-los de molho durante cerca de 8 horas ou durante a noite e lavamo-los novamente antes de os colocarmos no SoyaJoy. Não fazemos qualquer esforço para remover as peles, nem fervemos os feijões. O SoyaJoy trata de qualquer aquecimento que seja necessário para fazer o leite. Coamos o leite em 2 camadas de pano de queijo e colocamos alguns batidos de sal e aproximadamente 1 colher de chá de mel. O nosso leite de soja não tem sabor a bébé.

Utilizamos três lotes de leite de soja (cerca de 4 ½ quartos), que rende aproximadamente 18 - 19 onças de tofu. Utilizamos o Nigari para coagular o leite. Misturamos 3 ¾ colheres de chá de cristais de nigari em 1 chávena de água quente até à sua dissolução. Metade do nigari dissolvido é adicionado ao leite de soja de 150-155 graus enquanto o leite está a ser agitado num padrão da figura 8. Depois adiciona-se o resto da mistura de nigaris e mexe-se bem novamente num padrão da figura 8 durante 20-30 segundos. Cobrir a coalhada e o soro resultante e deixar repousar durante 15-20 minutos. Durante este tempo, a coalhada vai afundar até ao fundo enquanto o soro de leite chega ao topo. Esvaziar cuidadosamente parte do soro de leite e deitar a coalhada e o soro de leite restantes numa prensa forrada com 2 camadas de pano de queijo. Dobre o pano de queijo sobre a coalhada e o soro de leite e coloque cerca de 5-7 libras de peso sobre ele durante aproximadamente 1 - 1 1 ¼ horas ou até que o tofu esteja tão firme quanto desejar. Gostamos de tofu fresco e de sabor doce todas as semanas.

Divirta-se.

Mergulho os feijões durante a noite e lavei-os bem antes de utilizar o meu produtor de leite de soja. Adiciono cerca de uma fatia de 1 polegada de um feijão de baunilha que abro e corto em pedaços de 14". Adiciono isso à minha máquina de fazer leite de soja e depois de coar o leite, coloco mais um pedaço fresco de 1" aberto no leite. Acrescento também 1-2 Tb de xarope de agave. Tem realmente um sabor agradável. Só uso feijão orgânico não geneticamente modificado que, segundo me disseram, faz a diferença no sabor. Não consigo distinguir o meu da loja comprada depois de se sentar de um dia para o outro no frigorífico.

Beany flavuor é devido à enzima lipoxigenase. Pode ser desactivado com a ajuda do calor. Mas, ainda assim, vi que ainda tem algum sabor a beany. Existe uma máquina de porcas de vaca desenvolvida no CIAE, Bhopal, Índia, que suga todo o composto aromático e, por conseguinte, dá ao leite de soja um sabor suave.