As receitas de panificação que utilizo especificam muitos tipos de açúcar, por exemplo, em pó, bruto, branco, mole, etc.
Em geral, utilizo sempre apenas açúcar bruto, principalmente por conveniência.
Faz realmente alguma diferença?
Sim!
O açúcar é frequentemente utilizado como ingrediente “húmido” na cozedura. Isso significa que precisa de ser dissolvido na água para evitar que se produza demasiado glúten (tornando o resultado fofo, e não mastigável). Açúcares diferentes contêm quantidades diferentes de humidade (por exemplo, o açúcar mascavado contém mais do que o branco) e a utilização de açúcar com cristais demasiado grandes (ou demasiado pequenos) fará com que a textura saia completamente errada. Demasiado pequeno e o seu bolo será de borracha; demasiado grande e o seu biscoito irá desfazer-se.
Também, se estiver a usar o açúcar para cremar (com gordura), geralmente precisa de usar um açúcar mais grosseiro. O açúcar superfino dissolve-se demasiado depressa e não permite a incorporação de ar suficiente. O açúcar de confeitaria é bom para cremes mas tem propriedades completamente diferentes do açúcar cristal - foi “processado” e tem amido de milho adicionado, por isso não se pode simplesmente substituir em quantidades iguais.
Claro, é evidente que o sabor também é diferente. Mas ainda mais importante que o sabor são as características de solubilidade que, como explicado acima, terão efeitos perceptíveis noutras partes da receita.
Depende do que está a cozer; se o açúcar estiver a ser usado apenas para aromatizar, então pode usar o açúcar que quiser. No entanto, a maior parte do tempo na cozedura, o açúcar é utilizado para mais do que apenas para adoçar, e é importante estar atento a isso. Se o açúcar estiver a ser cremoso ou dissolvido, não o substitua, a menos que tenha a certeza de que sabe o que está a fazer.
Sim, muito.
Há muitos tipos de açúcar: açúcar de confeiteiro, açúcar mascavado claro, açúcar mascavado escuro, açúcar refinado, açúcar Demerara, açúcar granulado, para citar apenas alguns.
Cada um destes (com excepção do açúcar mascavado e do Demerara) pode também ser encontrado numa forma “crua” (por oposição ao “branco”), em que o melaço (um subproduto escuro, semelhante a um melaço da produção de açúcar) é novamente adicionado ao açúcar, resultando num açúcar mais escuro. Estes açúcares brutos podem ser substituídos por qualquer produto de panificação que especifique para os açúcares brancos (tal como a viseira-versa de açúcar branco), resultando em produtos com um sabor mais pronunciado a “caramelo”. A única coisa a notar é que os açúcares brutos num merengue resultam num merengue mais suave.
O açúcar em pó é geralmente utilizado apenas em gelados e geleias, particularmente em “gelados rápidos” e geleias glacé. Nos produtos para bolos dão ao produto acabado um resultado mais seco, quase “estaladiço”. No entanto, são utilizados em biscoitos de momento de fusão.
O açúcar refinado e o açúcar granulado podem ser substituídos um pelo outro, embora a utilização do açúcar refinado crie melhores merengues que “derretem na boca”, uma vez que os cristais mais finos são mais facilmente dissolvidos. Dito isto, não seria de todo desastroso se fosse utilizado açúcar granulado.
Os açúcares castanhos têm mais humidade devido à presença de mais melaço, mas também podem ser substituídos na maioria das utilizações. O açúcar castanho escuro tem mais melaço do que o açúcar castanho claro.
O açúcar Demerara é muitas vezes utilizado em coberturas de crostas e ocasionalmente em algumas bolachas, devido à sua textura grosseira. No entanto, não se encontra frequentemente em bolos ou congelados.
Faço Biscotti e tive muito sucesso em seguir a minha própria receita, no entanto, ao visitar a minha filha que só usa açúcar bruto, quando o adicionei aos ovos batidos e à manteiga derretida, alterou toda a estrutura do biscoito. O biscoito inchou como um enorme marshmallow, mas continuei a adicionar o resto dos ingredientes.
Ao cozer o biscoito, não cresceu como esperado, estava um pouco cru no meio do biscoito e necessitou de muito mais tempo para ser completamente cozido. O sabor era óptimo, mas não recomendo a utilização de açúcar cru na cozedura, a menos que se faça alguma pesquisa primeiro.