Sabor pegajoso e intransponível

Acho que não estás a fazer nada de errado, acho que a massa é apenas mais folgada do que estás habituado a fazer. Como @Jay observou, pode ser necessária alguma prática para trabalhar com uma massa molhada. Mas uma vez que o faça, será recompensado com uma migalha muito mais aberta e um produto final melhor. Na minha experiência, encontrei massa mais húmida e temps de forno mais altos = melhor pão artesanal (em geral).

A receita parece assumir que o leitor está familiarizado com o processo, mas oferece algumas dicas. Ela fala de scraping the dough out onto the work surface, depois stretching-and-folding.

A receita não é tão húmida como a ciabatta que estou a fazer abaixo, mas o processo será semelhante, por isso espero que isto seja útil. Começo por colocar uma cama de farinha, depois raspo a massa molhada.

Depois vem a parte de esticar e dobrar, que é exactamente como soa. Utilizando um raspador de massa molhada e/ou mãos molhadas, basta chegar debaixo de uma borda, levantar e puxar, e depois voltar a colocá-la em cima da bolha de massa principal. Depois, fazer o mesmo com o outro lado. Cubra com película de plástico e afaste-se. Não há processo de amassar como está habituado. Esta foto é depois de alguns alongamentos e dobras a intervalos de 20 minutos (penso eu!), e pode-se ver que a massa começou a alisar e a tornar-se coesa.

Quando estiver pronta para moldar, a massa deverá ser muito mais coesa e mais fácil de lidar. Dobrei os meus em pequenos chinelos e coloquei-os num sofá para subir.

Adicionar 500 graus e uma pedra de cozer, e sou recompensado com uma migalha aberta e gelatinizada, e uma crosta bem estaladiça.

Acrescentar mais farinha é bom, até certo ponto, mas o melhor pão é feito de massa húmida. Coloque bastante farinha na sua superfície de trabalho para evitar que a massa se agarre a ela, e mais importante, molhe as mãos repetidamente com água fria quando dobrar a massa - vai achar muito mais fácil de manusear.

Acho que usar um cortador de massa / raspador (também molhado) torna as coisas mais fáceis também - pode ficar mesmo por baixo da massa com ela.

Dar à massa mais tempo para se levantar não fará diferença na sua capacidade de gestão.

Em vez de usar mais farinha ao manusear a massa é usar óleo. Para massas molhadas, revesto as minhas mãos e trabalho a superfície com um pouco de azeite. Qualquer óleo que acabe na massa não é suficiente para alterar a receita e a sua massa permanece húmida. Mas não se esqueça de usar apenas um pouco de azeite, pois demasiado óleo evitará que a sua massa se cole a si própria quando utilizar a técnica a que se liga (esticar & dobrar) ou quando a moldar.

Com a entrada, sai com cerca de 65% de hidratação, o que significa que vai depender realmente da marca e do tipo de farinha que se usa quanto à sua folga ou firmeza.

Com o Rei Artur Toda a finalidade ou farinha de pão de alta qualidade, é provavelmente suficientemente firme para jogar com ela.

Com farinha de Medalha de Ouro ou AP normal ou mesmo uma farinha de pão mais barata, é provavelmente bastante frouxa.

Felizmente, há alguns truques para trabalhar com massa frouxa.

1. dar-lhe um autólito. Um breve descanso após a massa ser misturada, mas não amassada, de 30 minutos ajudará a água a absorver para a farinha e resultará numa massa mais fácil de manusear.

2. Arrefecer por um pouco. Arrefecer a massa no frigorífico por um pouco, as pegas da massa mais frias são mais fáceis de manusear.

3. Não tente uma técnica tradicional de amassar. Certifique-se e use o esticar e dobrar como a receita sugere. É muito mais adequada para massa folgada e funciona maravilhosamente. Mas, para começar, será uma confusão pegajosa.

4. Há vários métodos para combater a pegajosidade. Nomeadamente, farinha, água fria, e óleo. Sou um fã do óleo. Não me importo de acrescentar um pouco ao pão enquanto este é amassado e torna a massa tanto mais escorregadia nas mãos como mais maleável no final do processo. Apenas olear levemente as mãos e a bancada.

Só tem de continuar a amassar. Após 10 a 15 minutos, começará a desenvolver glúten e tornar-se-á uma bola sedosa (mas ainda pegajosa, pegajosa). Testa-se se está pronta, fazendo o teste da vidraça. Olhando para as suas proporções, não precisa de continuar a adicionar farinha. Vai encharcá-la de bom grado e depois vai acabar com uma massa extremamente pesada. Continue a amassá-la e deixe a massa dizer-lhe quando estiver pronta. Achei isso ridículo até continuar a amassar, e a amassar, e a amassar…. E depois aconteceu magia. Tornou-se numa bola de massa. Foi fantástico.