Tenho a edição do 75º aniversário da Joy of Cooking. Deparei-me agora com duas receitas que chamam “pimenta vermelha moída” (enchiladas e uma massagem a seco). Nunca tinha ouvido falar em pimento vermelho moído e não o encontro na loja.
É pimento vermelho moído ou algo quente como cayenne? O que devo usar como substituto?
Na maioria dos casos vi, nos livros de cozinha americanos, “red pepper” refere-se a pimenta de caiena ou pimenta em pó (não a mistura de especiarias concebida para fazer pimentão com carne, mas pimentão seco e moído). É normalmente picante em vez de ser pimento vermelho.
Edit to add: I’m talking about this type of product:
&-00 McCormic Ground red pepper
&-00 Source
O termo “moído de pimenta vermelha” é ambíguo em inglês. As coisas vendidas sob esse nome nos EUA têm uma vasta gama de aquecedores, e provavelmente são feitas de múltiplas variedades de pimentos, embora eu diria que são mais comumente coisas quentes como o cayenne, ou outras variedades com um pouco menos de calor.
Dito isto, não se preocupe muito com isso nestes casos. Qualquer coisa desde pimentão suave a cayenne caberia provavelmente dentro do que os autores queriam dizer, e não vai prejudicar uma receita aumentando ou diminuindo o calor, ou usando um pó de chile com um sabor ligeiramente diferente. Basta usar algo (ou uma mistura) que forneça o nível de calor desejado, e você ficará bem.
Eu comi uma especiaria de pimenta vermelha da Astor em Jacksonville, Florida. Agora, para meu pesar, eles estão fora do negócio. A sua pimenta não estava quente, mas tem um sabor e um cheiro muito agradável. Eu usaria esta especiaria sem ter de usar sal ou qualquer outra especiaria. Mudaria o cheiro da carne para delicioso, mesmo quando a polvilhassem. Não consegui encontrar nada parecido. Não era pimenta-de-caiena nem chili. Só tinha o rótulo “pimenta vermelha moída”. Vi na Internet a mesma pimenta da Astor “the Tin” para venda, é muito antiga, por isso provavelmente não me vou incomodar com ela. Por outras palavras, em tempos houve uma pimenta vermelha moída, não pimenta-de-caiena nem pimenta malagueta.
Um produto genérico a granel rotulado e chamado apenas de “pimento vermelho” é vendido a preços muito baixos na maioria dos mercados internacionais, mercearias asiáticas e chinesas nos EUA.
É sempre um pó vermelho muito finamente moído, vendido em sacos de plástico transparente em forma de almofada de 500g (e muito maiores) que nunca posso usar. (O rótulo normal diz apenas Brand, “Red Pepper”, weight.)
Penso que pode ser usado para fazer os sabores quentes ao preparar pratos “chineses” e utilizo-o para adicionar “calor” a qualquer “comida chinesa” que não tenha sido feita suficientemente picante.
Cuidado, este poder seco vai fazer espirrar e irritar os olhos mais do que pimenta preta finamente moída. Por vezes sem sequer o abrir.
Contém as suas sementes e é um pouco mais quente do que qualquer pimento vermelho moído usado na comida italiana. (Principalmente porque esse “moído” é mais grosseiramente ralado do que qualquer café moído.)
A cada dez anos mais ou menos quando ficou castanho, procurei outro mercado que não existisse o tempo suficiente para o conseguir novamente.
Adiciono 18 colheres de chá a um jantar de 1 libra skillet.
Assim, só compro uma das embalagens mais pequenas e re-embalo-a num frasco de conserva ou num recipiente de especiarias usado, guardado e lavado de algo suficientemente suave para ser utilizado. (Como tempero italiano)