Como é que os cozinheiros preparam o risotto num restaurante?

Na verdade é difícil de segurar quando está quase todo cozinhado - começará a ficar colado se o deixar arrefecer, mas pode começar a queimar no fundo se não estiver agitado, e ficar demasiado escorregadio se continuar a adicionar stock.

Mario Batali disse que o risoto não é fino no meio - por isso pode cozinhá-lo parcialmente, arrefecê-lo (acho que ele disse que o espalhou em panelas de folhas para arrefecer rapidamente), depois pode adicionar caldo quente e cozinhá-lo a partir desse ponto, por isso já tem um avanço de 10 minutos.

Também já estive num restaurante onde foi servido apenas na hora e meia hora.

Sou cozinheiro de um restaurante italiano. Cozinhamos risotto a pedido, do zero em menos de 20 minutos.

Precisa de uma panela quente, caldo quente e uma tampa/queimador francesa quente.

É fácil. Adicione cebola, manteiga, azeite, sal e pimenta, transpire a cebola (ela na sua frigideira já quente). Adicionar arroz, torrar e desengordurar a frigideira. adicionar caldo, natas, sal. Voltar dentro de 10-15 minutos (toda essa agitação não é realmente necessária). Acrescentar os vegetais, caldo, sal. Acabar com queijo e manteiga.

Precisa de 18-20 minutos para o risoto al dente perfeito.

Foi-me dito por um chef italiano que o arroz Carnaroli é frequentemente utilizado em restaurantes devido à sua capacidade de se manter sólido durante mais tempo do que qualquer outra estirpe de arroz. Suponho que quando se usa Carnaroli pode-se de facto cozinhá-lo quase até ao fim, depois terminar o prato com mais um pouco de caldo de carne.

Também se poderia fazer toda a preparação, por exemplo, refogar as cebolas, vegetais, etc., para que quando se pede um prato de Risotto, este possa estar pronto em 20 minutos. Alguns restaurantes onde jantei avisam quando se encomenda Risotto que demora algum tempo a preparar…

O risoto pode demorar um pouco e ser bastante saboroso, e aquece bem se se adicionar algum líquido. O Arborio é duro como unhas, e pode resistir a uma tonelada de abusos. Se fosse eu, cozinhava-o até estar cerca de 75% acabado, e depois arrefecia-o.

Então poderia simplesmente incliná-lo numa frigideira e terminá-lo em poucos minutos com um pouco mais de caldo e algum parmesão ralado.

Já li muitas pessoas, no entanto, que não pode ser feito sem que o risoto se transforme numa mancha de amido. Algumas pessoas acrescentam natas para abrandar a capacidade do arboreto de absorver o líquido. Penso, no entanto, que depende totalmente da sua multidão. Se estiver a servir num bom restaurante, segurar sobre o risotto provavelmente não o vai cortar.

A cozedura de arroz, se feita correctamente, não irá alterar a textura do arroz. A chave é arrefecer rapidamente! Depois certifique-se de que o caldo está muito quente e que o arroz está à temperatura ambiente ao terminar. Isto irá basicamente retomar o processo de cozedura exactamente no ponto em que inicialmente o deixou, uma vez que o arrefeceu rapidamente, limitando assim a continuação do processo de cozedura. O maior erro seria assumir que a quantidade de tempo para terminar é apenas de recolher na altura em que parou sem se aperceber que o arroz, se não arrefeceu rapidamente, continuou a cozinhar depois de ter parado e depois cozinhou em demasia, tornando-se assim piegas. Se não fizer esta suposição e não testar o seu arroz, ficará bem sem perda de qualidade.

Bourdain, que adora tagarelar sobre truques como este, diz que se pode espalhá-lo em panelas de folhas e arrefecê-lo quando “a meio caminho” feito no seu livro de cozinha Les Halles. Penso que este é um plano de ataque sensato, especialmente porque normalmente preciso de 45 minutos para fazer Risotto, e não de 20.

Dito isto, ainda não o experimentei, por isso não posso comentar pessoalmente. Aposto que também há aqui algumas aplicações de vídeo sous fáceis; estaria interessado em obter um comentário de um cozinheiro sobre isso.

Parece haver alguma fanfarra para o risoto par cozinhado. O que acontece uma vez arrefecido, o grão aquecerá muito mais rapidamente no exterior do que no interior e absorverá o líquido extra muito mais rapidamente criando uma camada exterior pastosa em cada grão que ainda precisará de ser cozinhado no núcleo interior.

O maior factor com o sabor e textura finais é o saute inicial ou assado dos grãos antes de o líquido ser adicionado. Adicionar cebola e azeite em cubos a uma panela e aquecer um pouco antes de adicionar o arroz. Durante o refogado, cada grão tornar-se-á translúcido no exterior e nas extremidades, enquanto que o meio continuará a ser branco. O arroz começará também a dar um aroma forte. Este aroma será transportado para o produto final. Se o arroz for cozido demasiado quente ou demasiado comprido nesta fase, perderá o aroma e não absorverá o líquido correctamente, criando um aspecto exterior encharcado e duro por dentro.

Eu enfrentaria de bom grado qualquer mestre cozinheiro do mundo na Cozinha de Ferro para o Risoto de Batalha se eles tivessem a desvantagem de ter de arrefecer o seu produto e reaquecê-lo enquanto eu posso, sem parar, ir do princípio ao fim no topo do fogão. Com certeza que ganharia, independentemente dos outros ingredientes que lhe pusessem.

EDIT: Eu faria na Cozinha de Ferro um tipo de Paella que acredito que feita com um arroz de grão curto é o prato mais técnico em toda a cozinha europeia para pontos adicionados na técnica. Como é feito.

Trabalhei com uma solução que não vi aqui mencionada.

Servimos risotto de meia em meia hora. Isto foi num restaurante de pratos partilhados, por isso funcionou muito bem. Mesmo que uma mesa pedisse um risotto logo no início de um novo lote, podíamos sempre ganhar tempo na mesa com aperitivos, saladas, etc.

Outras respostas aqui sugerem que se pode par-cozer risoto ou cozinhá-lo sem movimento. Isto é verdade, mas na minha experiência, um grande risoto precisa de movimentos frequentes, não pode ser apressado, e tem um prazo de validade muito curto.

Por isso acredito que as outras respostas aqui são correctas, mas eu diria que (e peço desculpa por ter pisado qualquer dedo do pé ali) a maioria dos restaurantes não servem risotto muito bom.

Poupo tempo no risoto caseiro, colocando efectivamente o arroz na panela de arroz e cozinhando-o até ao fim. Nunca se desintegra em mim ao terminar o risoto porque já não coze, apenas é reaquecido a partir do caldo que não está a ferver e está na panela não mais do que alguns minutos em lume brando a médio. Utilizo este método para não ter de tomar conta do risotto durante 20 a 30 minutos e utilizar o tempo de preparação de outros itens do menu.

Fiz risotto ontem à noite, a forma convencional que me levou a esta questão de como os restaurantes o fizeram tão rápido. Presumo que se ferva parcialmente o arroz em stock, não água. Não vejo onde alguém menciona esse grande detalhe.