É Inverno aqui na Austrália e acho um desafio encontrar um local quente para criar a minha massa de pão. O que eu tenho feito é colocar a massa no forno (não ligada) com um pote de água quente, substituindo-a uma ou duas vezes. O forno torna-se um ambiente quente e húmido para a levedura fazer a sua magia.
Que outros locais alternativos existem para levantar a massa em estações frias?
Uma lista não exaustiva de maneiras de fazer o seu pão subir quando está frio inclui:
Se está a falar de repouso, isto é, de um curto período, normalmente 10-15 minutos, coberto com um pano húmido. No entanto, ao levantar, o que demora consideravelmente mais tempo, o que eu faço é colocar o meu forno a cerca de 90 - 100 F ou 30 - 40 C e colocar a massa numa tigela ligeiramente oleada, coberta com um pano húmido. Ter, com outros fornos, ligado o lume brevemente, periodicamente.
Faço algo muito semelhante à solução do Shawn. Coloco um grande copo de água no microondas para o aquecer. Uma vez feito isso, coloco a minha massa mesmo ao lado dela. Se precisar de um longo aumento, volto dentro de uma hora ou duas, retiro a massa e aqueço a água durante um minuto ou dois. Depois posso voltar a colocar a massa. Cuidado, uma vez que o espaço é pequeno pode aquecer rapidamente se usar uma grande quantidade de água fervida.
Se o seu frigorífico não tiver nenhum armário por cima, pode colocar uma tigela de massa em cima dele novamente perto da parede. O calor desperdiçado que é sugado para fora do frigorífico e do congelador é ventilado para fora da parte de trás e vai subir pela parede. Não vai estar muito quente lá atrás, mas vai estar mais quente do que o balcão.
A minha mãe costumava colocar a massa numa tigela de aço, cobrir com um saco de plástico e depois enrolar um cobertor eléctrico à volta de tudo.
Aviso: Os gatos adoram sentar-se em cima desta bondade suave, quente e aromática.
Seguir outro caminho - um pouco de planeamento antecipado e o uso de um frigorífico pode ser outra forma de resolver o seu problema, que é provavelmente uma forma de aborrecimento ou de timing inconveniente.
Em vez de fazer pão ao longo de uma manhã - digamos, entre as 9:00 e o meio-dia - pode fazer mais de 24 horas no frigorífico, usando o ambiente frio para abrandar a levedura e desenvolver o sabor. Funciona algo assim;
Fiz focaccia desta forma e o bom é que não é preciso ‘cronometrar’ muito as coisas. Além disso, a prova lenta dá um sabor agradável!
Pré-aqueça o forno a 200 graus (F), deixe-o lá durante 10 minutos. Desligue o forno. Faça a sua massa, e quando terminar de amassar, o forno estará bem quente, mas não muito quente. Funciona muito bem!
Não creio que o Inverno australiano possa vencer o nosso rigoroso Inverno canadiano. Uma sugestão é ligar a luz do forno ou fazer uso de uma lâmpada incandescente de 60 watts usando um fio de extensão através da junta da porta para manter o forno quente. Isto irá manter o forno quente durante um período prolongado. Ou compre uma máquina de fazer pão! (Que eu só uso para amassar pão).
Pode querer brincar com a temperatura da água. No seu livro Bread , página 383, Jeffrey Hamelman fornece uma fórmula para calcular a temperatura certa da água antes de a misturar com o resto dos ingredientes. Também é mencionado que um dos benefícios da técnica de dobrar (apenas desgasificar e amassar por alguns segundos a cada 30-50min 2-3 vezes) é que a temperatura fica igual em toda a massa.
Não sei se a fórmula pode ser compartilhada aqui. Ele menciona em uma receita que você pode lhe enviar um e-mail sobre a fórmula. Também pode encontrar se a sua biblioteca tem uma cópia do livro usando o worldcat , posso ver alguns exemplares na Austrália, espero que um deles esteja perto de si!
Vivo nas Montanhas Azuis e é impossível conseguir que o pão suba na minha cozinha a apenas 2 a 5 graus acima da temperatura exterior. Misturo e amasso o pão numa máquina de pão (experimentei amassar e não tenho esperança de o fazer). Após uma amassadura, retiro o pão e coloco-o no forno de convecção pré-aquecido a 40 graus centígrados durante 30 a 40 minutos. Quando o tempo terminar retire e cubra com uma toalha de chá ou similar e pré-aqueça o forno de convecção para cozer a 200 graus C durante 30 a 35 minutos. Agora evitamos comprar pão na loja se pudermos.
Coloco o meu pão na panela lenta na função “quente”. Funciona como uma delícia!
Coloco a minha numa tigela oleada, coberta com uma torre de chá húmida no topo da caldeira de aquecimento. Normalmente há calor residual suficiente para torná-la o lugar mais quente da casa quando o aquecimento se apaga.
Tente colocar uma almofada de aquecimento eléctrica no balcão em posição baixa. Em seguida, coloque a tigela ou as panelas em cima. Verifique periodicamente para ter a certeza que não está muito quente. funciona muito bem em bancadas de granito, pois normalmente são mais frias do que as laminadas. Boa sorte :)
Normalmente utilizo o método da água quente em tecido que descreveste, mas também tive sucesso apenas com a colocação da massa no forno com a luz do forno acesa (isto é mais lento do que o método da água quente). Também coloquei a massa numa tigela de metal e coloquei sobre um pouco de água quente na minha panela lenta, coloquei a tampa em cima e coloquei-a a aquecer. Isto funciona um pouco mais rápido, por isso é preciso prestar atenção e não o deve fazer se a sua massa precisar de subir lentamente.
No Inverno, quando o sol não está muito quente, coloco a tigela de massa num aquário de vidro que está ao sol. A temperatura situa-se em cerca de 35C (medida com o velho termóstato de vacola).
Máquina de lavar louça para a vitória!! Certifique-se de que está limpa, claro, e que a água não está a pingar activamente de cima. Asseguro-me que a minha está limpa, ligo-a e deixo o fundo encher com água quente, desligo-a antes de poder escorrer, introduzo o pão - espere um pouco de tempo… e depois asse.
Adoro fazer pães de levedura e vivo na África do Sul, onde pode fazer muito frio no Inverno. Se, à pressa, descobri que pôr a massa de pão coberta no carro que foi aquecido pelo sol, pode realmente ajudá-la a levantar-se, embora, claro, tenha de ser vigiada com cuidado e se tenha o cuidado de garantir que o calor não seja demasiado quente!
Este é o meu primeiro pão de Inverno a cozer sourdough na Lituânia, e afectou seriamente o meu tempo de cozedura! No Verão, o meu pão é à prova de pão em cerca de uma hora e meia, mas agora demora cerca de 9-13 horas. Por isso costumo misturar os meus ingredientes entre as 17h e as 19h, e devo moldar o meu pão e colocá-lo em banquetes até às 23h (espero que mais cedo, mas às vezes começo tarde), depois deixo-os sentar no balcão e estão prontos a cozer de manhã. Tente começar à noite, mantenha a massa no balcão durante toda a noite, e veja como está a sua massa de manhã. Se estiver provada, pode começar mais tarde à noite, ou usar menos água.