A autora Lother Arsana tem isto a dizer em “Authenthic Recipes from Indonesia,” (Edições Periplus):
“Candlenuts (buah kemiri) são nozes cerosas, de cor creme semelhante em tamanho e textura às nozes de macadâmia, que podem ser utilizadas como substitutos, embora menos dispendiosas as amêndoas brutas ou cajus também o façam. As nozes de casca rija nunca são comidas cruas ou sozinhas, mas são picadas, moídas e cozinhadas com condimentos e adicionadas a caril e misturas de especiarias para sabor e textura. Ficam rançosas rapidamente devido ao seu elevado teor de óleo, por isso compram em pequenas quantidades e mantêm-se refrigeradas”.
O NY Times publicou uma receita Laksa da renomada Violet Oon, que apelava a “candlenuts ou nozes de macadâmia”. Uma receita de forma alguma pode estabelecer um padrão para uma cozinha inteira. No entanto, indica que se alguém com as credenciais da Violet Oon estava disposto a usar nozes de macadâmia em vez de geleia em laksa, então a macadâmia deve ser um bom substituto - mesmo que a substituição tenha sido feita simplesmente para os cozinheiros americanos. Artigo interessante que aborda as origens de laksa e a receita aqui http://www.nytimes.com/2001/06/06/dining/the-armada-s-gone-leaving-a-savory-memory.html?pagewanted=all
O post deste blogueiro é “The Food of Indonesia” discute as equivalências encontradas nesse livro (nozes de macadâmia crua para a gema), e também a questão de não se saber ao certo quão próxima a substituição está realmente do ingrediente original. Este livro, a propósito, pode ser outra versão/impressão (como em, na sua maior parte, dupe) do livro que citei acima. https://cookbookiditarod.wordpress.com/2010/01/12/the-food-of-indonesia/
Em resposta ao vosso pedido de recomendações, recomendo-vos simplesmente que desfrutem das substituições que vos saibam bem e que não fiquem demasiado pendurados na forma como o prato “deve” saber. Mesmo que utilize geleias, todos os ingredientes à sua disposição podem diferir alguns dos da origem da receita, por mais que tente seguir de perto as instruções. Essa é a natureza inerente da cozinha. Para cada receita que se experimenta, haverá incontáveis mais variações, mesmo na região em que foi produzida. Descobri na minha leitura que mesmo os profissionais da culinária, que podem argumentar a autenticidade dos ingredientes ou dos pratos, concordarão redondamente que o que mais importa é o bom sabor do seu prato. Desde o início dos tempos, os cozinheiros em todo o lado tiveram de fazer substituições com base no que está disponível. Na verdade, é uma das alegrias da cozinha - por isso åmake a melhor versão doggone que puder e aprecie-a! Esta é a minha recomendação!