Então você tem um bolo bonito, com cobertura plana depois de aprender em Seasoned Advice como eliminar doming e agora você deseja congelá-lo tão perfeitamente suave como você o vê às vezes comercialmente: sem cristas com um brilho uniforme.
Qualquer segredo além da paciência e um toque artístico?
Eu já uso uma longa e plana espátula de cobertura.
Os profissionais gelam numa mesa giratória. Os gira-discos para uso doméstico são affordable , e tornam o gelo muito mais fácil.
A sua espátula deve chegar ao centro do bolo quando segura firme e confortável. Como sugere @rfusca, aquecê-la para o creme de manteiga é uma boa ideia. Pode também molhá-lo para outros gelados, para o fazer deslizar suavemente.
Para o processo de cobertura em si, comece com a parte superior do bolo. Aplique uma quantidade generosa de cobertura; irá desbastá-la com a espátula, e não manchá-la para a direita e para a esquerda para obter uma espessura uniforme. Segure a espátula num ângulo até ao bolo, incline no centro e rode a mesa giratória. Deixe o excesso de gelo cair para o lado do bolo. Quando tiver feito a parte de cima, espalhe a cobertura de gelo de lado, segure a espátula na vertical, a borda a 45° para a superfície lateral do bolo, e volte a rodar a mesa giratória. Quando tiver terminado, terá levantado a cobertura de gelo na borda do bolo. Para terminar o bolo, alise estas arestas.
Para isso, precisa de cobertura suficiente. O “chef profissional” recomenda 340 g para um bolo de 20 cm e 454 g para um bolo de 25 cm.
Isto tudo pressupõe cobertura de creme de manteiga ou outros gelados para barrar, como os à base de natas batidas ou creme fraiche. É um pouco mais resistente para esmaltes semi-líquidos, como os ganaches.
Na verdade, há alguns truques que não foram mencionados, além de anos de prática:
Primeiro, você precisa começar com um bolo sem migalhas. Ou seja, não queres migalhas soltas de espetar o gelo, estragando o casaco. Depois de empilhar, primeiro pincelo-o com um pincel de pastelaria, depois aplico uma “camada de migalhas”, uma fina camada de cereja que se deixa montar, trancando qualquer resto de migalhas soltas.
Se não vai fazer uma camada de migalhas, quer colocar toda a cereja em cima do bolo que vai usar, e lentamente trabalhá-la para baixo. Tende a usar mais cobertura neste procedimento, para não raspar muito perto do bolo, e usar uma cobertura mais solta na camada final.
Para a camada final, você realmente precisa de usar uma mesa giratória – ao fazer as laterais, você segura a espátula ainda, enquanto vira o bolo. Também é útil para o topo, para que a altura seja a mesma em todos os lados.
Agora, para o truque – há uma altura em que alguns gelados vão desenvolver apenas um pouco de crosta no topo. (não sei se isto acontece para os feitos com manteiga; eu uso o encurtamento para ficar branco como uma pedra) Não vai ficar pegajoso, mas a cobertura por baixo não está totalmente firme. Quando estiver nesta janela limitada, pode colocar uma folha de papel encerado no bolo, e esfregar levemente para alisar marcas de espátula ou quaisquer outras imperfeições.
Os seus pontos problemáticos típicos estão mesmo na extremidade inferior onde se encontra a travessa, e no canto superior… por isso cobre-os com uma corda ou outra borda. (outro local onde o prato ajuda)
Se estás a falar de creme de manteiga ou de uma tal cobertura - aquece a tua espátula apenas um pouco para que a cobertura derreta apenas ligeiramente à medida que a espátula de cobertura a atinge. Eu guardo uma tigela de água quente para este fim ao lado do bolo, enquanto a cobertura é feita.
Não quero desviar-me das respostas já oferecidas, mas para um acabamento profissional suave o que penso que poderá estar à procura de um produto chamado * Fondant **
Fondant é um produto extremamente versátil que pode ser usado de várias formas.
Pode ser enrolado e drapeado sobre um bolo para lhe dar um aspecto de acabamento suave e limpo. O bolo à direita tem uma camada completa de fondant branco como base, e é acentuado com as riscas de fondant vermelho para lhe dar um aspecto de doce antiquado.
Fondant também pode ser vertido sobre um bolo como líquido para lhe dar um acabamento limpo, limpo e profissional.
Uma fonte de fondant pode ser encontrada em The Wilton Web Site “. (link provide é um exemplo de fondant, não um endosso do produto) No entanto, se você tem uma loja de decoração de bolos local, você provavelmente pode obtê-lo lá.
Os padeiros profissionais de alto nível fazem algumas coisas, algumas mencionadas aqui, mas outras não. Aqui está o run down:
A maioria dos padeiros de topo de gama utilizam creme de manteiga italiano. É mais estável que o creme de manteiga americano e o IMHO tem um sabor muito melhor. Caso contrário, use creme de manteiga americano. Certifique-se de que o buttercream é just macio o suficiente para se espalhar mas se for demasiado goopy ou esponjoso acabará com bolhas de ar infinitas
Aplique sempre uma fina camada de migalhas no seu bolo. Depois o frigorífico ou congele até a migalha ficar firme. Se não estiver firme, não adianta aplicá-la. Portanto, seja paciente. Demora 20 minutos num congelador típico, cerca de 1 hora no frigorífico.
Enquanto na mesa giratória, utilize uma espátula offset para aplicar primeiro no topo e depois nos lados, de acordo com as instruções dos outros. A chave aqui é pressionar firmemente (mas não esmagar) o creme de manteiga durante esta aplicação. Caso contrário, volta-se ao problema da bolha de ar.
Usar a sua espátula para suavizar o lado pode ser uma loucura. Use metal de forma rectangular mais liso. O Wilton faz um. O ângulo certo e o fundo ajudam a manter o raspador paralelo ao lado do bolo.
Quando tentar alisar faça uma rotação completa da mesa usando a sua mão oposta, colocando a sua mão livre mesmo atrás da mais suave e virando a mesa puxando-a na sua direcção, afastando-a da mais suave (se estiver a segurar a mais suave na sua mão direita isto seria uma rotação no sentido contrário ao dos ponteiros do relógio.
Novamente por outras, alise o topo começando pela borda e depois empurrando a cobertura para longe de si, em direcção ao centro. Mas nunca o puxe na sua direcção. Também não empurre para baixo. Comece pela frente da borda e num movimento varra-a em direcção ao outro lado parando ANTES de atingir a borda mais distante.
Algumas pessoas usam água quente para aquecer a espátula ou mais suavemente enquanto trabalham. Não é realmente necessário se o seu buttercream for a temperatura certa, mas pode ser útil no início. Basta mergulhar a espátula na água quente e depois enxugar antes de continuar.
Quando estiver a trabalhar, o creme de manteiga vai começar a aquecer. Se reparar que está a ficar com goopy basta parar o que está a fazer e colocar no frigorífico para arrefecer durante alguns minutos.
Se tiveres aulas de decoração de bolos wilton, eles dizem-te que depois de congelares o bolo, coloca-o no frigorífico durante 5 minutos e depois puxa-o para fora e tira papel de pergaminho para o alisar, mas tens de pôr o gelo o mais liso possível e depois coloca-o no frigorífico descoberto. Depois pegue no papel pergaminho e coloque-o em cima do bolo e pressione suavemente para baixo para o alisar. É muito semelhante à versão em papel toalha, mas se usar uma toalha de papel existe o risco de os pedaços de papel toalha ficarem presos nela.