De acordo com wikipedia , os subprodutos da fermentação da levedura (como se faz na panificação diz) são dióxido de carbono e álcool (não necessariamente etanol - do tipo que se pode beber).
Se for esse o caso, então, tecnicamente falando, todas as formas de pão criado têm álcool?
A maioria do álcool evapora durante a cozedura.
McGee’s On Food and Cooking diz (pg 532):
Ao fazer cerveja e vinho, o dióxido de carbono escapa do líquido em fermentação, e o álcool acumula-se. No fabrico de pão tanto o dióxido de carbono como o álcool ficam presos pela massa, e ambos são expulsos da massa pelo calor da cozedura.
Também encontrei este relatório , que afirma que algum álcool (0,04 a 1,9%) pode permanecer.
Contudo, o relatório é de 1926, portanto 1. pode não representar realmente a situação moderna 2. os dados, metodologia, etc. não são relatados: parece mais uma notícia informal do que um verdadeiro artigo de investigação, portanto não posso criticar se os resultados são realistas.
Todos os produtos fermentados com leveduras contêm álcool etílico (etanol). A levedura produz dióxido de carbono e etanol à medida que metaboliza o açúcar. Geralmente, quanto mais longa for a fermentação maior é a quantidade de álcool. Por exemplo, os fermentadores de massa de sopa podem fermentar durante muito tempo e podem formar um líquido claro no topo chamado “hooch”. A aguardente pode atingir mais de 15%-18% de álcool por volume.
No que diz respeito à queima do álcool, este relatório dado pelo Departamento de Agricultura mostra o teor de álcool vs. calor e tempo na cozedura/cozedura. O álcool restante no pão é normalmente insignificante, mas se se abrir um pão quente, pode-se normalmente sentir o cheiro do vestígio restante.
A base da cozedura de leveduras é que as leveduras reagem com açúcar para produzir dióxido de carbono, que areja a massa mas também produz - como subproduto - álcool (etanol). Durante o aquecimento da massa ocorrerá a perda de álcool - até desaparecerem pequenas quantidades mas não a ausência completa. Se estiver preocupado com a ausência total de álcool, terá de olhar para o fabrico do pão através de diferentes métodos, por exemplo utilizando fermento em pó ou apenas calor directo.
Na sequência de comentários recentes, tem razão em dizer que se trata de um processo físico, não químico, mas progressivo. A massa conterá uma mistura de água e álcool. À medida que a cozedura avança, os componentes desta mistura evaporarão a um ritmo influenciado pela volatilidade de cada um, e as suas proporções na mistura. Espera-se que a proporção de álcool no vapor seja maior do que na mistura líquida, devido à sua volatilidade. No entanto, isto irá reduzir a concentração de álcool na mistura restante, o que levará a uma redução progressiva da taxa de perda de álcool, dando o efeito de meia-vida. O seguinte link tem um relatório da USDA sobre a queima de álcool na cozinha em geral http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm
A levedura tem muitas fases. Num ambiente oxigenado, a levedura produzirá dióxido de carbono e água e reproduzir-se-á, não há álcool. Ao fazer isto, consome o oxigénio. Uma vez esgotado o oxigénio, torna-se anaeróbico e um processo completamente diferente toma o seu lugar. Produzirá então álcool e dióxido de carbono. Isto chama-se fermentação e ocorre apenas num ambiente anaeróbio (ou se houver alguns ácidos gordos presentes). A fase de fermentação demora muito tempo a começar. Simplesmente não terá a oportunidade de ocorrer no pão.
Sim. É por isso que o cheiro a pão cozido é tão intoxicante/adicta; os vestígios de álcool transportados pelo ar passam directamente através das membranas mucosas do nariz para a corrente sanguínea até ao cérebro - pense em cheirar vodka….
Em alguns países, as padarias comerciais foram obrigadas a filtrar a saída dos seus manipuladores de ar para evitar “contaminação” do ar dentro e fora da padaria. Assim, não há mais aroma a pão de pastelaria perto da padaria :-(
Há uma razão pela qual as pessoas acrescentam álcool ao pão ou bolo, para que possa ter uma meia vida longa para que fique o tempo suficiente para evitar a deterioração do produto desejado assado. Por isso, com ou sem calor, há sempre pouca quantidade de álcool depois de o cozer ter levado ao forno.