O que acontece quando se mistura uísque com água?

O Whisk(e)y tem uma química louca no seu interior, devido às complexas interacções entre água, álcoois, óleos, ésteres e outros compostos de complexidade variada. O perfil destes químicos varia entre diferentes estilos de whisky/ whisky, mas a química geral é semelhante.

Efeitos simples da diluição

Adicionar água, ou servir com gelo, tem uma série de efeitos simples, tais como diluir um pouco o etanol (o etanol anestesia um pouco as papilas gustativas), e arrefecê-lo (tornando as papilas gustativas ligeiramente menos sensíveis a certos sabores), mas a parte fascinante é o que acontece com os compostos de sabor oleoso durante a diluição.

A diluição mascara alguns compostos de sabor

Os hidrocarbonetos oleosos são um pouco solúveis no whisky de alta resistência. Existem ésteres de cadeia longa e ésteres de cadeia curta de muitas variedades. À medida que se adiciona água, o whisky torna-se mais polar, e os ésteres de cadeia longa tornam-se supersaturados e começam a precipitar sob a forma de micelas, “gotículas” microscópicas de ésteres que se aglomeraram. Em alguns licores, como o absinto ou o ouzo, estas gotículas podem tornar-se tão grandes que se tornam visíveis e turvam visivelmente a bebida (uma característica pretendida da preparação do absinto). No uísque, estas gotículas são normalmente microscópicas e não turvam visivelmente a bebida, porque a maioria dos óleos foi removida durante a filtração a frio .

No entanto, estas gotículas fazem algo importante, pois os ésteres de cadeia curta, sendo mais solúveis na gota do que no uísque diluído, entram na gota e ficam presas no seu interior. Estes compostos estão agora menos disponíveis para degustação ou cheiro. Felizmente, estes compostos são os compostos oleosos e herbáceos que muitas pessoas não gostam no seu whisky, e mascará-los é considerado uma melhoria.

Diluição liberta outros compostos de sabor

Diluição liberta outros compostos de sabor

Há um outro tipo de “gotícula” de micela que se forma no whisky. […] Curiosamente, as soluções mais quentes causam mais aglomerações de moléculas de etanol, assim como concentrações mais elevadas. Como antes, estas micelas prendem compostos mais solúveis no etanol do que na água, compostos de sabor volátil. Contudo, ao contrário das gotículas de óleo, estes compostos de sabor são desejáveis. […] No final, o resultado da alteração dos sabores é uma questão de gosto, razão pela qual algumas pessoas preferem puro, com água, ou com gelo, mas não se pode negar que estão em jogo verdadeiras alterações químicas.

Referências

• Scientific Paper: Libertação de compostos organolépticos destilados no whisky de malte escocês
• Blog posts: Novas perspectivas sobre whisky e água
• Artigo: Uísque de Degustação
• Wikipedia: Whisky escocês

Esta resposta é específica para o whisky de uísque escocês._

No processo de fabrico do whisky de uísque, os destiladores queimam tradicionalmente fardos de musgos secos de turfa para parar a cevada. O fumo da turfa produz compostos “fenólicos” que conferem ao whisky o seu sabor a fumo. É por isso que o scotch fumado também é chamado de “turfa” (ou tem “fenóis elevados” ou “PPM elevado”).

Os fenóis são altamente solúveis em água, mais ou menos do que alguns dos outros compostos químicos do scotch. Ao adicionar uma quantidade muito pequena de água ao seu scotch, você pode aumentar a volatilidade de alguns compostos enquanto reduz a volatilidade dos fenóis. No processo, você está realmente mudando a química (e o sabor!) da bebida sem diluí-la. O sabor a turfa vai clarear, mas outros sabores vão tornar-se mais intensos.

Naturalmente, adicionar demasiada água apenas dilui todo o perfil - mas um pouco de água pode fazer uma enorme diferença no sabor sem o diminuir de todo. Para uma bola baixa típica, eu recomendaria o uso de uma tampa de água engarrafada e deitar 1 tampão - valor na sua bebida. Em alternativa, pode atirar um cubo de gelo e notar a mudança de sabor à medida que derrete, mas isto arrefeceu (potencialmente negativo) a bebida.

Os efeitos não são os mesmos em todos os scotch. Recomendo vivamente que experimente o máximo de scotches que conseguir, embora talvez não todos na mesma noite… Este artigo tem uma boa leitura sobre visitar uma planta de scotch da perspectiva de um estudante de química (?).

1. Sim, é verdade. Por “um pouco de água” entende-se “algumas gotas”. Demasiada água não é boa.
2. A adição da água inicia um processo que melhora o odor e torna o sabor um pouco mais suave. Também torna os sabores mais subtis mais perceptíveis, diluindo os mais fortes. Se adicionar demasiada água (ou gelo), assumindo que a temperatura da água é inferior à do whisky, o frio inibirá o sabor. Isto é uma boa ligação (é sobre whisky, mas penso que o mesmo raciocínio se aplica).