Qual é o melhor arroz para sushi?

De acordo com Seductions of Rice (que também tem as melhores instruções escritas para fazer arroz de sushi que eu já vi), qualquer arroz ao estilo japonês funcionará bem para o arroz de sushi. Definem ainda o Arroz Japonês como arroz curto Japonica que tem uma relação comprimento:largura de 2,5:1. Os grãos devem parecer translúcidos e arredondados, por vezes com uma pequena mancha branca numa das extremidades.

Por exemplo, eu uso pessoalmente o arroz biológico “Akita Komachi”. Este arroz é também um arroz “meio-acastanhado”, o que lhe dá mais vitaminas do que o arroz branco puro, bem como um agradável sabor a nozes.

Segundo eles, o arroz japonês é frequentemente coberto com talco ou amido em pó para o manter seco, razão pela qual é essencial o seu enxaguamento antes da cozedura.

Não vou analisar todas as suas instruções para preparar arroz de sushi - pode pedir emprestado o livro à sua biblioteca local para isso - mas vou analisar o essencial para ter a certeza de que não lhe faltam grandes passos:

1. Lavar o arroz
2. Mergulhe o arroz em água fria durante 20 minutos:
3. Cozinhar o arroz
4. Misturar o arroz com vinagre, açúcar e sal
5. Espalhar o arroz numa panela larga para arrefecer
6. Faça o sushi em 3 horas.

“Obviamente que deve ser um arroz branco, de grão curto” Este é o seu problema, deve usar grãos médios e não grãos curtos, os grãos curtos são arroz pudim e vai perder praticamente toda a sua estrutura quando cozinhado.

Quanto às marcas, há coisas como o Yutaka, embora sejam bastante caras, pois destinam-se ao mercado de especialidades ocidentais e não ao mercado japonês normal. Se o quiser encontrar a um bom preço é melhor procurar online as marcas que os supermercados japoneses vendem, embora provavelmente tenha de comprar um saco grande (5kg+).

É como se lava o arroz e como se prepara o arroz. Pode usar grãos curtos, longos ou médios, mas prefiro os de grão curto só porque cada arroz de grão curto parece espalhar-se de forma mais agradável e uniforme. Quando se lava o arroz, é muito importante que se retire toda a água branca e turva. Quando a água turva branca é cozida, o arroz fica mais pegajoso, o que dá ao arroz uma textura semelhante à de um papa. Quando lavar o arroz, certifique-se de que o deixa repousar durante pelo menos 30 minutos ou mais. Isto fará com que o arroz fique tenro. Após 30 minutos de espera, deve lavar o arroz mais uma ou duas vezes. Isto vai deixar que qualquer sobra de água turva que se tenha sentado se espalhe uniformemente para que não fique com a parte de baixo do arroz toda pegajosa e com a parte de cima bem cozinhada. O que algumas pessoas fazem é lavar o arroz na panela de arroz e deixar o lodo acalmar e cozinhar o arroz e usar apenas as porções de cima do arroz que foi cozinhado. Mas, como já disse, todo o arroz é praticamente igual. Alguns podem parecer mais brilhantes e assim, mas no final, têm praticamente o mesmo sabor desde que se prepare.

Eu uso geralmente Botan ou Nishiki. A textura é muito uniforme e tem de se certificar que a mexe constantemente à medida que arrefece à temperatura ambiente, ou vai obter algum arroz seco e algum arroz almiscarado. Se tiver uma consistência demasiado irregular, pode não estar a arrefecer correctamente. Enquanto o mexe enquanto arrefece, certifique-se de que adiciona uma solução de vinagreagre de arroz em todo o lote - tenho a certeza de que é o sabor que falta no seu arroz.