Que arroz devo utilizar quando uma receita pede "arroz de grão curto"?

Basicamente:

“Long grain” é apenas uma classificação genérica para o arroz cujos grãos moídos são pelo menos três vezes mais longos do que a sua largura. (Não se preocupe; não é preciso ser bom a matemática para gostar de arroz). As variedades comuns costumam ser simplesmente rotuladas como “grão longo”, mas poderá conhecê-las como basmati, Carolina, jasmim ou Texmati.

Com o arroz de “grão médio”, os grãos são menos de três vezes mais longos do que largos. Procure bomba, carnaroli, arborio, vialone, Valencia ou arroz tailandês pegajoso, para citar alguns.

Este é o último que envolve matemática, prometemos. O arroz de “grão curto” indica grãos que têm menos do dobro do comprimento que são largos. Para confundir um pouco, no entanto, o arroz de grão médio e o arroz de grão curto são frequentemente combinados nesta única categoria, que inclui o sushi e o arroz CalRose.

Fonte: http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/guides/rice.php

O arroz de grão curto não é um arroz específico. É um grupo de arroz que partilha características semelhantes de grão curto. Em geral, o arroz de grão curto é curto e atarracado. Quando cozido, será mais mastigável e pegajoso do que os seus homólogos de grão mais longo. Pode dizer-se que são de grão curto pelo seu aspecto.

Use esta imagem como referência para o aspecto que devem ter. E muitas embalagens de arroz até escrevem as palavras “grão longo” e “grão curto” na frente.