As marcas que costumavam funcionar podem ter alterado a sua formulação em resposta à carageenan shortages . Se utilizarem menos emulsionantes, um produto de qualidade inferior, ou diferentes emulsionantes como a goma de guar, a alfarroba ou a goma xantana, a estabilidade da nata batida pode sofrer. Se a nata que consegue obter não for suficientemente estável, pode adicionar gelatina não aromatizada para a estabilizar. O método está em ‘Joy of Cooking’, ou aqui .

May2013: Parece que carrageenan ainda está na lista orgânica da USDA A escassez diminuiu, mas os problemas de chicotada ainda podem ser devidos a variações na qualidade do fornecimento.

Eu vivo na NZ e nunca tive qualquer problema com chantilly. A nossa nata aqui não contém quaisquer aditivos para a ajudar a endurecer como a carragenina.

No entanto, quando usei a nata normal de chicote no Canadá, tive o mesmo problema ao bater-lhe em picos duros. Simplesmente não o fez e eu não tinha a certeza do porquê. Depois, quando marquei a caixa, tinha outra coisa a acrescentar (não me lembro o quê). Fiquei muito aborrecido porque a textura não era a correcta e não era o que eu esperava que fosse. A textura do creme era muito mais agradável e fácil de trabalhar quando nada mais lhe era acrescentado. Fico surpreendida com a necessidade de acrescentar coisas até ao creme simples para ajudar a obter melhores resultados.

Nutriwhip NÃO é nata, mas para além disso, o chantilly (de qualquer tipo) requer o hardware adequado. É possível, a julgar pela sua explicação, que a batedeira da sua mãe seja simplesmente velha e já não consiga lançar ar suficiente para o produto a uma velocidade suficientemente elevada. Obtenha um batedor manual de calibre fino e teste a chicotear o produto. Se chicotear…compre uma batedeira de nova era para a sua mãe!

Isto parece ser confirmado pelo facto de que a utilização de um navio de arame tende a dar os resultados desejados com mais frequência do que a utilização de batedeiras planas. Isto provavelmente muda, e especificamente baixo, o ponto de fusão da nata tal como adicionar sal à água. Não fizemos testes exaustivos e conclusivos, mas algumas vezes, quando ela se lembrou de pôr menos açúcar, pareceu-me que chicoteava melhor. Isto pode ou não ter sido devido ao menor teor de açúcar, mas certamente vale a pena tentar se estiver a ter dificuldades em bater as natas.

Conclusão

Estas observações e testes parecem indicar que o conteúdo material das natas mudou desde o passado, e mesmo hoje, pode variar de caixa para caixa.

Seja como for, um batedor de arame e uma tigela refrigerada, bem como a redução de açúcar (e possivelmente de corantes, e outros aditivos) são a melhor hipótese de levar as natas a chicotear.

Creme segundo a Wikipedia: “O creme é um produto lácteo que é composto pela camada superior de gordura desnatada da parte superior do leite antes da homogeneização”. Não deve conter qualquer outro aditivo ou açúcar, etc.

Para testar a nata: Colocar 100 ml de nata de um frigorífico, num agitador de cocktail ou recipiente de forma semelhante com tampa de ajuste apertado. Agite para a frente e para trás (estilo cocktail) durante 2 a 5 minutos (depende da sua força), deve ter creme de chantilly suave. Se agitar durante mais um ou dois minutos, as natas serão separadas em manteiga e soro de leite

Se a sua fonte de natas não for batida com este processo, pode não ser natas

Eu tinha o mesmo problema do meu chantilly (de alta qualidade, vem no frasco de vidro). Foi óptimo, realmente espesso e ficou assim durante dias no frigorífico. Aquele lote eu bati numa tigela de vidro. da próxima vez, exactamente o mesmo produto e temperatura, mas batido numa tigela de plástico Melamina. Nunca ficou espesso e no dia seguinte no frigorífico estava todo fino e “aguado” (nota: também o guardei na mesma tigela de plástico). Por isso acho que é importante o tipo de utensílios de mistura que se usam. Acho que o copo fica mais frio, por isso é melhor engrossar o creme….. Não tenho a certeza, mas parece fazer sentido……

Use natas puras, de preferência com alto teor de gordura e se necessário pode adicionar alguns aditivos que endureçam ainda mais.

Adicionar açúcar é bom, especialmente porque as natas batidas sem ele são nojentas.

Com natas verdadeiras isto vai funcionar bem, se estiver a usar algum substituto de natas, não o faça.

A única outra explicação é que se viver num sítio realmente quente as natas podem estragar-se no tempo que leva a chegar à loja.

Creio que algo mudou com o creme em si desde que tive a mesma experiência com o creme a bater bem e, quando o sirvo, já se tornou macio. Isso é uma questão de algumas horas, ao passo que antes de o chantilly permanecer chicoteado até ao dia seguinte.

Vou pela primeira razão. A qualidade da nata é crucial para fazer um bom creme de chicotada. Experimente marcas diferentes, até encontrar a que o satisfaz. Isto também me aconteceu muitas vezes quando usei natas de chantilly de má qualidade. Se a nata persistir em bater incorrectamente, pode tentar adicionar uma pequena quantidade de fécula de milho ou de batata, embora não seja necessário. Certifique-se também de chicotear as natas logo após a sua retirada do frigorífico (deve estar fria mas não gelada) e que a tigela também está fria. Eu não me preocuparia em chicotear durante muito tempo. Continue a chicotear até obter o resultado esperado.

Para bater a nata, é necessário refrigerar as gorduras butíricas (cerca de 35-40%) chamadas chantilly, heavy, ou creme duplo. Ao bater a nata, esta forma bolhas e as proteínas desnaturam, com algumas partes a ficarem na água e algumas partes a ficarem na gordura, até acabar com uma película de gordura sólida e proteínas que prende o ar no interior, com a água entre as bolhas. Se bater demasiado as natas, pode virar tudo do avesso, com a água presa dentro de películas de gordura e proteínas, e o ar sai (fica a correr). Não acrescentes açúcar ou sabor até começares a receber um chicote forte ou o açúcar irá perturbar a armadilha das bolhas de ar. Para obter um pico mais rígido ou nata, pode adicionar uma pequena quantidade de gelatina sem sabor à nata quando começar a misturar e chicotear.

Comprar chantilly puro sem aditivos. Funcionará como nos velhos tempos, puro e simples. Não vai chorar à parte. Demorei alguns anos a perceber. Sou alérgico a todas as leguminosas, ou seja: goma guar, etc. e carragenina.

Boa sorte.