Molho para pizza e molho para esparguete são ambos à base de tomate, têm aproximadamente o mesmo tempero (italiano) e têm uma aparência semelhante. No entanto, eu (e aqui um utilizador amigável) penso que existe uma diferença entre os dois. Então o que é? Ou não existe uma e pode trocar as duas sem uma sensação ou sabor estranho?
Red pizza sauce é frequentemente (mas nem sempre) duas coisas:
Mais espesso. O molho mais fino tenderá a correr no forno e também a vaporizar a crosta da pizza enquanto cozinha - se carregado com coberturas, caso contrário, fino é bom. Dependendo da crosta, do calor do forno, das coberturas acima do molho e do grau de água, esta pode não ser necessária. Se tiver apenas alguns tomates esmagados e alguns pedaços de queijo num forno super quente - o molho deve ficar fino sem reduzir de antemão. Se tiver carregado um balde de molho e um quilo de queijo, pré-cozinhe e reduza o molho.
É muitas vezes mais simples. Muitos pratos de massa como esparguete realçam o molho e horas de fervura acontecem para que o molho o leve à perfeição. São todos sobre o molho. A pizza é realmente sobre a crosta e o que a destaca. Muitas das melhores pizzas são simplesmente cobertas. Tomates san marzano esmagados (por vezes) reduzidos com uma pitada de sal é muitas vezes tudo o que eu faço, e francamente, é suficiente. Não estou a falar aqui das variedades em frasco, mas do que se pode cozinhar em casa. Os frascos na loja, a principal diferença é a espessura.
Quando pergunta sobre “molho para pizza” tenho de assumir que se refere ao molho tomato-based que se tornou a norma para quase todas as pizzas na América do Norte desde cerca de 1955, quando saímos das nossas grutas de carne e batata e começámos a experimentar coisas novas. (Obrigado E.D. & J.C.)
A realidade é que não existe realmente um molho de “pizza”. Há pizza e qualquer que seja a cobertura à sua escolha. Exemplo: Pesto de manjericão, bechemal, tapenade, azeite, creme de leite e molho de tomate usado para bases para citar apenas alguns.
No entanto, para os amantes de pizza à base de tomato- há aqui um FYI…
Os restaurantes não têm um molho para pizza e um molho para massa. …eles têm um único molho de tomate usado como você usaria um caldo - como base para construir a partir de outros itens.
Qual é a norma para a maioria dos restaurantes é um molho tradicional de tomate feito em casa. Ameixa em lata tomate (as conservas são na verdade melhores do que as frescas), cebola, alho, orégãos, manjericão, açúcar e qualquer item secreto que o chef utilize, cozinhado durante 30 minutos a 4 horas, até que seja encontrada a consistência desejada. Normalmente será misturado para o tornar mais suave e fácil de usar noutros pratos ou como base possível para pizza, se necessário.
O tipo da pizza ao fundo da rua está provavelmente a usar molho de tomate Ragu em lata ou Hunt para tudo o que faz.
A diferença nos sabores: a textura será uma função do que foi adicionado ao prato e do tempo de cozedura. Você verá a redução no molho de uma pan-mada-pasta-sauce e a evaporação-caramelização acontecer com o molho em uma pizza. Ambos produzem uma diferença no sabor e textura que o fará pensar que são dois molhos diferentes…que são depois de lhes ter adicionado coisas, mas ambos começaram a partir do mesmo lote de tomate enlatado cozido.
E assim o véu foi levantado…
O tomate suace numa pizzaria é normalmente preparado não cozido. Como os fornos de pizza podem atingir temperaturas superiores a 430 °C (800 °F), o molho coze na pizza. O molho pré-cozido pode “cozer demais” no forno de pizza.
Além disso, a filosofia tradicional da pizza napolitana é “menos é mais”, por isso o molho tende a ser muito básico, com poucos ou nenhum ingrediente adicionado. Adiciono orégãos, sal e pimenta a uma lata de tomate esmagado (embora ultimamente omita o sal para a minha hipertensão). Até me afastei dos orégãos, pois pode tornar o molho amargo se não for utilizado dentro de um ou dois dias. Vou substituir por parsely. Quando eu faço uma Pizza Margherita não adiciono nada ao molho. Simplesmente polvilho manjericão fresco por cima da pizza com mozzarella fresca. Às vezes não uso molho de todo: apenas tomates em fatias finas. Essa é a beleza da pizza: sem regras!!!
Aqui está o meu Molho de Pizza Paulanardi Receita:
Beliscar cada um de salva, alecrim, tomilho
Posso também adicionar um pouco de alho em pó e açúcar.
Faço o meu molho de pizza mais espesso do que o molho de esparguete, quase com consistência de puré de tomate enlatado. Se o seu molho de pizza for muito fino, acaba por ficar com uma crosta encharcada.
Ambos são apenas uma redução de tomates frescos durante um período de tempo (30 min. a 4 horas ou mais). Os sabores simples podem ou não ser adicionados durante a cozedura, ou no final da cozedura
O molho para pizza destina-se a espalhar-se na base da pizza não cozida, devendo ter uma consistência adequada para o efeito
O molho para massa destina-se a ser embebido em algumas massas quase cozidas, de modo a infundir e revestir a massa, normalmente pouco antes de servir
Para alguns, a pizza (vermelha) à base de tomate e os molhos para massas são permutáveis. Outros notam diferenças, mas não têm a certeza do que são. Isto diz-nos desde logo que os dois molhos são de facto um pouco semelhantes.
Para aqueles que fazem estes molhos frequentemente, existem certamente diferenças. É claro que cada chef tinha a sua própria receita e, por isso, há muita variedade. Por esta razão, vou listar as diferenças generais entre os molhos, em vez de listar características distintivas ou regras difíceis e rápidas.
O molho para massa mais próximo de um molho para pizza clássico é um molho marinara. De facto, algumas pizzarias oferecem molhos de molho de marinara para as suas crostas ou permitem que os clientes tenham molho de marinara na sua pizza.
Da perspectiva de uma pessoa que entende de cozinha italiana ou apenas de cozinha em geral, o molho utilizado em pizzas e massas é diversificado. Mais ou menos qualquer molho que se use num pode ser usado no outro com algumas modificações dependendo dos outros atributos do prato.
Da perspectiva do marketing do consumidor americano a resposta é muito mais preto e branco: O vermelho no frasco rotulado como “molho de esparguete” é tipicamente mais fino e mais doce com mais manjericão, talvez com pedaços de outros vegetais, cogumelos ou carne moída flutuando nele. O recheio do frasco rotulado como “molho para pizza” é geralmente mais grosso e menos doce com mais orégãos e não tem pedaços de outras coisas nele. Ambos são à base de tomate, mas com sabores e consistências diferentes para corresponder à percepção média do Joe de como o molho deve ser.
Estou prestes a fazer uma pizza assim que a massa subir de facto… usando uma loja comprou molho de esparguete desta vez, pois estou cansado… e com fome. Costumo reduzir o molho em lume brando depois de adicionar um pouco de Vinagre de Vinho Tinto a gosto… Normalmente é tudo o que acrescento, a não ser que esteja a fazer o meu próprio molho.
Uso molho de esparguete à moda das Filipinas com especiarias para pizza adicionadas. Adicionei-lhe um pouco de alho em pó. É um pouco mais húmido do que o molho de pizza normal como na América - mas o nosso queijo é mais seco do que lá e o molho mais fino ajuda a derreter o queijo local. Também algumas vezes adiciona-se um toque de gengibre. O molho de pizza é difícil de encontrar onde eu vivo. Ou uma pizzaria.
Tenho-me perguntado durante anos qual é o sabor distintivo que tenho experimentado apenas no molho de pizza (não todos, mas alguns ao longo dos anos). Depois de pesquisar a rede, penso que o ingrediente é o funcho. Embora alguns possam utilizá-lo no molho de esparguete, o tempero não é normalmente mencionado nas receitas.