2012-02-26 18:31:31 +0000 2012-02-26 18:31:31 +0000
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Qual é a diferença entre arroz risotto e paella?

O meu supermercado local armazena arroz arborio e carnaroli para fazer risotto, e também armazena “arroz paella”. No passado, utilizei-os indiferentemente tanto em risottos como em paellas. A Wikipedia resume com facilidade a diferença entre carnaroli e arborio aqui , mas não consigo encontrar uma descrição das diferenças entre estes e um arroz de paella (para além do país de origem).

Nota: Estou ciente de que o arroz é cozinhado de forma diferente numa paella em comparação com um risotto - estou a perguntar sobre as diferenças no arroz em si, e não sobre o método de cozedura.
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Respostas (3)

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2012-02-26 19:18:36 +0000

O “arroz Paella” não é na realidade uma variedade de arroz, mas uma categoria adequada, como o seu nome sugere, para a confecção de paella. Algumas variedades comuns são: Bahia, Balilla, Bomba, Senia e Calasparra; a variedade particular deve ser indicada no pacote que escolher.

Estas variedades diferem do arroz risotto, como o arborio e o carnaroli, por não criarem um “molho” cremoso à volta do arroz. O arroz Paella deve colar-se, mas ser distinto e não num “molho” cremoso.

O arroz Arborio tem uma textura cremosa, mastigável devido ao seu maior teor em amilopectina (um dos dois componentes do seu amido). O arroz Paella absorve mais líquido do que o arroz risotto, mas também se tornaria “cremoso” se o agitasse como um risotto, uma vez que também tem um elevado teor de amido.
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2012-02-26 18:58:58 +0000

Um grão de arroz é constituído por um invólucro amiláceo em torno de um núcleo de proteínas. O arroz risotto liberta a maior parte do amido com bastante facilidade, que é o que dá ao risotto a sua cremosidade (juntamente com toda a manteiga e parmesão). Cada grão de arroz em risotto é assim relativamente mole.

O arroz Paella agarra-se mais ao seu amido, pelo que geralmente é um pouco mais al dente - o núcleo proteico permanece firme e os próprios grãos permanecem relativamente separados quando comparados com o risotto.
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2013-09-11 12:50:01 +0000

Descobri que os métodos de cozedura fazem uma diferença muito maior do que a utilização do arroz “Paella” ou “Risotto”. Costumava comprar arroz para a minha Paella com muito cuidado, mas agora compro arroz “Risotto” a granel e não consigo perceber a diferença no produto final. Desde que seja minimamente agitado e que não se acrescente muito stock, o arroz risotto é perfeitamente adequado para a Paella.
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