Qual é a diferença entre arroz risotto e paella?

O “arroz Paella” não é na realidade uma variedade de arroz, mas uma categoria adequada, como o seu nome sugere, para a confecção de paella. Algumas variedades comuns são: Bahia, Balilla, Bomba, Senia e Calasparra; a variedade particular deve ser indicada no pacote que escolher.

Estas variedades diferem do arroz risotto, como o arborio e o carnaroli, por não criarem um “molho” cremoso à volta do arroz. O arroz Paella deve colar-se, mas ser distinto e não num “molho” cremoso.

O arroz Arborio tem uma textura cremosa, mastigável devido ao seu maior teor em amilopectina (um dos dois componentes do seu amido). O arroz Paella absorve mais líquido do que o arroz risotto, mas também se tornaria “cremoso” se o agitasse como um risotto, uma vez que também tem um elevado teor de amido.

Um grão de arroz é constituído por um invólucro amiláceo em torno de um núcleo de proteínas. O arroz risotto liberta a maior parte do amido com bastante facilidade, que é o que dá ao risotto a sua cremosidade (juntamente com toda a manteiga e parmesão). Cada grão de arroz em risotto é assim relativamente mole.

O arroz Paella agarra-se mais ao seu amido, pelo que geralmente é um pouco mais al dente - o núcleo proteico permanece firme e os próprios grãos permanecem relativamente separados quando comparados com o risotto.

Descobri que os métodos de cozedura fazem uma diferença muito maior do que a utilização do arroz “Paella” ou “Risotto”. Costumava comprar arroz para a minha Paella com muito cuidado, mas agora compro arroz “Risotto” a granel e não consigo perceber a diferença no produto final. Desde que seja minimamente agitado e que não se acrescente muito stock, o arroz risotto é perfeitamente adequado para a Paella.