O que estou a fazer mal com a minha panela de pressão?

Utilizo com bastante frequência uma panela de pressão e é tudo sobre o corte da carne. Muito semelhante à cozedura lenta, utilizando um corte muitas vezes mais barato e gordo com muito tecido conjuntivo - um mandril assado, por exemplo, produz resultados muito, muito melhores. Os cortes magros de carne são feitos para uma cozedura rápida e isso é tudo. Se tentarmos convencê-los a ficar tenros, falharemos - esses são os cortes baratos e gordurosos que vão nesse sentido.

Acabou de perceber qual é o problema de “cozer em demasia” algo na panela de pressão - basicamente, todo o líquido da carne foi para o líquido de cozinha e fez um caldo bastante delicioso. Nenhuma quantidade adicional de cozedura sob pressão vai colocar o líquido de volta na carne deixando apenas um pedaço de fibras resistentes e secas.

Há alguns problemas que lhe deram carne seca resistente da panela de pressão.

O primeiro problema é o tempo de cozedura - os 25 minutos recomendados no site que você ligou ao excesso. Não especificou que corte de carne usou mas deu o tempo de cozedura que eles recomendaram para um bife de vaca - Recomendo cozedura de pressão deste corte de carne por apenas 10-15 minutos .

Outra parte importante de descobrir quanto tempo para cozer algo sob pressão é compreender que pressão a sua panela de pressão pode atingir, e para que pressão está escrito o gráfico de tempo que está a usar. Não existem indicações no gráfico a que está ligado para qual a pressão que o tempo de cozedura é recomendado. Isso não ajuda.

Normalmente a melhor fonte para o tempo de cozedura correcto é o livro da sua panela de pressão - a maioria inclui tempos de cozedura comuns. Da próxima vez, eu procuraria lá primeiro.

O segundo problema é a utilização de demasiado líquido de cozedura. Parece que queria fazer uma receita do tipo “brasa” e acabou com a carne cozida. A forma de cozer carne na panela de pressão é usar a quantidade mínima de líquido que a panela de pressão precisa para atingir e manter a pressão (também chamada de requisito mínimo de líquido). Encontrará também essa quantidade no seu manual. Mas geralmente é 1 chávena para a panela de pressão e 1 ½ chávena para as panelas de pressão eléctricas.

A maioria dos cortes de carne de bovino não são realmente adequados para a panela de pressão

Se pretende uma textura húmida e descaída, necessita de uma panela lenta, ou coberta num forno lento (baixa temperatura)

Uma panela lenta cozinha a menos de 100°C (210°F), enquanto uma panela de pressão cozinha acima de 110°C (230°F)

Corned beef (peça inteira curada com sal e nitrato) funciona numa panela de pressão. Certifique-se de adicionar um pouco de ácido para reagir com os sais, por exemplo, vinagre. Com carne de vaca em conserva, pode fazer isto a partir de carne congelada com resultados aceitáveis

Tenho uma panela de pressão eléctrica Cuisinart, e usei a receita deles para Beef Brisket 2 LB., que ficou perfeitamente cozinhada e consegui puxá-la com dois garfos facilmente. 2 LB bife brisket. 1 e ½ chávena de líquido. 55 minutos em alta pressão, depois libertar a pressão natural. Estava suculento, tenro e delicioso. Fiz a mesma coisa com uma pá de porco assada com 4 LB não desossada, e ficou igual - tenra, suculenta e deliciosa, e puxável com garfos. Geralmente, concordo com outros aqui que a menor quantidade recomendada de líquido é a melhor, e faz diferença se você usa a liberação de pressão natural ou rápida. Geralmente, para a maioria das carnes, você quer usar natural.

A propósito, o livro de instruções do meu fogão diz para usar 1 chávena de líquido se cozinhar o prato durante 45 minutos ou menos, e 1 e ½ chávena de líquido se cozinhar durante mais de 45 minutos. Além disso, tal como na cozinha normal, quando se cozinha carne, é importante descansar a carne durante algum tempo (normalmente coberta com folha de alumínio) antes de a cortar. Se cortar a carne sem a descansar enquanto ainda está extremamente quente, todos os sucos tendem a escorrer na tábua de corte - deixando a carne seca. Geralmente quer deixá-la descansar pelo menos 15-20 minutos antes de a cortar, e mais tempo para cortes maiores. E, lembre-se de cortar a sua carne contra o grão para ajudar na maciez, se não estiver a triturá-la ou a puxá-la. Boa sorte!

Finalmente, os tempos de cozedura para cozinhar sob pressão começam após a pressão ter sido totalmente construída. Assim, levará algum tempo para que a pressão se construa, depois o seu tempo de cozedura, seguido do tempo necessário para que a pressão se liberte. Assim, o seu prato irá realmente cozinhar mais tempo do que apenas o tempo de cozedura. Se estiver a contar o seu tempo de cozedura desde o momento em que fecha a tampa até ao momento em que abre a tampa, poderá estar a cozer abaixo do tempo de cozedura.

Actualização a partir de 2/15/2016: Acabei de fazer um assado de carne na panela de pressão pela primeira vez. 3 & ¼ LB. assado de mandril. Cortei-o em dois pedaços e temperei e dourei cada um de todos os lados. Adicionei 1 & ½ chávenas de cerveja lager dourada como líquido. Ajustar a máquina para 80 minutos de cozedura, e usei a libertação de pressão natural. Quando terminei, retirei e amassei com papel alumínio e deixei repousar 15 minutos. Estava húmida e estava a desfazer-se. Puxei a carne com garfos e voltei a colocá-la no sumo para guardar e usei a carne para sanduíches. Delicioso!

Actualização a partir de 17/02/2016: Fiz outra carne assada com garfo, semelhante à de há uns dias atrás. 3 & ¼ LB. carne assada na panela de mandril de boi. Corte em 3 pedaços para caber na panela. Temperei todos os lados com sal, pimenta e condimentos para grelhar, e depois alourei todos os lados. Volte a colocar a carne na panela. Acrescentei 1 pkg. mistura para molho de salada italiana seca + 1 pkg. mistura para molho de rancho seco + 1 pkg. mistura para molho de carne de vaca seca (estes três ingredientes que recebi de outra receita online algures). Polvilhe todas as misturas secas por toda a carne de vaca. Adicionei uma cebola inteira cortada em quartos, 2 folhas de louro, 1 lata de creme de sopa de cogumelos (mesmo por cima da carne), 1 lata de creme de sopa de aipo (também por cima da carne), e um pouco menos de 1 chávena de cerveja lager dourada no fundo da panela. A sopa, mais a cerveja, fez bastante líquido para chegar às 1 & ½ xícaras. Colocar em alta pressão, e definir o tempo de cozedura em 80 minutos, e fez libertar a pressão natural. Deixe a carne descansar em tenda com papel alumínio durante 15 minutos, e estava a desfazer-se tenra e suculenta. Desfiei-a e coloquei-a de novo no sumo para guardar - o que, por sinal, por si só, fez um excelente molho! Cuidado para não salgar demais a carne de vaca. Todas as misturas secas embaladas, bem como as sopas, têm um pouco de sal.

NOTA: Eu acho que com a cozedura sob pressão com um corte de carne um pouco gorda, a gordura e o tecido conjuntivo não se decompõe completamente e transforma-se em sumo, como acontece com a cozedura lenta no forno durante várias horas. Assim, tive de lidar com mais remoção manual de gordura com o método da panela de pressão.

Pelo que vi em muitos sites da Internet, bem como no manual da minha panela de pressão eléctrica, o tempo de cozedura é geralmente reduzido para 1/3 a ½ do tempo de cozedura normal (no forno ou fogão). Para mim, geralmente cozinhava uma panela de carne assada no forno a uma temperatura baixa e lenta de 250 a 275 graus Fahrenheit durante cerca de 5 horas para que se desprendesse - portanto 300 minutos. A receita que acabei de fazer dizia para cozinhar na panela de pressão durante 80 minutos, e depois usar a libertação natural. Assim, haveria algum tempo de cozedura à medida que a pressão aumenta, depois os 80 minutos sob pressão, seguidos de cerca de 15 minutos de libertação de pressão (onde a cozedura de reporte ainda está a acontecer). Assim, tudo e mais alguma coisa, é cerca de 1/3 do tempo que eu teria cozinhado no forno. E, funcionou perfeitamente. Pessoalmente, eu não pensaria que 30-45 minutos (como sugerido em algumas receitas) é tempo de cozedura suficiente para um corte duro de carne de vaca como o mandril - embora, talvez essas receitas produzam um assado mais fatiável, em vez de se desfazerem em pedaços. Mas é apenas a minha opinião. Talvez outros tenham tido uma experiência diferente. Eu sugeriria começar com 1/3 do tempo de cozedura normal, e depois experimentar a partir daí se não estiver satisfeito.

Contudo, acabei de descobrir que a minha panela de pressão eléctrica só cozinha a cerca de 10 PSI no ajuste de alta pressão. Portanto, faz sentido que tempos de cozedura mais longos sejam apropriados para a minha máquina versus modelos de fogão que podem atingir 13-15 PSI.