2012-02-07 20:43:30 +0000 2012-02-07 20:43:30 +0000
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Como evitar "suar" morangos cobertos de chocolate?

No ano passado, no dia dos namorados, decidi que ia ser romântico e fazer morangos cobertos de chocolate para alguém especial. Derreti e temperei um pouco de chocolate de leite. Depois mergulhei os morangos lavados e completamente secos no chocolate e coloquei-os num prato no frigorífico para rapidamente “pôr” o chocolate.

Mais tarde nessa noite, quando eu e alguém especial comíamos os morangos cobertos de chocolate, reparámos que havia condensação tanto no exterior como entre o chocolate e os morangos. No entanto, estava delicioso, mas eu estava curiosa para saber por que estava “suando” e se há alguma coisa que eu possa fazer para evitar isso, se eu decidir voltar a ser romântica.
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Respostas (4)

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2012-02-07 22:00:59 +0000

Muito simples: não guarde o seu chocolate no frigorífico. A temperatura ideal para fixar o chocolate é de 20°C. Pode guardá-lo a menos ou a mais do que isso, mas não demasiado. A colocação no frigorífico resulta em mau chocolate. Lembre-se, quando trabalhar com chocolate, as temperaturas exactas são extremamente importantes.

Aqui uma tradução solta de um bom artigo sobre cobertura de chocolate:

Este é o caso habitual. Se o interior for mais frio do que a sala, o ajuste acontecerá “de dentro para fora”. A película de manteiga de cacau que dá o brilho a um confeiteiro vai construir no interior, deixando o exterior com um aspecto baço.

Este é um bom caso para alguns tipos de confeiteiro, mas não se pode fazê-lo com a maioria dos tipos de recheio (definitivamente não com morangos). O arrefecimento pelo exterior dá-lhe um belo brilho.

Se quiser obter um bom brilho, é possível colocar os confectos no frigorífico por um curto período de tempo, mas apenas depois de terem arrefecido a 20ºC à temperatura ambiente. Não os deixe cair à temperatura do frigorífico, tire-os à temperatura de 15ºC. O arrefecimento contínuo a partir do exterior é benéfico.

Isto não deve acontecer. A diferença de temperatura é muito pequena, e o confect não se ajusta suficientemente rápido. Neste caso, a manteiga de cacau acumula na superfície e cria uma camada amarelada depois de endurecer.

Quando faz o seu confeccionar, deve cronometrar a primeira peça. O ajuste deve precisar de 10 minutos. Se for menos, não obtém todo o brilho possível. Se precisar de mais, vai ficar cinzento ou amarelo esbranquiçado.
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2012-02-07 21:47:45 +0000

O chocolate vai “suar” no frigorífico se arrefecer demasiado depressa, especialmente se o seu frigorífico estiver bastante húmido, o que pode acontecer muitas vezes, especialmente com muitas frutas e legumes descobertos. Também se pensar que um morango é cerca de 90% de água, não é de admirar que se forme água (possivelmente devido à condensação, uma vez que vai de quente para fresco) no morango.

O melhor local para guardar o chocolate é num local fresco e seco. Eu guardo o meu envolto em papel de alumínio, num saco de sanduíche, na “despensa”. De qualquer forma, a melhor forma de armazenar morangos mergulhados em chocolate de acordo com este site é mantendo-os no frigorífico antes de os servir ainda frios, chicotadas da condensação para não danificar o chocolate.

Outro site com dicas de armazenamento de chocolate é http://candy.about.com/od/workingwithchocolate/a/storechocolate.htm .
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2012-02-07 22:24:16 +0000

Sabedoria comum belga: se quiser evitar que o chocolate “transpire”, tem de o armazenar a cerca de 15-19 °C, e certamente nunca o guarde num frigorífico…

A explicação de @rumtscho pode explicar, até certo ponto, o porquê.
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2013-04-06 15:42:39 +0000

Servimo-las num restaurante chique onde trabalhei e simplesmente não as cobrimos no frigorífico. Deixamo-los descobertos e não suam.
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