Como posso replicar autênticos bolinhos de batata alemães?

Sou alemão, deixe-me tentar ajudar, já fiz muitos bolinhos:

Há quatro tipos de bolinhos de batata. Chamam-se Klöße no norte da Alemanha e Knödel no sul, ambas as palavras significam o mesmo.

-Rohe Klöße (Bolinhos de batata crus). Estes são feitos a partir de batatas raladas cruas. São as mais difíceis de fazer. A superfície é brilhante e um pouco viscosa e tem pedaços de batatas a sair, o que lhes dá uma textura de superfície rugosa, ver imagem abaixo. O interior é mastigável e mal se consegue sentir as fatias individuais das batatas. São macias, quando as corta achatam e a superfície é colada e cola à faca. A receita básica é ralar as batatas cruas (1 kg) numa tigela cheia de água. Depois verta a mistura através de um pano de queijaria e pressione o pano de queijaria nas mãos até que a mistura esteja muito seca. Deixe a água escorrida repousar durante alguns minutos, a fécula irá recolher no fundo. Misture a fécula e a mistura de batata.

Ferva alguma sêmola (grieß), talvez 10% do peso da batata, no leite até não colar ao fundo da panela. Misture a sêmola com batatas e um ovo e forme bolinhos.

Algumas pessoas usam enxofre para dar aos bolinhos um colo mais branco Para que serve o enxofre nos bolinhos?

-Gekochte Knödel (Bolinhos cozidos). Estes são feitos a partir de batatas cozidas que são amassadas enquanto estão quentes. Adicione cerca de 10% de amido e uma gema de ovo por 500g. Estes são simples de fazer.

-Halb und Halb, Thüringer Klöße (Half and Half). Mistura de batatas raladas e puré de batata. Fazer como para o knödel cru com metade das batatas. O resto é cozido e amassado ainda quente, tenho algo que parece um enorme lagar de alho para este

Misture o puré de batata e as batatas raladas secas e a fécula. Estes bolinhos não usam ovos ou sêmola, mas pode querer adicionar um pouco de amido extra se a massa for demasiado pegajosa.

-Quark ou Topfenknödel (Bolinhos com queijo fresco (Quark)) Feito de puré de batata com queijo branco fresco. Sabe maravilhosamente quando cheio com ameixas ou damascos ou com molho de morango ou ruibarbo. Infelizmente o Quark é extremamente caro nos EUA

A imagem que mostrou parece a Rohe Knödel ou Thüringers.

*Muita gente compra uma mistura que vem em sacos perfurados que deita em água a ferver.

* Na Alemanha as batatas vêm em três variedades de cores codificadas, firmes, na sua maioria firmes e amiláceas. Para todos os tipos utilize mehligkochende Kartoffeln (amiláceas). Estas têm frequentemente formas irregulares e quebram-se quando se ferve. Não funciona com batatas firmes.

*O costume é encher Knödel com pedaços de pão torrados.

*Tem sempre de preparar primeiro uma Probekloß (Teste de Bolinho) para verificar a composição e talvez adicionar um pouco de farinha.

*Em geral a massa tem de ser pegajosa, use mãos molhadas

*Utilize gemas de ovo e alguns ovos inteiros.

*Eu sou preguiçoso para tirar o amido da água, uso amido comprado regularmente.

Certifique-se de que está a usar as batatas certas (amido). Parece-me que estás a usar demasiada farinha e as batatas erradas. É melhor usar a fécula em vez da farinha.

Aviso: Comi-as frequentemente (vivo na Alemanha), mas nunca as fiz.

As versões com batatas cruas existem, mas são pouco comuns. Quando se diz Klöße na Alemanha, todos assumem a variedade de batata cozida. Verifiquei a maior base de dados de receitas online da Alemanha, e a receita mais popular lá usa fécula, outras receitas populares incluem farinha.

O comentário de Jefromi é importante: você deve usar batatas farinhentas. Cozinhe-as bem, depois passe-as por um espremedor - é importante não misturá-las, você quer esmagá-las em vez de cortá-las, para preservar as paredes das células. Uma receita especifica que as batatas descascadas devem ser deixadas numa tigela aberta durante a noite, antes de serem cortadas - faz sentido, porque dará tempo para regelatinizar a fécula (este é o mesmo processo que faz o pão envelhecer).

O processo é misturar o puré de batata com a farinha (ou fécula), o tempero e (opcionalmente) a gema, e moldá-las em bolas (com cerca de 3 cm de diâmetro). Em seguida, leve água salgada ao lume brando (não à fervura!) e atire um kloß. Está pronto quando subir à superfície. Se se desfizer, amassar as outras e adicionar mais farinha/amido, depois testar novamente.

A proporção indicada nas receitas da base de dados varia muito - desde 130 g de farinha por kg de batatas até 1 kg de farinha para 1 kg de batatas. Como se queixa do sabor farinhento, e as rações de farinhas altas são raras, recomendo que comece pela proporção baixa e teste a klöße até atingir uma proporção em que não se desfaçam, depois anote-a para a próxima vez. Além disso, considere o uso de amido puro em vez de farinha. Se insistir na farinha, a farinha AP (teor de glúten de cerca de 9,5%) será autêntica.

Por último, deve considerar que a Klöße não deve ter o sabor de batata pura. Estão bastante longe do sabor de uma colher de puré de batata, por exemplo. Além disso, eles não têm um sabor forte por si só, são um acompanhamento barato e recheado para uma fatia de assado, comido simultaneamente com outro acompanhamento mais forte, normalmente blaukraut (couve roxa em conserva).

Edit Procurei-os no Dr. Oetkers Schulkochbuch, um livro de receitas estabelecido na Alemanha. Eles não disseram nada de especial sobre a queda da klöße, mas o conselho deles foi 1) amassar as batatas quentes e deixá-las esfriar depois do amassamento, não antes e 2) nunca as enfiar na panela. Não sei se o primeiro é melhor ou pior que esmagá-las a frio, mas pela minha experiência com outros bolinhos, não apinhar é importante.

Cresci a comer estas batatas e a desejar mais, eram um “presente” especial: a minha mãe tinha sacos especiais de musselina que tinha feito para ajudar a “drenar” as batatas cruas que tinha passado por um moedor de carne depois de terem sido descascadas, lavadas e colocadas num tabuleiro para secar. Penduravamo-las para deixar sair o excesso de humidade e depois torcí-las para espremer a humidade restante.

Nenhum de nós se lembra de reconstituir o amido. Porque duvidamos que ela tenha lavado a fécula das batatas moídas. O produto alimentar acabado foi uma bola de golfe de tamanho “sólido”, que não se desfez e depois foi cozida em manteiga dourada antes de ser servida.

Infelizmente toda a receita e processo foi perdido para a família durante o incêndio da casa de uma irmã. Todos nós 7 tentamos há 30 anos reproduzir a receita e o processo exacto, estivemos perto. Todos nos lembramos do processo de coagem, da farinha, do ovo, do sal, da cozedura lenta deles em água quente não fervente e eles subiram para o topo quando terminaram. Foram arrefecidos e assentados antes de serem cozidos na manteiga.

Lembro-me de estarem num forno quente até serem servidos. Não tínhamos todos os apitos e sinos que são necessários em todas as variações que foram apresentadas. O uso da “fécula de batata” não nos vem à memória, nem os cubos de pão, o meio cru, meio cozido, etc. As que nos lembramos eram um simples “doce de DELICIOUS” e não apenas um “recheio” de acompanhamento. Nós lutamos mais com a proporção de farinha, ovo, sal.

O meu Kartoffle Knoedel:

Cozinho as minhas batatas russet com a casca. Assegure-se de que estão prontas mas não exageradas. Assim que estiverem prontas, secam numa tigela. Ou pode fazer batatas cozidas.

O segredo do kartoffel knoedel é que a batata é tão farinhenta quanto possível. Quando estão frias coloco-as através do espremedor de batatas, adiciono pimenta, sal e noz-moscada, adiciono farinha de batata e apenas um pouco de farinha branca. (Na verdade ouvi dizer que não se adiciona ovo, mas adicionei uma gema de ovo e não doeu)

O knoedel faz bolas grandes. Coloca-as em água salgada de cozedura lenta, e quando nadam estão prontas. Pode testá-las usando dois garfos para rasgar o bolinho; no meio deve estar uma massa fofa bem feita, mostrando.

Com isso sirvo assado e um molho assado, e salada verde na lateral.

Resposta curta: Não deve haver ovo em Kartoffelknödel.

É normalmente 50% de batata crua e 50% de batata cozida. Rale as batatas cruas. Espremer o sumo com uma toalha de cozinha. Deixe o sumo sentar. Depois misture as batatas. Escorra o excesso de água do sumo e adicione o resto de amido à sua massa. Adicione mais um pouco de amido e sêmola (imagino que o pão ralado também possa funcionar). Ferva água, adicione Knödel, baixe o lume de modo a que fique mesmo antes de ferver e deixe cozinhar durante 20 minutos.

Fonte: avó

A minha mãe (de Viena) costumava fazê-los. Chamávamos-lhes “goma” knoedeln.

Inspirou-me a tentar fazê-las novamente.

Não tenho quantidades exactas, mas aqui está basicamente como ela costumava fazê-las.

Ela colocou as batatas RAW num espremedor e recolheu a “carne” de batata deixada no espremedor.

A isto ela adicionou ovo, sêmola, sal e natas azedas. É difícil descrever a consistência que ela pretendia, mas basicamente só o suficiente para as poder enrolar em bolas do tamanho de uma laranja média que se colaria sozinha.

Estas entraram em água salgada a ferver durante cerca de 45 minutos e depois foram servidas quentes.

Espero que isto ajude.

Penso que o seu principal problema pode ser a cozinha. Uma vez que você tenha a consistência certa (pegajosa e firmes) então se eles se desfazem é porque você os está fervendo.

Nunca use água fervente. Use água que mal esteja em ebulição. A água mal se deve mexer, pois os bolinhos estão cozidos.

Alison Sauer (inglesa e casada com um austro-bávaro!)

A minha Oma e a minha Opa vieram da Alemanha depois da Segunda Guerra Mundial e trouxeram a minha mãe e os seus irmãos. O meu marido e eu acabámos de vender a nossa casa e estamos a viver com o meu Oma até a nossa nova casa estar terminada. Por isso, tenho andado numa farra alimentar alemã. A minha Opa faleceu há vários anos e a minha Oma já não cozinha para ela própria, por isso tenho tentado absorver toda a informação alimentar alemã que consigo obter. Ela foi professora e ensinou a cozinhar e o que ela chama de artesanato. Encontrei o livro de culinária alemã dela desde 1950. Ela era da Baviera e da região da Floresta Negra.

Ontem à noite, fiz os bolinhos de batata do seu livro de cozinha depois de uma tradução confusa. Tanto quanto sei, a receita foi um sucesso, porque isto não é algo que comemos quando éramos crianças e nem algo que ela alguma vez cozinhou. Eu usei:

1kg de batatas Russett pesadas antes de cozinhar e descascadas, cozinhadas não até ao fim, mas macias, escorridas e com gelo, depois arrefecidas COMPLETAMENTE. Depois de arrefecidas, estavam muito secas. Sem água na tigela.

30-40gr farinha simples 20-40gr manteiga 1 ovo batido 2 pedaços de pão branco completamente torrado e barato (a receita pede “pãezinhos velhos”) sal e água salgada E Greiss- Demorei algum tempo a perceber o que é isto. É como a farina, mas mais fina. Por isso, usei mesmo Creme de Trigo. Os velhos cozinheiros normais em dois minutos, tipo caixa vermelha da mercearia.

De qualquer forma, mistura-se todos os ingredientes, excepto a água salgada. Para mim, cortei primeiro a manteiga na farinha. Desfiz a torrada em migalhas. Acabei por utilizar partes iguais de farinha e nata de trigo. Mistura-se a farinha, a manteiga, o ovo, torrada e nata de trigo até ficar uma massa. Muito seca, mas não esfarelada. Presumo que é por isso que existe uma gama até ao limite dos ingredientes. Depois, formei a massa em bolas e coloquei-as na água salgada STEAMING até ficarem a flutuar. O tempo vai depender do tamanho da sua bola de batata, mas fiz oito bolas do tamanho de uma bola de basebol e levei cerca de 30 minutos a cozinhar na água salgada. Esse é o tempo que a receita também exige.

Quando terminei, as bolas não estavam lisas no exterior. Algumas da parte exterior saíram na água, mas ainda eram bolas e eu ainda as conseguia levantar da panela com uma colher com fendas e não se desfaziam. Penso que isto tem a ver com a consistência da massa. Provavelmente poderia ter colocado mais farinha e creme de trigo, mas queria que ficassem juntos. A receita diz para formar as bolas com as mãos levemente enfarinhadas para que eu saiba que elas devem ser pegajosas.

Os meus filhos adoraram-nas. Tivemo-los com rouladen de vaca e usámos esse molho nos bolinhos. A única coisa que eu mudei na receita foi usar o Griess. Não tenho a certeza se o que é comercializado como Griess é o mesmo que eles tinham em 1950. Só sei que a Oma e a Opa comeram muito Creme de Trigo, por isso pensei em experimentar.

Espero que isto tenha ajudado. Se alguém precisar de uma receita, posso tentar encontrá-la nesse livro de receitas. Mas é um urso para traduzir.

Para começar, siga estes passos:

• Cozinhe as batatas na sua pele, e poupe a água em que foram cozidas.
• Descasque enquanto está quente
• Use um espremedor num prato grande de esmalte
• Polvilhe a fécula de batata sobre a mistura, mas não muito (é fácil obter fécula de batata durante a época da Páscoa)

O truque então é a “pena”, uma colher de madeira alemã que tem um fundo de madeira em forma de estrela. É óptimo para misturar.

• Coloque uma toalha molhada debaixo da tigela e comece a puxar a colher na sua direcção. É difícil, é preciso músculo! Fazemos turnos na nossa casa. Talvez tenha de adicionar um pouco de água de batata, uma colher de chá de cada vez. Misture, misture e misture até a mistura estar brilhante (pode demorar dez minutos ou até mais). Continue a virar a tigela (vai precisar de alguém para a segurar)
• Comece a fazer bolas de basebol. Vai estar quente para tocar. Tenha a água da batata à mão e mergulhe as mãos para moldar bem as bolas para que se mantenham unidas.

• Faça-as suaves e deixe-as cair cuidadosamente num pote de água a ferver. No início vão afundar e quando subirem ao topo estão prontas.

• Faça sauerbraten, couve vermelha e um bom molho castanho e deite-o por cima.

Vi a minha vizinha alemã fazê-las e ela moeu batatas cruas, derramou leite sobre as batatas cruas e depois espremeu toda a fécula e o leite. Ela acrescentou algumas batatas cozidas, ovos e pão ralado, cozeu-as e congelou-as. Depois, quando fez um assado de porco, colocou-os com o assado e cozinhou-os e dourou-os e eles foram OS MELHORES!!!

Tenho 65 anos de idade. O meu marido é alemão e todos os anos faço bolinhos Sauerbraten e Potato Dumplings para o seu jantar de aniversário. Usei sempre a mistura da caixa e ele adorou. Um ano eu fiquei enérgica e entusiasmada e fiz de raiz. Fiz do tipo com batatas raladas e com puré de batata. Ele não gostava do tipo de batata ralada. Eu disse-lhe “Quero mesmo fazê-las como a tua avó na Alemanha”. (Ela tinha falecido alguns meses antes) Ele riu-se de mim e disse “a minha avó usou a mistura de bolinhos de batata”. Ele gostou dos bolinhos de puré de batata que eu fiz e como a mistura de bolinhos é um pouco cara para nós, por vezes faço-os do zero. se você apenas pesquisar bolinhos de batata no Google vai ter excelentes receitas. Muito mais fácil, mais rápido e igualmente bom você pode ir à maioria das grandes mercearias e obter a mistura ‘Panni Bavarian Potato Dumpling’. http://www.worldfiner.com/panni-german-potato-products/german-potato-products.html

O meu avô é da baviera, usa uma receita como Thuringia Klose.

cozer e amassar 1/3 do sumo de batata os outros 2/3 (separar a farinha de batata e a fécula)

misturar a farinha de batata e o amassado, adicionando uma parte da fécula para atar

Adicionar um pouco de pão se os estiver a fazer maiores, pois isto permite que o interior cozinhe completamente.

O meu avô era alemão e a minha avó era sueca e fazia bolinhos de batata quando fazia um assado de carne. Foi feito algo parecido com isto: Colocar batatas (não cozidas) através de um moedor de carne juntamente com cenouras cruas (descascadas) e cebolas descascadas e esticar o excesso de líquido através de uma peneira. Quando bem coado, adicionar algumas migalhas de bolacha, dois ovos crus e cayenne, sim, cayenne, à mistura. Misture e forme em bolas do tamanho que desejar, normalmente são comuns bolas bastante grandes. Coloca-as, então, em cima do assado e ao lado, retirando-as com uma colher grande quando terminadas e servindo com a carne e o molho. Tem sido uma das minhas refeições de infância mais memoráveis. Tentei recapturar o sabor e cheguei bem perto com esta receita. Também encontrei uma receita num livro de cozinha sueco que foi onde descobri sobre o cayenne. Penso que se trata de um bolinho de batata combinado sueco/alemão.

Um site de cozinha alemã muito bom é o chefkoch.de Acho que o resultado do Google Translator não é perfeito, mas bastante compreensível Potator dumplings Se você tiver problemas com a tradução, sinta-se à vontade para perguntar, mas devido a preocupações com a licença não quero adicionar todo o texto alisado.

Nasci na Baviera e vivo lá agora depois de ter crescido noutras partes da Alemanha.

A minha versão de bolinhos de batata crus é bastante fácil (em teoria). Só precisa de batata crua, pão branco e alguma manteiga clarificada ou outra gordura.

Corte o pão em cubos do tamanho de cubos de açúcar ou um pouco mais pequenos. Aqueça uma frigideira, junte a gordura e asse o pão. Deixe arrefecer.

Entretanto desfie as batatas, coloque-as sobre um pano. Pegue nos cantos do pano, por um lado, e na parte que contém as batatas, por outro, depois torça. Recolha a água que sai. Se achar que já não consegue torcer mais, dê uma meia torção adicional. Deixe a água sentar até a fécula recolher e depois deite a água e adicione a fécula às batatas agora bastante secas.

Por favor não adicione mais nada. Sem farinha, sem ovos, sem sal, nada.

Formem agora bolinhos de basebol do tamanho de um bolinho. Faça um buraco com o polegar e adicione 2 cubos de pão.

Com uma panela grande leve água a ferver. Adicione sal como se estivesse a fazer massa. Adicione cuidadosamente os bolinhos e reduza o calor e não cubra a panela. Não ferva os bolinhos. Deixe-os em água quase a ferver durante 30 minutos. Por causa do pão (e do ar contido no pão) podem começar a subir antes de estarem prontos.

Para uma versão mais fácil desfie as batatas cruas e misture-as com a mistura de bolinhos de batata em pó até que a consistência esteja correcta (difícil de explicar quando está). Desta forma não é necessário torcer para drenar a água. Continue como acima. O resultado tem um sabor semelhante ao dos bolinhos de batata em pó, devido à proporção entre a mistura de batata fresca e a mistura de bolinhos.

Uma coisa importante: Desde que a água não ferva, quase não se pode cozer em demasia os bolinhos de batata, mas é possível retirá-los demasiado cedo. Em caso de dúvida basta retirar a panela do lume e reservar enquanto termina o resto.

O meu bolinho de massa alemão preferido a que chamámos Klub. Nós simplesmente moemos batatas cruas, misturadas em farinha até não se poder acrescentar mais. Formar em bolas de tamanho de basebol. Usando os polegares, abra o centro da bola e acrescente os cubos de presunto. Feche-o novamente e ferva durante 1 hora. Muitos da família dos meus maridos comeram-no com xarope de Karo. Eu preferia o meu com manteiga. O Krub fatiado, frito, como sobra, também é fantástico.

http://www.schallerweber.com/product/potato-dumplings/ São o verdadeiro negócio. O material em pó é terrível. Acabei de encontrar o produto deles na Zabars em NY, por isso estava à procura na linha de receitas vegetarianas para ir com eles (eu era um comedor de carne quando os comi pela primeira vez em Berlim Oriental (há muito tempo atrás). Veredicto será um molho de cogumelos Marsala com talvez algum funcho grelhado ao lado.

Mas isso disse que vi o vosso site e pensei em ajudar-vos uma vez que tinha 20 anos de procura de um bom. Não tenho a certeza se o Zabars ainda está a transportá-los. Mas planeio ir directamente aos distribuidores se o stock se esgotar na Zabars. Arranje uma mala. Elas congelam facilmente.

A receita deste link de mesa Epicurean está a funcionar bem para mim utilizando batatas russet. Já tive desastres no passado antes de encontrar isto…caiu aos bocados, demasiado mole etc. http://www.epicureantable.com/recipes/holrec/dumplings.htm