Quais são os impactos dos erros comuns na massa da pizza?

Não vejo nada na pergunta que seja peculiar à massa de pizza. Qualquer coisa que respondo aplica-se a qualquer tipo de massa de levedura, de glúten.

• Se a levedura estiver morta não conseguirá produzir gás e o seu pão estará algures entre uma bolacha e o couro do sapato - dependendo da espessura do seu bolso.
• Usar muito pouca levedura não é o mesmo que levedura morta. Se você usar muito pouca levedura (dentro do razoável) eles vão levar muito tempo para se reproduzir, comer e explodir as suas proteínas elásticas. Elas produzirão muito sabor durante este período. Isto geralmente terá um bom sabor.
• Se usar muita levedura (dentro do razoável) a levedura irá agir muito rapidamente. Isto é bom para a velocidade, mas vai resultar num sabor muito menos desenvolvido. Também não é um problema para que possa escolher por si próprio.
• Usar muito pouca água resultará num desenvolvimento insuficiente do glúten e numa massa seca ou esfarelada. A massa não retém gases e também não haverá vapor suficiente na cozedura para que a massa fique mais densa.
• Demasiada água e tem uma massa que não pode ser trabalhada.
• Trabalhar demasiado uma massa não é uma grande preocupação. É possível amassar demais mas é difícil de fazer. Veja: (https://cooking.stackexchange.com/questions/18114/possible-to-over-knead-dough).
• Trabalhar por baixo da massa resultará em menos glúten e resultados muito semelhantes ao usar muito pouca água - basicamente terá massa de biscoito ázimo. A exceção é se você estiver seguindo uma receita “no knead”. Neste caso a massa pode descansar durante dias, o que permite que as folhas de proteína se formem por si próprias.
• Descansar a massa é necessário tanto para relaxar a malha proteica que criou, como para dar à levedura a oportunidade de a fazer explodir com algum CO2. Não o suficiente e não poderá estender a massa porque estará muito apertada e não será levantada porque a levedura não comeu. Demasiado tempo e as bolhas vão coalhar em grandes cavidades abertas. Uma boa regra prática é “dobrar o volume”. Normalmente cerca de uma hora mas isto depende muito da quantidade de levedura que se usa, da quantidade de água e da temperatura ambiente.

O resultado final é que não precisa de se preocupar com a maioria destas coisas. O maior erro que eu vejo as pessoas cometerem é fazerem uma massa demasiado seca ou simplesmente não amassarem o suficiente. É mais fácil adicionar farinha do que água, por isso ponha menos do que a quantidade total de farinha, amasse durante algum tempo, se a massa se mantiver demasiado pegajosa então adicione um pouco mais de farinha e amasse.

Como as respostas a outras perguntas disseram - quer uma massa que seja “macia e elástica”, não é pegajosa e parece homogénea. Depois de apenas um par de tentativas, vai sentir o quão húmida isso significa e vai ser um especialista.

Para massa de pizza em particular - quase tão importante como a construção da massa é a temperatura de cozedura. Você quer cozinhá-la o mais quente que puder. 500F no forno ou na grelha. Demora apenas 5-10 minutos. A cozedura rápida e quente fará muito pela sua textura da crosta. Faz a diferença entre uma crosta de pizza estaladiça e mastigável e uma crosta macia e brega (e encharcada por baixo das coberturas).

Usando levedura velha ou muito/too pouca levedura (presumo que usar levedura velha é o mesmo que usar muito pouca levedura?)

• A levedura instantânea é bastante bem conservada pois está envolta num aglutinante de amido, e nunca a vi estragar-se (6-12 meses é o mais longo que já tive um grande recipiente dela).
• Levedura para bolos dura apenas algumas semanas (mas a maioria das mercearias não a vende assim)
• Demasiada levedura vai cheirar e provar levedura, e vai acabar com massa demasiado bolhosa (bolsos de ar enormes)
• Levedura demasiado pequena vai requerer mais tempo de subida, mas de resto normalmente está bem. A maioria das receitas pede para dobrar no primeiro e segundo aumentos, e menos levedura só vai demorar mais tempo para reproduzir e expandir a massa.

Ao longo dos anos reduzi a quantidade de levedura na minha massa a favor de uma fase mais longa de aumento no frigorífico (24-48 horas). A minha receita principal de massa de pizza costumava ser 3 colheres de chá por 4 chávenas de farinha e agora é apenas 1,5 colheres de chá

Demasiado alta ou muito baixa de uma proporção água para farinha

• Demasiada água fará uma massa super pegajosa (super difícil de trabalhar, bolhas enormes quando cozinhada)
• Demasiado pouco fará uma massa dura (mastigável, densa)

Acho que uma massa ligeiramente pegajosa funciona melhor, com uma primeira prova longa (e fria).

Trabalhar demasiado ou trabalhar por baixo da massa

Sugiro trabalhar a massa por baixo e deixá-la subir pela primeira vez durante 24-48 (ou 72) horas no frigorífico. Isto permite processos naturais para amolecer as proteínas e produzir mais amilase, o que resulta numa massa globalmente melhor.

A minha receita actual de massa de pizza tem cerca de 5-10 minutos de mistura de ingredientes à mão, e 2-3 dobras uma vez despejadas num balcão enfarinhado. Não a amassei de todo, embora seja misturada muito bem com uma espátula.

• O excesso de trabalho acaba numa massa muito mastigável
• O excesso de trabalho (e a falta de prova por tempo suficiente) resulta numa massa difícil de esticar

Para que conste, estico a massa enfardada a maior parte do tempo com um rolo de massa à francesa. Resulta numa crosta relativamente fina mas elevada, não muito diferente do que quando estico à mão (mas um pouco mais simples quando faço um cacho rapidamente).

Muito ou muito pouco tempo de repouso da massa

A maioria dos pães (incluindo a pizza) segue um processo de estiramento em duas etapas. Como eu entendo:

• A primeira subida é criar a cultura da levedura e construir o sabor básico. Também pode melhorar a estrutura se for uma subida longa (como as massas sem necessidade de geladeira).
• A segunda subida consiste em definir o tamanho geral/crescimento da massa e a maleabilidade. Para a pizza, a segunda levedação é suficiente para permitir que a massa seja trabalhável (geralmente não mais do que dobrar o tamanho das bolas de massa). Muito tempo aqui acaba numa massa muito fervilhante, às vezes o suficiente para empurrar as coberturas.

Eu acho que uma boa massa de pizza terá uma sensação muito particular depois de a enrolar depois da primeira levedação. Uma vez um cozinheiro mostrou-me isto e descreveu-o como macio como a pele de um recém-nascido e um pouco borbulhante na superfície. Você pode sentir uma ótima bola de massa de pizza e ela será especial. Tenho a tendência de apontar para uma massa no lado mais plástico, agora mais macia e borbulhante, que é um pouco mais pegajosa e sobe um pouco melhor num forno doméstico.

Note que os pães e pães são normalmente mais densos, mais parecidos com plasticina (por isso menos borbulhantes/maciosos). Alguns pães são ainda mais pegajosos (como o brioche e os pães doces). Ter uma sensação disto parece ser crítico para fazer grandes pães.