Porquê "escumalha" da superfície de um caldo a ferver?

A desnatação é para fins estéticos.

A escória é uma proteína desnaturada, na sua maioria composta pelas mesmas proteínas que compõem as claras de ovo. É inofensiva e sem sabor, mas visualmente inapetente. Eventualmente, a espuma irá quebrar-se em partículas microscópicas e dispersar-se no seu caldo, deixando-o cinzento e nublado. Quanto mais vigorosamente o seu caldo borbulhar, mais rápido este processo irá ocorrer.

Se o cinzento ou nebulosidade o incomoda mas escumar não é uma opção por alguma razão, pode sempre remover as micro-particuladas mais tarde através do processo de clarificação utilizado para fazer consomes.

A remoção da escória facilita o controlo da temperatura do stock para que se possa manter uma temperatura constante. Se não a retirar, a escória agrega-se numa camada de espuma na superfície, que actua como isolamento. A escória retém mais calor na reserva e pode fazer com que a sua reserva ferva quando de outra forma estaria a ferver. Além disso, uma vez que o stock fica frequentemente sem vigilância no fogão enquanto fervilha, o stock não desnatado apresenta um risco de fervura.

Achei estas respostas interessantes. Eis o que Sally Fallon Morell tem a dizer:

A escória vai subir à superfície. Este é um tipo diferente de colóide, um em que moléculas maiores - impurezas, alcalóides, grandes proteínas chamadas lectins- são distribuídas através de um líquido. Um dos princípios básicos da arte culinária é que este efluente deve ser cuidadosamente removido com uma colher. Caso contrário o caldo será arruinado por sabores estranhos.

Isto é do Broth is Beautiful link no site da Weston A Price .

Enquanto a desnatação ajuda a evitar um caldo nublado, achei desnecessário que o caldo fervesse muito suavemente - como numa panela lenta, ou durante a noite num forno lento.

Algumas receitas sugerem a parboilização dos ossos e o descarte do líquido, com o mesmo objectivo em mente - para evitar que as impurezas turvem os resultados.

Em primeiro lugar, concordo que é para fins estéticos, muitos guisados cantoneses são muito claros quando são servidos.

Em segundo lugar, algumas pessoas pensam que influencia o sabor. Eu penso que pode estar relacionado com o método de abate. Para a carne Halal, quase todo o sangue é drenado, pelo que não influencia o sabor. Mas normalmente não é completamente drenado.

E eu acho que se a mioglobina não for cozida, como o sumo em bife médio, é muito suculenta. Mas se for cozido durante muito tempo, tem um sabor menos saboroso.

Penso que para o frango e a carne de vaca, a diferença é muito pequena, especialmente quando se usa uma panela lenta e o frango é alimentado com erva. Mas para a carne de porco, algumas pessoas acham que o cheiro da carne de porco é mais forte, talvez por causa da mácula do javali, pelo que se vêem costeletas de porco desnatadas quando fazem um guisado de costeletas.

Por último, pode apanhar a gordura.

Actualização: Encontrei uma tese a tentar explicar isto: Causa e Prevenção do Fígado sem Sabor em Five Beef Chuck Muscles

Dizia que “sabe-se que a hemoglobina residual do sangue contribui para o desenvolvimento do fígado sem sabor”.

Por isso acho que algumas pessoas são sensíveis a este cheiro.

A minha mãe desnatou o stock. Suspeito que não escumar deixa uma amargura residual e muito subtil. Fiz sopa nos dois sentidos. Depende da sopa. Desnataria para a sopa de ovo de limão. Não para uma sopa de frango que se aproxima de um guisado.

Há um corte curto com frango com a pele deixada. Depois de arrefecer o caldo, coloque-o no frigorífico, numa tigela coberta, durante a noite. De manhã, haverá uma camada de gordura semi escondida (e escória) na superfície. Fácil de raspar. Depois, faça uma sopa com o caldo.

As “impurezas” são apenas proteínas ou algumas gorduras, todas muito comestíveis. Nunca desnatamos; apenas mexemos tudo de novo, e as sopas que a minha família faz são sempre deliciosas, muito saborosas e bastante nutritivas. Incomoda-me que todas as receitas que vi online digam sempre para tirar a espuma, mas nunca dizem realmente porquê. Saia da caixa e aproveite a sopa de sopa que criou!

Eu nunca escumei os meus caldos e eles são sempre fantásticos.

A minha avó e a minha mãe SEMPRE escumavam a sopa quando chegava ao lume, nunca a deixando ferver até ao último bocado. Como resultado, o caldo, embora de cor amarela (a avó também usava patas de frango limpas) era cristalino. A mãe manteve que era a albumina que subia até ao topo. Não sei se ela estava correcta, mas é algo que eu também faço, porque se era suficientemente bom para a avó e para a mãe….

Há duas respostas:

1. se estiver a ferver carne, a escória é muito provavelmente a gordura animal. Se deixar a escória e apenas a misturar, ela irá aumentar o sabor. Embora ainda haja razões para remover a escória. Uma delas é que pode estar a tentar fazer um caldo mais magro e com sabor a carne. Outra razão é que os pesticidas nos alimentos dos animais se acumulam nas células de gordura. Provavelmente não vais provar, mas se estás a tentar ser biológico, talvez queiras eliminar isto em vez de o consumires tu mesmo.

2. Se estiver a ferver legumes, a escória incluirá hidróxido de potássio lixiviado da matéria vegetal. O hidróxido de potássio, ou lixívia, é uma solução básica que terá um sabor amargo, mas que não lhe fará mal em doses tão pequenas. Um ocidental típico criado com uma dieta ocidental tem um sentido de gosto entorpecido e provavelmente não notará o amargo, embora uma pessoa de uma cultura alimentar diferente tenha e, como tal, poderá ter o costume de escumar a escória mesmo a partir de caldos de vegetais cozidos e sopas.