A melhor maneira de segurar alimentos fritos?

O método que utilizei no passado (que pode não ser a melhor maneira) é fritar ligeiramente os alimentos inicialmente, drená-los de todos os óleos, e colocá-los no frigorífico até ser quase altura de servir a grande quantidade de alimentos. Depois pode terminar a fritura profunda dos lotes. A fritura inicial irá reduzir drasticamente o tempo que leva a refrescar cada lote. Descobri que esta era a melhor solução para mim, uma vez que era capaz de servir quente e (quase) fresco da fritadeira a um grande grupo de pessoas em lotes mais rapidamente. Penso que o resultado é muito melhor do que se tivesse de armazenar a fritura totalmente profunda durante 2 horas e tivesse de a reaquecer de alguma forma.

Não testei todos os métodos que mencionou, mas pela minha experiência, existe alguma variação dependendo do tipo de fritos que está a fazer.

Para latkes e falafel, acho que se tornam melhores se os fritar, colocar numa grade de arame sobre bandeja de pingos ou sobre uma camada de toalhas de papel, deixar escorrer o excesso de óleo durante alguns minutos, e depois transferir para um forno baixo (100-150 F) para ficar quente enquanto cozinho o resto. Isto funciona bem para lotes de dúzias, mas provavelmente não é suficientemente aerodinâmico se os estiver a fazer às centenas (embora pudesse funcionar se tivesse ajuda). Além disso, depende do tempo de espera; não o faria se precisasse de esperar mais de 45-60 minutos.

Para vegetais (pakora é aquilo com que estou familiarizado, que é semelhante à tempura, mas feito com farinha de grama), eu escolheria o método de Jay. Na verdade, frito-os duplamente, mesmo que os sirva/consumam imediatamente porque gosto que a segunda fritada torne os legumes mais crocantes, mas a fritura, a espera e o refrescamento são eficazes e escaldam bem.

Eu ficaria longe de qualquer método que deixe a comida totalmente cozinhada arrefecer completamente, por isso o reaquecimento num forno quente está fora de questão. A comida que consegui manter assim e não ter como resultado uma consistência grosseira é um bacalhau frito com farinha de milho. Qualquer outra coisa retém uma papa bastante desagradável.

O melhor e mais fresco método, seria o que Jay descreve. Par-fritar, refrigerar, e fritar ou assar a doçura adequada. Congelar antes de fritar só é bom se for necessário que o seu produto se ajuste correctamente, ou seja, fazer mac n’ bolas de queijo.

A única forma de servir uma grande quantidade quente e estaladiça de uma só vez é investir em fritos múltiplos. Caso contrário, a cozedura em lote é apenas uma opção. É por isso que os restaurantes designaram cozinheiros de frituras. Desculpe, é demorado.

Prefiro dar-lhes rapidamente uma palmadinha numa toalha de papel para absorver o excesso de óleo e depois colocá-los numa grelha de arame sobre uma panela de folhas no forno, na sua configuração mais baixa, para se manterem quentes. Penso que a resposta à sua pergunta depende realmente da sua cozedura. A massa IMO faz uma grande diferença. Se trabalhar com a panela, penso que geralmente fica bastante estaladiça num forno baixo durante algum tempo, mas para algo mais parecido com uma massa (ou seja, frito misto, tempura, peixe frito), acho que fica empapada, independentemente do que eu faça para a manter quente, uma vez que o objectivo de uma massa é obter o máximo de bolhas possível para a tornar arejada e estaladiça.

Normalmente frito à frente (não gosto da confusão ou do cheiro), depois deixo arrefecer. Quando os convidados começam a chegar, aqueço no prato a 225 graus durante 15 a 25 minutos e retiro-o. Sai bem. Não acredito em servir os tubos de comida frita quentes. Espero que isto ajude.

Quando sirvo tempura para uma grande multidão, frito com algumas horas de antecedência, escorro em papel de cozinha em cima do jornal. Quando os convidados chegam, aqueço a tempura durante 5 minutos numa fritadeira e ela sai estaladiça. Um forno de convecção também deve fazer o truque.

Bem, a melhor maneira de manter os alimentos fritos em profundidade é congelá-los ANTES de os fritar, do que descongelar e fritar como desejar.

Pela minha experiência pessoal, não se pode congelar ou refrigerar alimentos fritos em profundidade depois de terem sido fritos - eles perdem as suas batatas fritas ou até tornam-se não comestíveis. Os alimentos fritos profundos devem ser comidos logo após terem sido fritos! não há nada mais decepcionante do que comer uma bola de falafel seca (seca, porque foi frita em profundidade há 2 horas…) ou uma tempura de camarão com textura de borracha.