Importa que tipo de vinho é usado para fazer vinho com cobertura?

Falando por experiência própria muitas vezes:

Em geral, você quer um tinto seco ou semi-seco, de perfil de sabor inócuo. Você não quer nada com sabores fortes de taninos, ácidos, alcoólicos, brett ou doces; estes se tornarão concentrados enquanto se aplica o mulling e bastante desagradáveis. O seu vinho mulling ideal é um vinho barato, inofensivo, jovem merlot, borgonha, petite syrah, tempranillo, beaujolais, ou outro vinho “meio-estrada”, talvez ligeiramente adocicado. Cabernet sauvignon, chianti, rioja, e vinhos semelhantes tendem a ser más escolhas, embora, claro, dependa do vinho individual. Além disso, procure um vinho com alto teor de sulfito que também possa desenvolver sabores.

Eu vou contradizer aqui o Sarge e dizer que você não quer um vinho que está virando para o vinagre; você vai acabar com um pote muito azedo cheio de vinagre de muller. No entanto, o mulling é uma coisa excelente para fazer com vinhos que foram oxidados (mas não vinagrados) e perderam muito do seu sabor, ou por estarem abertos demasiado tempo ou por estarem muito tempo na prateleira. Certamente se gastar mais de 9 dólares por garrafa nos EUA para vinho para mulling, cometeu um erro.

Isto é muito semelhante à forma como se escolheria um vinho sangria. A principal diferença é que para a sangria você quer sabores brilhantes e ácidos, enquanto para o vinho mulled você quer sabores mais pesados e mais escuros.

Tradicionalmente, (e com isso quero dizer a tradição ocidental, principalmente francesa), fazia-se vinho com cobertura para salvar o vinho que estava perto ou já tinha virado o vinagre. Num dos meus antigos livros de cozinha (uma colecção de receitas do século XIII ao século XVII), recomenda-se que o vinho de palha seja feito com as sobras de múltiplas garrafas e fundo de barril. Como tal, não importa muito deste ponto de vista.

No entanto, escolher um vinho que tenha muitos sabores ousados irá permitir-lhe usar um perfil de especiarias mais agressivo do que um que não o faça. Uma das minhas coisas favoritas a fazer quando se trata de apreciar um vinho é encontrar um vinho que eu achei ser “uma nota” e adicionar especiarias para contrastar com isso. Eu também tenho tendência a pensar em vinho que de outra forma não me agrada (é uma óptima maneira de me livrar daquelas garrafas que se conseguem nas férias em que as pessoas escolhem pelo preço e não pela garrafa). Descobri também que, como estás a aquecê-lo, os vinhos mais secos vão devolver muita doçura e os vinhos doces podem ficar enjoativos, pelo que me afastaria dos vinhos de sobremesa. (Embora eu tenha um amigo que faz um vinho “doce e picante”, que é sempre óptimo, por isso essa regra pode ser ignorada)

Realmente, acho que adicionar especiarias que complementam o vinho que está a usar é a melhor maneira de proceder. Se o provares e pensares que “um pouco de X faria isto perfeito” deve ser um canidado de primeira.