Comprei kimchi há algumas semanas, comi metade do frasco, e depois esqueci-me dele. Encontrei-o ontem no meu frigorífico e experimentei-o. O sabor é o mesmo, mas não há uma data estampada no frasco. Fica estragado ou deve ficar bom desde que está fermentado?
Um grande recurso para o tempo de conservação dos alimentos é Stilltasty.com . De acordo com eles , os pickles engarrafados comercialmente (e os kimchee seriam abrangidos por esta categoria) podem ser conservados após um ano de abertura no frigorífico.
A maioria dos coreanos não come kimchi se
a) os vegetais se tornaram significativamente pastosos
b) os sumos têm um sabor “brilhante”, é difícil descrever exactamente este sabor, mas quando o provar, saberá o que quero dizer.
Um ano parece-me muito tempo para o kimchi aberto, mas eu apenas usaria o meu gustativo para avaliar o acima referido.
Em todas as cozinhas coreanas que encontrei, todos têm sido extremamente particulares na utilização de utensílios limpos quando se extrai o kimchee do frasco, tendo muito cuidado para não contaminar o kimchee. Já me foi dito em muitas ocasiões que contaminar as kimchees pode encurtar a vida útil das kimchees e manchar o sabor.
A minha família vai começar a comer as kimchees cruas cerca de uma semana depois de terem sido compradas frescas na mercearia, depois de um mês (se ainda estiver por perto) uso o que resta, cozinhando-as com vários pratos.
Quanto mais sal for adicionado ao kimchee e quanto mais frio for armazenado, mais lenta será a fermentação.
Parece-me que todos têm um “ponto doce” diferente no que diz respeito à duração da fermentação que sentem, produz o melhor sabor. Mas nunca ouvi ninguém armazenar kimchee durante um ano, e acredito que tradicionalmente era guardado na Coreia de uma época de crescimento para outra, em vasos de barro, debaixo da terra. Nunca ouvi falar de alguém ficar doente por ter comido kimchee velho, mas definitivamente vira-se, e isso na minha mente constitui como “ficar mal”.
Fiz o Napa Cabbage Kimchi há cerca de 2 meses e meio e tinha dois contentores na parte de trás do frigorífico. Um estava meio cheio num recipiente de plástico com mel e outro cheio. Estava preocupada que já estivesse estragado, mas quando o provei estava delicioso. Não sou coreana, mas há muito tempo que gosto muito de kimchi azedo. Estou tão entusiasmada que tenho mais um balde de gelado de 1 litro.
“Mau” é um termo relativo para pickles fermentados - o objectivo das coisas é que estão um pouco estragados. Deve ficar mais azedo à medida que o tempo passa e continuar a ser bom, mas use os olhos e o nariz: se ficar fedorento de uma forma nova e excitante ou parecer estranho, eu evitaria.
Quando faço kimchi, normalmente deixo-o num canto escuro e fresco da minha despensa durante 1-2 meses antes de o começarmos a comer. Normalmente comemos metade do lote (1L) de uma vez, depois refrigeramos. A segunda metade costuma desaparecer em algumas semanas.
Ontem à noite, no entanto, terminamos um lote que tinha sido esquecido e ficamos sentados no frigorífico durante cerca de 4 meses. O sabor era óptimo, embora a couve tivesse perdido alguma textura.
Eu digo desde que não esteja mofada, ainda está boa. Mas provavelmente deitaria fora ao fim de 6 meses, só para poder justificar a produção de um novo lote.
Faço Kimchi para o mercado agrícola local e tenho um bom acompanhamento. Fiz um lote há um ano e guardei algum no frigorífico. Acabei de vender esse lote de um ano e estava delicioso. O sabor era mais suave e um pouco mais complexo. Está óptimo. No entanto, não tinham sido abertos. Ouvi falar do excelente Kimchi de 3 anos de idade, não aberto e mantido fresco. Normalmente vendo o meu depois de algumas semanas de fermentação (uma semana fermentado sem refrigeração). É melhor guardá-lo no grande recipiente onde é feito. Tentei em frasco durante a fermentação e estava demasiado sujo. Mesmo com as tampas soltas tive de as arrotar todos os dias para que não escorregassem por cima da tampa! Fermentar num balde de 5 galões funciona melhor para mim, depois colocar os frascos.
O processo em que as couves e outros ingredientes se tornam kimchee é um processo de fermentação e decapagem. Enquanto o sabor “azedo” do kimchee provém do vinagre produzido, o que significa que provavelmente não haveria perigo devido à contaminação bacteriana, esse processo de decapagem e acidificação continuará.
O kimchee pode ser seguro de comer, mas pode ser muito, muito e excessivamente azedo após um período de tempo.
Portanto, “mau” depende se quer dizer “tão saboroso como quando o comi pela primeira vez” ou “seguro para comer”.
Mesmo quando fica “muito azedo”, ainda é utilizável para pratos como kimchee chigae (guisado de kimchee), mesmo que possa ser muito azedo para o seu gosto comer por si só.
Se for realmente azedo, é pouco provável que apodreça, a não ser que talvez de algum bolor extremo. No entanto, já testemunhei uma vez um kimchi que tinha vários anos (alguém o tinha guardado na sua cave), e que na realidade tinha apodrecido quimicamente, com um sabor algo semelhante ao da cera. Muito interessante, mas totalmente intragável.
Por outro lado, reparei que o meu kimchi fica menos azedo passado algum tempo; alguém tem uma explicação para isto, de preferência uma que faça sentido do ponto de vista biológico? :)