Quais são os benefícios de usar clara de ovo versus leite quando se vidrada diferentes tipos de pastelaria? - Por exemplo, o que deve usar para Folhados e Pastelaria Simples?
A utilização de qualquer um dos glaceados dá um efeito / sabor diferente?
Obrigado antecipadamente pelo seu conselho.
O leite contém vários componentes, sobretudo gordura, açúcar e proteínas. Todos eles contribuem para o efeito de escurecimento quando cozinhados a alta temperatura (proteínas cozidas juntamente com açúcares ou gorduras sofrem a “reacção de Maillard”). As partes escurecidas têm um sabor extra significativo, mas não sabem a leite.
A clara de ovo, por si só, é proteína pura. É tipicamente utilizada em cascas de tartes pré cozidas (“cegas”) porque a proteína densa cria um revestimento resistente à água quando cozinha, de modo a que a crosta não fique demasiado encharcada quando mais tarde é adicionado um recheio líquido. A quiche é um grande exemplo desta aplicação. Tal como o leite, a clara de ovo não adicionará sabor próprio, apenas o sabor associado ao acastanhamento. A clara de ovo é também utilizada na cozedura de baixo colesterol.
As claras de ovo irão dourar um pouco, mas não tanto como o leite, a menos que a massa em si forneça gorduras e açúcares extra para que as proteínas reajam com elas. A lavagem dos ovos – ovos inteiros batidos, normalmente misturados com um pouco de água – é mais tipicamente utilizada para dourar os pastéis.
Para além da entrada acima de @Bruce Goldstein; - uso também mistura de ovo(inteiro) + iogurte(ou leite) bem mexido + azeite(refinado) para pastelaria vidrada (especialmente recheada com queijo/olive/ ervas frescas)