Porquê adicionar iogurte a caril colher a colher em vez de tudo de uma só vez?

O iogurte coalha a altas temperaturas. Se coalhares um grande pedaço de iogurte, quebrá-lo bem é duro, e não sabe muito bem. Quer-se acabar com pequenas partículas dispersas uniformemente no prato. Assim, quando se adiciona uma colher de cada vez, pode-se misturar muito bem antes de ter tido tempo de coalhar.

Um método alternativo é fazê-lo ao contrário. Retira-se uma colher cheia do caril e deita-se no iogurte, depois mexe-se imediatamente. Quando estiver completamente absorvido, adiciona-se a colher seguinte. Continua-se até ter algo como uma mistura 1:1 na tigela, depois despeja-se no caril ainda a cozer e mexe-se.

O segundo método requer menos de 30 s entre as colheres, mas não é necessariamente menos trabalho. (Poderá ter de preparar uma tigela separada para o iogurte). No entanto, produz resultados ainda mais suaves. Se tiver um iogurte problemático (baixo teor de gordura, alta tendência de aglomeração), utilize o segundo método.

Edit O comentário de HenrikSöderlund faz-me pensar que a minha explicação não foi suficientemente clara, por isso aqui um aditamento.

O iogurte vai coalhar alguns segundos depois de ser despejado na panela. A questão é que não se enrolam pedaços de iogurte coalhado. Um pedaço de iogurte coalhado é granulado e azedo e não se mistura bem com líquido. Encontrar um pedaço de iogurte coalhado na sua sopa/curry desagradável de forma semelhante a encontrar um pedaço de fermento em pó não dissolvido no seu bolo.

Por outro lado, uma pequena gota de iogurte coalhado é demasiado pequena para se sentir como granulado, uma quantidade de ácido demasiado pequena para lhe dar uma sensação desagradável, e suficientemente pequena para formar uma suspensão com o “caldo”. É por isso que é necessário quebrar o iogurte em gotículas antes que ele coalhe, e isto só é fisicamente possível quando se começa com uma pequena quantidade como uma única colher.

É ainda mais importante fazê-lo quando se adiciona à mistura seca descrita na edição do que quando se adiciona a um caldo a ferver. O caldo é inferior a 100°C, a base de caril pode ser muito mais quente, fazendo com que o iogurte coalhe mais rapidamente. Além disso, um líquido dissolve facilmente o iogurte e dispersa-o, mas com a base de caril seco, é preciso confiar na agitação apenas para reduzir o iogurte a gotículas.

Há duas considerações fundamentais em jogo: chorume e concentração de sabor.

Adicionar colher por colher enquanto se mistura permite integrar mais suavemente o pó de caril e evitar a aglomeração. Além disso, se não tiver a certeza de quanto pó de caril vai querer (por exemplo, numa nova receita, uma nova marca de caril, etc.), vai querer temperá-lo gradualmente, pois uma vez adicionado demasiado iogurte, vai ter de adicionar mais caril e assim por diante.

Adicionando o processo de cozedura, irá promover a distribuição do sabor e permitir que a mistura crie uma mistura mais suave (pense em como é mais fácil dissolver açúcar em líquidos quentes do que em líquidos frios). Não sei se me preocuparia necessariamente com esse passo, mas pode ser útil.