Eu já vi alho preto - alho fermentado com um sabor complexo - usado várias vezes em programas de culinária televisiva, mas nunca o experimentei. A descrição do sabor é intrigante. É possível fermentar o alho e fazer o seu próprio alho preto? Qual é o processo?
Pode absolutamente fazer o seu próprio alho preto. Basta ter o alho num recipiente vagamente hermético (de preferência individual embrulhado ou contido) durante 30 dias a 140°-155°F. O meu método, coberto em my blog , é colocar o alho em frascos de pedreiro no meu lâmpada de forno de alho preto aquecido , que pode ser feito por cerca de $30 e pode fermentar facilmente 12 lâmpadas por cerca de $4 de electricidade durante 40 dias. Com o custo de alho, cola, folha de alumínio e os frascos de pedreiro, o forno com uma receita é menos caro do que uma encomenda equivalente seria on-line.
Nos primeiros 30 dias, os frascos são mantidos selados nos frascos de pedreiro, para permitir que o alho fermente correctamente. Após 30 dias, as tampas são retiradas e o calor da caixa desidrata o alho, deixando uma cabeça seca com dentes pretos murchos no seu interior. O sabor lembra o vinagre balsâmico e o molho de soja, mas sem a acidez do vinagre ou a salinidade do molho de soja. O design do forno é facilmente realizável para qualquer pessoa de qualquer nível de bricolage com acesso a uma loja de ferragens e a uma Academia (onde vendem o refrigerador Huskee que uso por $25).
Como chef que estudou o alho preto durante vários anos, inclusive visitando a China e um fabricante em Austin para ver como as grandes fábricas o fazem…a resposta é sim você pode fazê-lo, mas não será nada como o verdadeiro alho preto fino de qualquer forma.
É por isso que até os chefs de restaurantes, como eu, encomendam o seu alho preto em vez de o fazerem. É como dizer que se pode fazer caviar apenas cortando qualquer peixe velho que tenha ovos. Pode parecer o mesmo, mas o sabor em textura não é nada parecido com o bom material.
Porquê? os passos que não podem ser feitos em casa. O primeiro dia a fazer alho preto exige que seja cozido ao vapor todo o dia. Esta é a única forma de libertar o amargor do alho comum, um componente primordial no bom alho preto. Depois NÃO se pode simplesmente cozinhar o alho preto em lume brando durante 30 dias, como alguns acreditam. Deve ser alternado em temperatura, humidade e mais vapor e idealmente durante 40 dias seguidos.
Estive perto de fazer alho preto fino num processo de criar a minha própria maquinaria para imitar os enormes processos de lote que vi na China e num fabricante de alho preto em Austin, mas ainda assim encomendo o meu alho preto porque o alho preto muito fino é excepcional e o alho preto caseiro muito fino é sempre médio a mau
Quero partilhar como fazer este maravilhoso alho preto fermentado em casa.
É uma propensão para obter melhores resultados na fermentação de alho preto com alho de pescoço duro em vez de alho de pescoço mole. Sim, eu sei, o que no mundo é um pescoço. bem, é o caule que brota da ventilação do bulbo. O alho cultivado na região de Namhae Na Coreia parece ser um dos mais adequados, ou pelo menos o que apresenta os melhores resultados.
Uma panela de arroz em baixo seria uma forma viável de fermentar o alho em casa. Penso que não seria necessário fermentar o alho durante os 40 dias completos, mas também não estou a encontrar qualquer informação de como o alho muda de dia para dia.
Parece que poderá ter de experimentar um pouco.
A minha mulher é coreana e acabou de fazer um lote de Alho Preto. Ela descascou 10 bolbos, colocou-os numa panela de arroz, e cozinhou-os a quente durante nove (9) dias. Sem abrir a panela, desligue-a e saia durante 11 (11) dias. Depois abra, escorra e descasque o mais rápido possível. São o mais doce que se pode conseguir.
Nunca tentei isto, mas aqui está uma referência na Internet: http://www.ehow.com/how_5902625_make-black-garlic.html
Se isso for exacto, não parece prático fazer em casa. É preciso mantê-lo a 140F durante 40 dias.