Como evitar que o leite de coco se separe no caril tailandês?

Apesar de não ser realmente leite (no sentido lácteo), o leite de coco ainda se separa naturalmente em creme espesso e líquido mais fino como o leite comum. Como tal, quando se trabalha com leite de coco deve-se seguir os mesmos procedimentos que se faria para fazer um molho de nata à base de leite.

A regra número um quando se faz qualquer molho cremoso é: DON’T LET IT BOIL! A fervura garantirá que o seu molho cremoso (incluindo os molhos feitos com leite de coco) irá quebrar de alguma forma ou moda. No máximo, deve cozê-los em lume brando.

Além disso, existem algumas técnicas que pode utilizar para manter o caril suave.

Pode utilizar um emulsionante como o mel (comum nas vinagretas, onde é utilizado para garantir que o azeite e o vinagre não se separam), adicionado no final da cozedura.

Pode também utilizar um agente espessante, como um chorume de amido de milho ou um rouxé rápido. A pasta de caril também é um agente espessante. Como regra geral, ao fazer caril tailandês cozinho normalmente os meus legumes em um pouco mais de óleo do que penso que eles precisam, depois adicione a pasta de caril e salteie que até ter absorvido o óleo (juntamente com quaisquer especiarias secas). Funcionará como um “roux” para o leite de coco e assegurará que não haja grumos no caril final.

Por último, cozinhar o caril descoberto em lume brando, mexendo ocasionalmente, irá engrossá-lo bem e ajudar a manter todos os ingredientes juntos.

A separação que está a obter é causada por uma mistura inadequada de sólidos de coco e pasta de caril. Isto acontecerá se você adicionar creme de coco no momento errado (ou da maneira errada) e depois o cozinhar incorretamente. David Thompson é um chef de renome mundial e um especialista em cozinha tailandesa. Aqui está a minha adaptação da técnica de Thompson:

• Coloque cerca de 5 colheres de sopa de creme de coco na sua frigideira e frite até o óleo transparente se separar dos sólidos. Isto acontece quando a maior parte da água já ferveu. Se não agitar o leite de coco antes de o abrir, o creme ficará por cima e poupará tempo.
• Depois do creme de coco se ter separado, mexa a pasta de caril e frite-a até o óleo começar a separar-se novamente.
• Adicione o resto do leite de coco, mexa para combinar com o molho de peixe e o açúcar de palma para salgar e adoçar, respectivamente.
• Ferva em lume brando até estar quase na espessura desejada. Cozinhe a vapor ou frite os legumes que quiser no caril durante este tempo. A forma como os cozinhará dependerá da textura que desejar. Os vegetais, como os brócolos, podem dar um mau gosto a um caril se forem adicionados crus.
• Quando o caril estiver quase na espessura desejada, adicione qualquer carne. O momento depende do tamanho da carne e se tem ossos.
• Quando a carne é cozinhada junte os vegetais para os reaquecer.

• Desfrute.

• David Thompson também mencionou as seguintes regras:

• Caril verde está no lado doce do balanço de sais doces e caril vermelho está no lado salgado.

• Use vegetais doces num caril salgado e vegetais não doces (normalmente amargos) num caril doce. Isto para não perder o perfil de sabor básico do caril no sabor dos outros ingredientes.

Eu vivo na Tailândia e, infelizmente, a maioria dos restaurantes aqui nem sequer tornam os seus caris verdes doces. As pastas de caril verde disponíveis nos mercados aqui são tão salgadas e não podem ser contrabalançadas pelo açúcar de palma. É provavelmente para conservação, uma vez que as pastas não estão em latas ou em pacotes.

Algumas pessoas argumentam que os caris verdes não devem ser doces. Aqueles que sabem o nome tailandês para um caril verde: แกงเขียวหวาน (gaaeng khiiaw waahn). Traduzido directamente: curry green sweet (caril verde).

Estou desapontado por ver as respostas à sua pergunta. Estão muito fora do comum.

OK - em primeiro lugar, você deseja conseguir separar o óleo ao cozinhar o creme de coco na cozinha tailandesa. Sem isso, você acaba com um molho suave e cremoso que não é de todo a forma autêntica de o fazer. Esse é o erro do principiante normal. Pode usar as natas pesadas (a parte de cima mais dura de uma lata de leite de coco inabalável) para começar, deixar borbulhar para que o óleo comece a separar-se. Pode então adicionar a sua pasta e continuar a fritá-la durante alguns minutos e depois adicionar o resto do leite. Sim - você quer que o leite ferva levemente. De qualquer forma, é preciso adicionar o molho de peixe nesta altura.

Muitos exemplos autênticos para lhe mostrar o processo no Videojug, se quiser dar uma vista de olhos.

Na verdade, a resposta estava na pergunta. Utiliza leite Chakoh e está a fazer o que é suposto fazer….dividir. Faz isto porque não tem emulsificantes. Há muitas marcas (inferiores) com emulsificantes que são menos susceptíveis de se separarem. Há aqui uma boa explicação Cozinhar com leite de coco

Se alguma vez precisar de adicionar leite a um prato quente, é provável que ele coalhe ou se separe. O truque é pegar um pouco do líquido quente, um par de colheres deve servir, e colocá-lo dentro de uma tigela pequena. Agora deixe-o arrefecer um pouco. Depois acrescente o leite ao líquido quente na tigela pequena e bata com um garfo. Os dois líquidos devem ser incorporados sem se separarem. Pode então adicionar este líquido batido de volta ao seu prato quente enquanto bate ou mexe o molho ou caril o tempo todo. Esta técnica funciona tanto para leite fresco como para leite de coco, bem como para iogurte.

Eu utilizo o leite de coco light. Acrescento-lhe uma colher de chá e meia de farinha de milho com alguma sugestão. Mexo a pasta e depois acrescento a carne e os legumes. Depois adiciono um pouco de caldo de vegetais e deixo ferver a mistura antes de adicionar a mistura de farinha de milho e leite no final.

Não é de forma alguma tradicional mas funciona e é fácil de fazer.

Pela minha experiência: Conheça as suas marcas de leite de coco disponíveis localmente, e estoque e use-as de acordo com as suas diferentes propriedades.

Mesmo aquelas que, de acordo com o rótulo, são livres de aditivos (todos os exemplos abaixo são, eu me recuso a usar outras marcas), diferem muito na facilidade e radicalidade com que se dividem.

Por exemplo, na Alemanha, você pode obter a marca de casa da Alnatura, que é de boa qualidade… mas se divide à menor provocação. Perfeito para pré-dividir antes de adicionar uma pasta de caril que precisa de alguma cozedura quente, não tão boa como a única marca utilizada, a menos que queira realmente um caril fortemente dividido. A marca da casa Rewe é barata, tem um gosto demasiado metálico para pratos subtis, e tem propriedades de divisão médias - pode ser usada para começar também, ou para dividir juntamente com a pasta de caril, divide-se com demasiada facilidade para qualquer coisa que se queira realmente ferver. A lata branca de caril (70%, vendida como creme de coco), com propriedades semelhantes, demasiado espessa para a maioria dos pratos, pode tornar-se enjoativa se for usada em excesso. A lata verde acastanhada (de acordo com o rótulo, destinada à sobremesa), não muito espessa ou com uma degustação forte, não a vai dividir sem assar os sólidos, a menos que utilize uma frigideira antiaderente e tenha cuidado - bom para adicionar volume quando já tiver dividido a quantidade de óleo espelhado que pretende nas etapas anteriores.

Bata se se separou - basta experimentar e funciona como uma guloseima!

Eu tinha este problema. Apenas misturei um par de colheres de chá de farinha de milho com um pouco de água e bati em lume brando. xx

Quando faço pratos tailandeses, o leite de coco entra mesmo no final.

Geralmente faço a minha própria pasta de caril, que entra primeiro na panela depois de o óleo estar quente. Os legumes e outras coisas entram depois. Quando tudo estiver pronto a seu gosto, acrescente o leite de coco.

Desligue a chama antes que ferva, e você deve ficar bem.

Você usa creme de coco light? Talvez seja por isso. E nunca ferver, mas pode ferver em lume brando.

Se dividir o molho em jarro, use uma batedeira para misturar bem o molho, recombinar e o seu doce. Fácil.

Por vezes, se se enrolar, pode tentar esta solução: Retire o líquido coalhado (santan) e misture-o usando um liquidificador. Voltará a ficar cremoso.

Misturar na panela novamente em fogo lento e mexer durante algum tempo.

Não cubra a panela depois de adicionar o coco, tente finalmente adicionar o coco, Isto são trikes da nossa cozinha zanziber ilha

Não o ferva

Há muitas razões para que se possa separar, dependendo dos ingredientes, mas a óbvia é não o ferver, apenas fervê-lo depois de todos os outros ingredientes sólidos estarem quase cozidos ao seu gosto

• Fritar pasta de caril, depois adicionar em creme de coco em lume forte.
• Mexer até rebentar bolhas e óleo. adicionar em carne veg.
• Adicionar em tempero.
• Depois adicionar em leite de coco (proporção 1:1 para água) e apagar o fogo quando cozido.

Eis o que eu fiz para resolver esta questão. (Era uma sopa de galinha tailandesa e não um caril - por isso é um pouco mais “líquida”…

Adicionei um TBSP de amido de milho. Depois verti a mistura quebrada através de um coador para um liquidificador. Misturei durante 60 segundos, verti a mistura de novo na panela com os sólidos…

Ficou bom…

Pode ferver o que quiser, mas não o leite de coco que deve ser adicionado depois.

Sopa Miso é o mesmo que ferve o seu peixe em pó e tofu, algas ou vegetais e depois desligue o calor e mexa no miso. Obterá o melhor resultado dessa forma.

Coloque-o perto do fim, nunca o deixe ferver e mantenha a tampa fora.