Como equilibrar o luto do sumo de limão, especificamente numa maionese?

Para equilibrar a acidez, adicione açúcar. É como a maioria das maioneses consegue ser suficientemente ácida para evitar o crescimento de bactérias (pH 4,6 ou inferior), ao mesmo tempo que ainda tem um sabor equilibrado e comestível.

Pode obter um resultado comestível com mel, mas o açúcar é mais de um sabor neutro, por isso eu usaria isso primeiro. Usar um jigger de mostarda Dijon não está para além do pálido, também… pode ajudar a esconder o ácido, em menor escala.

A última vez que fiz frango com limão ficou demasiado azedo, por isso acrescentei um pouco de bicarbonato de sódio e mexi até o efervescência ter desaparecido. Testei e acrescentei um pouco mais. Estava perfeito. Muito limonado mas não azedo. Ouvi dizer que adicionar demasiado bicarbonato de sódio pode deixar um sabor estranho, mas acho que não adicionei o suficiente para ter esse problema. Só os meus dois cêntimos, boa sorte!

Como chef de cozinha há 6 anos a trabalhar a um nível elevado em hotéis de todo o país, vou dar-vos esta dica: adicionar água vai reduzir o sabor, por isso sugiro que evite regar um prato, o açúcar é uma técnica de equilíbrio que usamos para equilibrar a maioria dos nossos molhos, e vou explicar por que razão isto funciona.

Quando o paladar de uma pessoa sente o sabor do açúcar imediatamente, o cérebro apanha-o, pode não reparar, mas pense nisso na próxima vez que tomar um café com 1-2 açúcares, ou peça a um amigo para fazer 3-4 bebidas, adicione açúcar a um deles. As papilas gustativas reagem com água com açúcar na boca o que envia uma mensagem ao cérebro: “isto é açúcar”. Nem toda a gente gosta de um molho super doce, por isso sugiro que se acrescente uma pequena quantidade de cada vez e Sabor, dependendo da quantidade de limão que se tenha usado, pode-se cortar uma colher de cada vez.

Já usei açúcar ou, por vezes, mel, embora normalmente o misturei no início, antes de começar a adicionar óleo. Funciona bastante bem. Pessoalmente, prefiro uma maionese ácida, mas algumas aplicações exigem uma mais doce, por isso não acho que haja nada de errado em adicionar um pouco de adoçante.

Além disso, pode ser que consiga tirar a vantagem com alguns sabores contrastantes. Normalmente tenho um pouco de mostarda na maionese, em parte pelo efeito emulsionante, mas também pelo sabor. Algumas paprika espanholas misturadas podem também suavizar a acidez.

Pode obter uma maionese com sabor menos picante utilizando um vinagre em vez de sumo de limão, ou sumo de limão ligeiramente diluído. Cada vinagre tem as suas próprias propriedades, por isso há muito espaço para experimentação. Normalmente já usei vinagre de sidra ou vinagre de arroz, mas ocasionalmente comecei com um vinagre de fruta aromático.

Pode adicionar mais óleo e ou cortá-lo com água. A maionese é uma emulsão muito flexível uma vez definida - se for demasiado azedo, pode adicionar mais óleo e depois cortá-lo com água para gerir a espessura. Pode então ajustar o salpicador conforme necessário.

Eu usei açúcar. Dependendo da sua produção, uma pitada de queijo parm funciona. Usei queijo parmesão para picatta de frango quando adicionei muito limão.