O que é que significa "cozinhar ao lume"?

Pessoalmente, eu diria que 2 e 3 são na verdade o mesmo, e são a sua resposta.

Se aquecer uma panela de água vai notar as bolhas que se formam antes de a água estar realmente a ferver, daí a conversa entre não borbulhar e estar cheia de água a ferver.

Também, quando se está a fazer a sopa, não é água pura, pelo que a temperatura de ebulição não será, de qualquer forma, de 100 graus centígrados.

Portanto, eu diria que a fervura é quando se mantém a temperatura de ebulição a um nível abaixo de zero. Cuidado com o que estás a cozinhar, deve haver um movimento suave, mas não uma panela de cozedura completa do que quer que seja que estás a cozinhar.

Para conseguir algo a ferver em ebulição, precisas de levar à ebulição completa, depois reduzir o calor até conseguires movimento, mas não à ebulição completa.

Coloquialmente, ["simmer"] significa manter um líquido a uma temperatura em que se formam relativamente poucas bolhas de vapor pequenas, enquanto que ["boil"] significa manter um líquido a uma temperatura em que se formam relativamente muitas bolhas de vapor grandes.

Se o líquido estiver a ser mexido, a temperatura do líquido estará no seu ponto de ebulição (100°C para água destilada, dependendo das condições atmosféricas), independentemente de estar a ferver ou a ferver. Se o líquido não estiver a ser mexido, um líquido que pareça estar em ebulição pode ter atingido o seu ponto de ebulição próximo da fonte de calor, provocando a formação de bolhas de vapor, mas pode não ter atingido o seu ponto de ebulição distalmente à fonte de calor. Assim, a temperatura média do líquido pode estar abaixo do ponto de ebulição.

Praticamente, os alimentos num líquido em ebulição serão cozinhados à mesma temperatura ou a uma temperatura próxima da dos alimentos num líquido em ebulição. Adicionar mais calor a um líquido no seu ponto de ebulição não irá aumentar a temperatura do líquido, mas irá aumentar a taxa de vaporização, e consequentemente o número e tamanho das bolhas (ao extremo, detonar uma bomba atómica perto do fogão faria com que o líquido (entre outras coisas) se vaporizasse essencialmente instantaneamente). Isto leva a duas diferenças nos métodos de cozedura:

1. Um líquido em ebulição irá reduzir a um ritmo mais rápido do que um líquido em ebulição. Se estiver a tentar reduzir o volume do líquido, pode ser preferível ferver. Caso contrário, pode ser preferível ferver em ebulição.
2. As maiores e mais numerosas bolhas de um líquido em ebulição podem danificar fisicamente os alimentos delicados. A massa delicada e os legumes podem ser mais danificados num líquido em ebulição do que num líquido em ebulição. As batatas são menos susceptíveis a tais danos.

Voltando às três definições potenciais que a sua investigação encontrou:

1. Esta afirmação é falsa, mas deriva da rotulagem comum nos fogões de fogão. Nalgumas gamas, os mostradores de temperatura serão rotulados como “simmer” na sua posição mais baixa. Isto deve ser pensado como “manter o lume brando”. A ideia é que depois de um líquido ser levado a uma fervura óbvia, a temperatura está no seu ponto de ebulição. Ao desligar o calor, perde-se energia à medida que o líquido se vaporiza e escapa para a atmosfera, fazendo com que a temperatura do líquido desça gradualmente abaixo do seu ponto de ebulição. Ao manter uma quantidade mínima de calor no ponto mais baixo de “fervura”, a energia perdida através da vaporização pode ser substituída, mantendo o líquido no seu ponto de ebulição. Na minha experiência, isto tende a funcionar bem para líquidos num pote com uma pequena área de superfície. No entanto, para líquidos em potes com uma grande área de superfície, também se perde calor significativo através da radiação, e terei de rodar o botão até ao ajuste “1” ou “2” para manter o ponto de ebulição.
2. “Ficar em ebulição é aquecer até um ponto de temperatura logo após a ebulição, geralmente reconhecido como algo em torno de 95 graus C ou algo como 195 graus F.” - Esta afirmação é geralmente verdadeira. Como acima referido, se estão a formar-se bolhas de vapor num líquido, pelo menos parte dele está no seu ponto de ebulição. Assim, é possível que o fundo de um pote de água atinja 100°C enquanto o topo do pote é apenas 90°C, e talvez a temperatura média de todo o pote de água seja de cerca de 95°C. Agitando a água distribui o calor uniformemente, e um pote de água fervente e agitado estará uniformemente a 100°C.
3. “‘Simmer’ é algo como uma ‘fervura suave’, um estado vago que parece estar entre ‘não borbulhar’ e ‘ferver’, mas que por definição tem de ferver de alguma forma, uma vez que sabe, está a borbulhar” - Penso que isto está na maior parte das vezes de acordo com a forma como descrevi a diferença entre a fervura e a fervura acima.

Eu definiria casualmente os dois termos da seguinte forma:

• Para simmer é adicionar a quantidade mínima de energia para manter um líquido no seu ponto de ebulição, resultando em poucas e relativamente pequenas bolhas de vapor.

• Para bolhas é adicionar energia adicional a um líquido que já está no seu ponto de ebulição, resultando em muitas, relativamente grandes bolhas de vapor.

Para aprender sobre a ciência por detrás da cozinha, recomendo Harold McGee’s On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen .

Eu seguiria com esta resposta da America’s Test Kitchen. (Um termómetro decente ajuda.)

A diferença entre água a ferver e água a ferver pode significar a diferença entre uma sopa de vegetais volumosa e uma tigela de papa. A água atinge o seu ponto de ebulição e começa a evaporar a 212 graus F, enquanto a fervura é geralmente entre 185 e 205 graus. Se as bolhas romperem agressivamente a superfície da água, esta está a ferver; se as bolhas forem mais pequenas e mais suaves, está a ferver lentamente.

É muito simples. Uma lume brando é quando o líquido no fundo da frigideira ferve, mas não todo o líquido. Recebem-se pequenas bolhas, não há roil.

Dê uma olhada em um diagrama de transição de fases para água :

A idéia importante contida no gráfico é que, para obter água (ou qualquer material, realmente) para mudar de uma fase para outra (por exemplo, líquido para gás, ou gás para líquido) você tem que adicionar ou remover energia. Se tiver um copo de água pura a exactamente 100ºC, a água líquida não explode em vapor de água ao mesmo tempo - é necessária a adição de energia extra só para mudar de líquido para gás.

*A diferença entre um lume brando e uma fervura dura é a velocidade a que o líquido está a mudar de fase de líquido para gás. * Se tiver um pote de líquido no ponto de ebulição (qualquer que seja a temperatura do líquido em questão) e adicionar mais calor rapidamente, tal como com um queimador regulado para a regulação mais alta, obterá muitas bolhas e uma “fervura dura” porque o líquido está a mudar de fase rapidamente. Se adicionar calor lentamente, como faz um queimador regulado para baixo, então obterá apenas algumas bolhas porque o líquido muda de fase lentamente e é isso que é fervilhar. A temperatura do líquido é a mesma em ambos os casos, é apenas a taxa de mudança de fase que é diferente.

Eu penso que o termo é normalmente usado como, por exemplo, “ferver e depois ferver em lume brando durante 5 minutos” seria, quando se ferve algo que normalmente se faria em lume alto…mas depois de os ingredientes serem colocados na panela, dependendo da comida, por vezes manteríamos o fogo a arder forte “ferver”, ou “ferver em lume brando”. Assim, a comida ainda cozinha mas o líquido não se evapora tão rapidamente. Assim, se estiver a seguir uma receita onde diz para cozer em lume brando durante 10 minutos, mas mantém a panela a ferver, então muito do líquido evaporaria resultando num sabor diferente do “ideal da receita”, a consistência revela-se.

Simmering a 195-205 graus f. Ou 95-97 graus c. Isso é ao nível do selo. Aumentar a temperatura em um grau f. por cada 1000 pés abaixo do nível de selagem ou diminuir um grau f. por cada 1000 pés acima do nível de selagem. Foi o que eu fiz durante 70 anos e funciona.

Tenho um novo topo de cozinha Kitchenaid com uma função de cozinhar em lume brando. De acordo com o seu departamento de serviço, a temperatura de cozedura é de 110 F.