Qual é a quantidade de tempo adequada para descongelar + salmoura um peru simultaneamente?

Alton Brown esteve no “All Things Considered” da NPR esta semana. http://www.npr.org/2012/11/13/165039668/turkey-tips-from-alton-brown-dont-baste-or-stuff

Ele disse que gosta de descongelar o pássaro no refrigerador durante até uma semana em salmoura de gelo. À medida que o gelo derrete, dilui a salmoura. Eu próprio estou a tentar isto este ano, mas apenas durante 3 dias. Alton afirma não ter visto a água ficar acima dos 38 - 40 graus ao fazer isto, no entanto; eu colocaria algum bom senso nisto e assumiria que tudo dependeria do local onde se guardasse o refrigerador. Eu vivo em Fla. por isso vou mantê-lo no interior do ar condicionado e apenas adicionar gelo e drenar um pouco de salmoura, se necessário, à medida que o termómetro cai.

Utilizei o método de cozedura de peru Alton de alto calor (500) para primeiro 30 Mins e depois 350 até 161 graus, e foi o melhor peru de sempre. O meu tio de 72 anos, disse que foi o mais húmido que alguma vez teve. Boa sorte!!!!

Algumas coisas não estão bem aqui.

1- um refrigerador cheio de água durante 3 dias. Um peru levará 3-4 dias a descongelar no frigorífico - entre 35-40F. Métodos mais rápidos exigem a submersão em água corrente durante algumas horas. Submergir o peru em água estagnada - mesmo que tenha começado como água gelada - permitirá que o peru se eleve bem acima de 40F ao longo de 3 dias. Seria necessário adicionar gelo ou ter o peru algures mais frio do que 40F para que isto fosse seguro.

2- salmoura demasiado longa transformando um peru em papa. O sal numa salmoura desnaturaliza algumas proteínas e sobrecarrega a ave com água. Isto tornará a carne mais tenra e parecerá mais tenra respectivamente. Dito isto, o risco não é que a carne fique pastosa. A menos que se esteja a adicionar algum outro ingrediente à salmoura que seja na realidade uma proteinase como a papaína, o risco não é o de ficar almiscarada, mas sim de ser demasiado salgada.

3- 1-2 dias de salmoura. Nunca vi uma receita que exigisse uma salmoura tão longa. As receitas de salmoura que vi são da ordem de 4-10 horas. Se a sua receita de salmoura requer este período de tempo, então é provavelmente mais diluída do que as que eu uso. Nesse caso, provavelmente seria bom descongelá-lo na salmoura se abordar a preocupação de segurança.

O peru congelado impedirá a penetração da salmoura, mas como a ave descongela do exterior no exterior da ave terá mais tempo sozinho com a salmoura do que com a carne mais profunda. Não posso dizer se isto seria um problema - especialmente porque Harold McGee diz que o sal da salmoura não é capaz de penetrar muito longe na carne de qualquer maneira.

A menos que esteja suficientemente frio no exterior (ou que tenha espaço suficiente no frigorífico) para que possa salmourar o peru a \40F durante 2 dias enquanto descongelava, eu recomendaria pelo menos que o descongelasse antes de o introduzir na sua salmoura.

Também se poderia considerar a salmoura de equilíbrio. Uma vez que parece querer deixá-lo descongelar durante vários dias, esta pode ser uma forma mais segura de evitar a salga excessiva da carne. A base da ideia é que quer pesar a sua ave, decidir quanto sal quereria no produto final (ou seja, talvez 1% de salinidade) calcular esse peso em sal (peso da ave X salinidade %) e fazer a sua salmoura dessa forma. Desta forma, a % de sal na salmoura está ao nível desejado na ave e, portanto, a quantidade de tempo que a deixa na salmoura é irrelevante.

Este é um método que foi inventado pela equipa que está por detrás da Cozinha Modernista. Há alguma informação lá fora se o pesquisar no Google, mas para a compreender realmente, terá de lançar o livro, que é sobre o custo de 5 agradecimentos ($516 de momento) http://amzn.com/0982761007

Este foi o segundo ano em que salpiquei um peru e cumpri a tarefa num balde com salmoura e gelo + água, tal como tinha feito no ano anterior. Fiz isto durante dois dias este ano devido a um problema de última hora que surgiu no dia em que tinha planeado assar, empurrando o meu dia de assar de volta em 24 horas. Estava realmente preocupado que o meu pássaro estivesse arruinado, mas não tendo escolha na matéria, optei por assá-lo e ver como acabou. Não fiquei minimamente desapontado e foi tão maravilhoso como me lembrava do ano anterior. Este ano o meu balde ficou sentado na minha brisa durante dois dias (vivo em PA) e ainda tinha muito gelo quando fui recuperá-lo. Este é o peru mais maravilhosamente húmido que alguma vez tive, fiz, ou tive em comparação com o de qualquer outra pessoa! Até o meu namorado disse à mãe dele à minha frente que o meu ficou melhor do que o que ela fez dois dias antes ( eu queria rastejar debaixo da mesa! ). Experimente-o…. Nunca preparará um peru de outra forma. (Talvez mudar a receita da salmoura, mas) não voltará a utilizar qualquer outro método de preparação.

Não se pode descongelar um peru numa salmoura. As paredes das células são sólidas congeladas e nenhuma solução salina pode penetrar nesse tipo de células.

Pode descongelar um peru muito mais rapidamente colocando a ave numa espécie de saco de plástico e mergulhando-a em água morna mas isto não é inteiramente o que está a propor.

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