Porque é que a carne se revelou dura como borracha?

Gosto de acrescentar alguns comentários adicionais a este post e também posso fazer algumas críticas à receita.

1.Background of the problem

Como disse @rfusca, cozinhar demasiado tempo é uma coisa má, o que de alguma forma é verdade. No entanto, penso que é demasiado abrangente para concluir que cozinhar demasiado tempo é a razão final. Há partes da carne de vaca que ficam tenras quando se cozinha mais tempo, como o peito de vaca.

Duas coisas a lembrar

• Sem entrar em muita ciência, a regra geral de cozinhar é que a carne fica dura à medida que perde a sua humidade e, sem dúvida, a sua gordura. A arte da cozinha chinesa é tentar manter a humidade na carne e a farinha de milho na receita era selar a humidade na carne.
• Cortar sobre o grão, não cortar ao longo dele. Não tenho a certeza se estou a usar a terminologia correcta, mas verá o grão (textura) muito longo da carne de vaca quando olhar para a superfície da carne. Para explicar um pouco mais claramente, elaborei uma imagem para explicar o que quero dizer.

Por favor veja o diagrama

(A) O diagrama (A) mostra como se deve cortar / cortar carne de vaca se tiver um pedaço de carne de vaca como saia ou bife redondo. Você deve cortar através do grão.

(B) Normalmente as compras de bife não são como o que eu desenhei no diagrama (A) como talhantes geralmente cortam através da textura da carne de vaca para fazer pedaços de bife. Se você cortar a sua carne como diagrama (B), então você vai acabar com fatias de carne com grãos muito longos (textura). Quanto mais longo for o grão (textura), mais difícil será para nós rasgar a textura longa.

Como @rfusca disse, “Quando cortas através do grão, é um molho de proteínas muito curtas. ”

© Para resolver o problema no diagrama (B), pode cortar a carne de vaca no lado maior que cortará através da textura.

2.Choice of beef - não há dúvida que o bife do lombo de vaca é um bife de primeira qualidade e é perfeito para a cozinha ocidental. No entanto, creio que é demasiado magro para ser frito, embora tenha usado o lombo de vaca utilizando o método do diagrama © que também funcionou bem. Sugiro que se tente usar bifes diferentes como bife redondo, bife de saia ou olho de costela. O olho de costela é na verdade bastante ideal e o conteúdo de gordura ajudará a cozinhar e sairá muito tenro, mas provavelmente é demasiado caro. A saia e os bifes redondos são mais baratos e são sempre as escolhas esquecidas. Descobri que a saia e os bifes redondos tendem a ter mais humidade dentro da carne e vão sair bastante bem. Na verdade, eles estão muito próximos do que os chineses usariam no stir-fired.

3.Mudança da receita

i. Corte o bife em fatias de 0.3 ou 0.5 cm de espessura (1cm na receita é muito espessa) através do grão. Quanto mais fina for a carne, mais fácil é controlar a cozedura.

ii. Não bata com os seus ingredientes. Coloque-os seguindo a ordem abaixo.

1. Coloque toda a carne de vaca numa tigela grande
2. Adicione molho de soja, açúcar, gengibre e talvez 20ml de (água ou vinho de arroz). Note que a quantidade de água depende da sua carne de vaca e da forma como a mistura. Quando colocar o molho de soja e o açúcar, deve mexê-lo através da carne e notará que o molho será absorvido pela carne. Se notar que todo o molho é absorvido de imediato, será boa ideia obter um pouco mais de água, mas não o faça demasiado! Não acabe com muito líquido na sua marinada de carne de vaca. Quer ver todo o seu molho ser absorvido e deve retirar qualquer líquido em excesso.
3. Assim que tiver uma boa mistura de marinada de carne de vaca, junte a farinha de milho. Quer a farinha de milho para cobrir muito bem a carne de vaca.
4. (Isto é o que faltava na receita original) Coloque cerca de 1,5 colheres de sopa de óleo vegetal e mexa o óleo através da carne de vaca. O óleo ajudará a selar a humidade das carnes.
5. Depois siga a receita original para cozinhar a sua carne 1/3 de cada vez durante 2-3 minutos, dependendo de quão fina é a sua carne. Por favor não cozinhe durante 3 min.
6. Depois de reservar a sua carne, não siga a receita para voltar a colocar a sua carne na panela com pimentos.
7. Cozinhe os seus pimentos e cebolas. Coloque apenas a sua carne quando os pimentos e as cebolas estiverem cozidos, depois coloque a sua carne para atirar para cima com pimentos e cebolas durante 30 segundos.

iii. Deve agora ter uma carne de vaca muito bem fritada.

Sim, cozinhar a maioria da carne demasiado tempo é uma coisa má. Cozinhar carne de borrego demasiado comprida desta forma resultará em borracha.

Também é possível que se corte acidentalmente com o grão em vez de contra ele - o que resultaria numa textura muito mastigável, semelhante à borracha. Acaba com proteínas longas que são mais difíceis de mastigar. Quando se corta o grão, é um monte de proteínas muito curtas.

Por vezes, a idade da matéria animal. Ouvi dizer que os animais mais velhos tendem a ser duros, por muito baixos que sejam e por muito tempo que se cozinhe. Tive alguns briskets que provavelmente vieram de um gado mais velho e cozinhei-os no forno a uma temperatura baixa durante 5 horas e saíram extremamente duros.