Quando fazemos sushi caseiro, verificamos frequentemente que o embrulho das algas marinhas (ou nori) é demasiado mastigado. As algas marinhas que compramos são do supermercado local e nada chique.
Question : Como podemos garantir que as algas não estão demasiado mastigadas?
Para além do que Jason disse acima, o que é absolutamente correcto, nori precisa de ser torrado para ser estaladiço. Por vezes compra-se pronto a tostar, mas por vezes não é tostado e é preciso tostar por cima de uma chama aberta. Como brindar nori instruções e vídeo .
Adicionalmente, descobri que se você vive num lugar de alta humidade (como São Francisco, onde eu moro), às vezes você precisa de tostar nori mesmo que esteja a comprar pacotes prontos para tostar, porque fica húmido.
Não espere muito tempo para comê-lo. Presumo que esteja a falar de rolos, ou makimono, em vez de nigiri-zushi. De qualquer forma, assumindo que o nori estava razoavelmente aberto e estaladiço quando começou, esse é o principal risco que tem: minutos depois de preparar o makimono, a humidade do arroz vai rapidamente transferir-se para a pia seca. Quanto mais depressa o comer, menos provável é que se torne almiscarado e mastigado.
Nas lojas de conveniência no Japão, o onigiri, que, tal como o makimono, também estão embrulhados em nori, estão agora normalmente embrulhados numa bolsa de plástico especial. Se seguir as instruções, pode embrulhar o onigiri com o nori num só movimento enquanto descasca o plástico. Isto permite-lhe apreciar a textura crocante quando está pronto a comer, que é a única vantagem que a loja de conveniência onigiri tem em relação a trazer a da mãe consigo. Se fizeres o onigiri em casa, normalmente vais acabar com o nori húmido e ligeiramente mastigável quando estiveres finalmente pronto para comer.
Como todos disseram, assumindo que o nori está suficientemente seco para começar, o problema é a humidade que entra no nori a partir do arroz. Mas o problema pode não ser apenas a transferência de humidade porque se deixa ficar muito tempo sentado, mas sim que o arroz em si é demasiado húmido. A etapa de secagem do arroz de sushi é crítica, e se secar mal o arroz, terá problemas.
Especialmente se o seu arroz for bastante pegajoso, talvez queira tentar secá-lo mais. De um grande artigo Serious Eats article sobre fazer o arroz:
Se tudo correr bem, o seu sumeshi deve sair ligeiramente doce e torrado, cheio de grãos distintos, e ter uma textura que se mantenha unida quando comprimido, mas não seja excessivamente pegajoso.
Para aprofundar as respostas já dadas:
Nori começa a mastigar assim que o arroz lhe é aplicado, uma vez que o arroz tem humidade, querendo assim minimizar o tempo entre o arroz on-nori e o maki-in-mouth.
Além de torrar o nori e consumir o rolo de maki o mais rápido possível após a sua produção, eu recomendaria um passo entre estes dois:
Mise-en-place; não só deve ter todos os seus materiais/ferramentas/ingredientes prontos, como deve ter cada recheio de makimono pré-montado ANTES de aplicar o arroz. Por exemplo, se tiver um rolo com vários ingredientes no recheio, junte recheios suficientes para um único rolo numa só pilha, para que possa ser tudo adicionado ao rolo ao mesmo tempo.
Certifique-se também de que tem uma área limpa e seca para montar, cortar e revestir o rolo de maki. Mais uma vez, mantenha a humidade longe do nori o mais possível.
Eu uso um maçarico de propano para tostar o meu sushi. Se tentar isto, espere estragar alguns rolos de sushi antes de acertar.
Nori é como tudo, quanto mais se paga, melhor é a qualidade. Quanto melhor for a qualidade, mais magra é normalmente e consome melhor. As algas baratas serão um pouco mais espessas e assim que a humidade entrar nela, serão mastigadas. Geralmente, as algas japonesas são muito melhores do que as algas chinesas, mas como são cerca de 4 vezes mais caras, a maioria dos supermercados só tem em stock algas chinesas. Acham que as pessoas não sabem nada melhor…. Talvez tenham razão.
Também consomem poucos minutos após o fabrico e a experiência gustativa será muito melhor.
https://www.youtube.com/watch?v=746lrMDFkGA parece que eles colocam o arroz no fim :D por isso não tem tempo para ficar úmido, para ajudar que eles estão usando folhas especiais , o mesmo é com onigiri enrolado em nori crocante.