Na minha nova batedeira, a minha massa de pão é enrolada à volta do gancho de amassar. O que devo fazer?

Penso ter finalmente encontrado uma solução, que funcionou para mim: Comecei com as notas de @monte-hill sobre como a massa está demasiado húmida, fazendo-a colar, e acrescentei algo que aprendi noutro lugar.

O meu erro foi que estava a despejar todos os líquidos no recipiente de mistura logo no início.

A melhor solução que encontrei e que funciona é adicionar os líquidos GRADUALMENTE. Coloquei cerca de metade mais um pouco extra na tigela no início, depois liguei a misturadora. Uma vez todo o líquido absorvido, adiciono o resto. Já experimentei isto algumas vezes, e fez uma diferença completa nos resultados e no processo!

Há duas razões principais para que isto aconteça. Não há massa suficiente e não há água suficiente.

Quando se faz massa de pão à mão, quer-se massa mais seca para que possa ser convenientemente trabalhada. Também não se quer ter um cotovelo profundo na massa para que seja mais agradável fazer lotes mais pequenos. Por outro lado, quando se usa uma amassadeira de bancada, a massa precisa de ser mais macia e profunda o suficiente para fazer um bom contacto com o lado da tigela.

A massa na amassadeira deve estar suficientemente seca para se afastar dos lados da tigela e deixar os lados relativamente limpos. Deve permanecer húmida o suficiente para permanecer muito macia e pegajosa ao toque. Como uma vantagem - a massa mais húmida resultará numa consistência muito mais agradável também para o seu pão.

Brinque com a sua receita até encontrar uma consistência e volume que a sua amassadeira aguente bem. Cada vez que adquiri uma nova amassadeira, tive de ajustar a minha receita de pão para isso.

Estou sempre a misturar massa na minha cozinhaAide, e isto acontece a toda a hora, por isso, através do processo, verifico a consistência e a secura e desenvolvi uma sensação para a “fórmula certa”, mas sendo TDAH não entro com medidas precisas de cada vez, mas isso seria uma boa ideia uma vez encontrada a perfeição. Por isso, de vez em quando, pego numa espátula forte e corto-a do gancho, para lhe dar um bom reinício com gancho no exterior da bola de massa. mas a sua massa precisa de estar suficientemente seca para se limpar a si própria da tigela e o gancho também o fará. Foi concebida para encontrar esse equilíbrio perfeito de modo a começar a molhar e a aderir e depois, à medida que o glúten começa a tingir, torna-se auto-limpante, e a amassadura está a secá-la um pouco ou talvez o material esteja a absorver o líquido, de qualquer modo passa de seco a molhado. Outra coisa que faço se o gancho for enrolado em massa em vez de trabalhar contra os lados, aumento brevemente a velocidade e isso irá atirar a massa para os lados e, por vezes, limpá-la.

Misturou usando alta velocidade?

Usar uma velocidade relativamente baixa reduzirá a probabilidade de a massa se enrolar à volta do gancho.

Penso que este é um problema da própria misturadora. Nunca tive um misturador de pé, mas o meu antigo misturador sem nome tinha exactamente o mesmo problema. A minha nova batedeira Bosch é óptima para a massa.

Antes de comprar a Bosch, li não só revistas de teste, mas também críticas de clientes na Amazon e outras, e uma coisa que mencionaram é que tem o “poder” de amassar a massa, para não subir pelos ganchos como com outras batedeiras. Pelo que entendo de batedeiras, não é apenas a potência (embora o número de 500W provavelmente não signifique a mesma coisa entre marcas - é esta potência de entrada, potência de saída, está sob carga, é a potência média ou máxima, etc.?) mas principalmente o torque. Dois motores diferentes podem produzir a mesma potência com torque diferente, e se o torque não for suficiente, o gancho não será capaz de passar pela massa.

A melhor maneira de reconhecer se é isso que está a acontecer é ouvir o que acontece com a massa. Quando se chicoteia algo fácil, como natas, ouve-se um zumbido uniforme do motor. Com a massa, se a batedeira não aguentar, os ganchos rodam mais devagar, e o zumbido é diferente. Com uma batedeira, pode-se até ouvir a mudança de tom e sentir a lentidão se pressionar os ganchos para dentro da massa. Não sei como se pode imitá-lo com a amassadeira, talvez usar uma tigela grande não fixa e tentar mover a tigela para que a massa seja pressionada contra os ganchos. Se eles abrandarem e o motor rosnar, não é suficientemente forte.

Comece com os ingredientes líquidos primeiro incluindo levedura e açúcares, mas deixe de fora o sal. Misturar o sal com a farinha. Comece com a máquina em baixo e adicione apenas farinha/sal suficiente para criar uma massa espessa. Misturar até alisar pelo menos 3 minutos e depois adicionar a farinha restante um pouco de cada vez até que a massa suba ao gancho. A sua massa está pronta.

Acrescento toda a água mas apenas cerca de ¾ da farinha e deixo o gancho fazer a maior parte da amassadura dessa forma. Depois, quando adiciono o resto da farinha um pouco de cada vez a massa começa a subir.

Mas não me importo com isso porque parar para a tirar do gancho ocasionalmente dá-me a oportunidade de sentir a massa. Quando a massa quase cai do gancho sozinha - está pronta.

Também parece que há menos tensão no motor para a primeira parte da acção de amassar.

Não está a fazer nada de errado. Tive o problema da escalada da massa com a minha Kitchen Aid de 25 anos. O Rei Artur vende batedeiras KA (e usa-a) e sugeriram que se amassasse esse lote em particular à mão. Eu tentei tudo. Mudei para receitas de pão aprovadas pela Kitchen Aid. Investi no mais recente gancho de massa KA e equilibrei a tigela e ainda tinha massa a trepar o gancho. Finalmente, após muita pesquisa, comprei uma batedeira Ankarsrum.

Com o Ankarsrum tive zero problemas com a massa a trepar o gancho da massa. A pá funciona bem com a massa de maior hidratação (e também com a massa de menor hidratação) sob 8 copos de farinha. O anzol toma conta dos grandes lotes. É um prazer observar a massa a escorrer da extremidade do gancho de volta em segurança para a tigela. O KA é melhor para cremar manteiga dura fria e fazer massa de biscoito. O Ankarsrum é melhor para amassar a massa de pão e as máquinas são combinadas fazendo todo o resto. É necessária outra máquina ou para amassar à mão.

A Bosch Universal também tem uma forte base de leque com padeiros, mas também já ouvi algumas queixas sobre a subida da massa com essa máquina.

Também eu descobri que a adição de líquido facilita gradualmente o problema, mas não o elimina.

A massa não é atirada para o fundo da tigela pelo gancho como deveria, mas agarra-se ao gancho e apenas uma amassadura mínima está a acontecer.

A questão é que a tigela não é mais larga, e por isso o gancho também precisa de ser alongado e fino e aparafusado como, não largo e ao lado da tigela como amassadeiras profissionais. Usei misturadores Hobart na escola. Caras e grandes, mas nunca este problema, independentemente da consistência e quantidade da massa.

Esta é uma questão de design, não de custos, creio eu. As amassadeiras profissionais custam muito para construir qualidade e longevidade de vida. Não custam muito por terem um design de tigela e gancho certo.

Já ouvi falar de pessoas a pulverizar o gancho com spray antiaderente antes de o utilizarem. Isso pode ajudar.

Eu também tenho este problema e fiz 2 coisas que resolveram completamente este problema. Primeiro ajustei a altura da tigela. Pode encontrar sobre como fazê-lo no folheto de instruções que vem com a máquina ou encontrar algum vídeo do youtube. É muito fácil e só precisa de uma chave de fendas. Em segundo lugar, usei uma velocidade mais alta quando amassava, como uma velocidade 3. Espero que isto ajude~

Nada vai parar de colar a massa ao gancho. Terá de parar o processo regularmente e “cortar” a massa com uma espátula de madeira/plástico. Deixe a amassadeira fazer o trabalho árduo, mas acabe com a massa à mão, se houver minutos. Eu já fiz as experiências. Normalmente trabalho com 1kg de farinha a 600ccs de água. A levedura/óleo/açúcar/sal parece importar muito pouco para a viscosidade….. o que importa é a rapidez com que a levedura funciona na amassadeira e por isso agora deixo de fora a levedura, estou a usar fresca, e desfaço-a em pouco antes de amassar à mão durante 2 minutos. Se funcionar demasiado depressa na amassadeira, a massa ficará sempre demasiado pegajosa. A levedura fresca precisa de uma boa subida longa, mesmo durante a noite, MAS (os puristas gritarão) eu deixo-a subir no seu repositório final de cozedura e nunca a deixo cair de volta. Basicamente, os ganchos de massa simples em uma única unidade não funcionam. Só tem de se aceitar! Melhor, tectak

Jono,

Se a batedeira que tem é uma Ajuda de Cozinha, suspeito que o problema é o mau alinhamento do gancho da massa com a tigela. De acordo com um representante da Kitchen Aid com quem falei sobre isto, se conseguir a altura exacta da tigela (ajustando os parafusos), então este problema fica muito melhor. No entanto, tentei isto e não tive sucesso; suspeito que o ângulo também possa precisar de ser ajustado, e a KA não lhe dá qualquer forma de ajustar isso.

Troque os dois ganchos. temo-los ao contrário. Sem brincadeira, não posso acreditar que ninguém aqui tenha mencionado isto.

A sua batedeira não é suficientemente boa para pão. Uma boa misturadora de pão tem umprial com uma barra de travão no meio, mas isto não é barato.