Estive a ver uma série de receitas de kim chi e todas elas apelidam de “pimenta coreana em pó”. A minha visita à mercearia asiática local apenas me deu chili em pó “asiático” e outras pimentas em pó não descritas.
Existe alguma pimentão em pó específico que seja coreano? Posso simplesmente usar pimenta-de-caiena ou flocos de pimenta vermelha esmagados?
A malagueta coreana é um pouco diferente por ter um ligeiro sabor a fumo, para além de ser ligeiramente doce e também bastante quente.
O verdadeiro nome da malagueta utilizada no kimchi e, já agora, a maioria dos pratos coreanos é gochugaru (고추가루). Vem numa variedade de preparações, tipicamente, finamente moídas, flocos e uma pasta.
Deve poder encontrar isto na maioria dos bons supermercados ou numa loja asiática. Se não o conseguir, pode ainda usar um pó de chili de boa qualidade ou, possivelmente, uma pasta.
Os pós de pimenta são diferentes. Por um lado, o calor que produzem pode afectar de forma notável diferentes áreas da boca. Ainda assim, são todas pimentas e muitas são quentes e todas são vermelhas, quando maduras e secas. Além disso, há pimentos doces, como o pimentão, que não estão quentes, ou estão apenas muito suavemente, e estes embalam um ponche de sabor sem calor, por isso não se trata apenas de calor. Há muitas diferenças subtis e não tão subtis.
Fiz o meu primeiro Kimchi com chili ao estilo mexicano “Califórnia”, pois são rotulados neste estado. O chili “California” é suposto ser suave. Acrescento também algumas pimentas Fresno secas e outras pimentas moídas e quentes, que podem ter sido o que elas rotulam como pimentas “japonesas”. Eu usei uma mistura. No início fiquei desapontada com o sabor, mas depois de os sabores se terem misturado após 24 e 48 horas, achei o sabor do meu Kimchi muito melhorado, bastante quente e mais do que satisfatório.
Embora pessoalmente eu gostasse de experimentar um pouco de pimentão coreano autêntico, se você estiver interessado em fazer kimchi e não conseguir ter acesso ao pimentão coreano ou achá-lo difícil, não o deixe ser e obstáculo para fazer kimchi agora mesmo! Basta usar o que conseguir deitar as mãos que se adequa à sua preferência de calor. Época para saborear. Eu me vi usando muito menos chili do que a minha receita favorita aconselhada e o meu kimchi ainda estava bem temperado e bem quente. Kimchi, repolho e sal é um produto tão mágico, enzimático, probiótico, herbal, medicinal, que aconselho a não procrastinar, mas fazer alguns agora mesmo!
Também esvaziei duas cápsulas super probióticas no meu kimchi para lhe dar um avanço na terra do ácido láctico e ajudar a evitar armadilhas de fermento, assim como tornar o meu kimchi mais viável medicinalmente. Mas a magia com as couves e o sal começa muito cedo no processo de culto. Depois de apenas 45 minutos de molhar a minha couve lavada em sal, ela tinha um sabor mágico e enzimático. Cada fase do kimchi tem as suas virtudes. Por todos os meios faça kimchi com qualquer chili moído que consiga deitar as mãos!
Para uma solução rápida, caso não consiga obter gochugaru, recomendo pimenta de caiena misturada com paprica em pó doce. O componente fumado não é tão forte a ponto de exigir paprica espanhola fumada, mas pode querer experimentar.
Apesar do que as pessoas dizem: Se estiver habituado à cozinha indiana, tailandesa ou caribenha, o gochugaru será bastante suave. O seu conteúdo em capsaicina é de 3000-8000 Scoville Units, portanto na mesma gama das pimentas (secas) chipotle.
Existe também um tipo de kimchi BTW que não tem gochugaru e que não é nada picante e que também é delicioso, chama-se Baek Kimchi ( 백김치 ) receita Baek Kimchi em Maangchi.com
A diferença pode ser as condições em que a pimenta cresceu. É a mesma pimenta, só que cresceu num local diferente. Em cada receita com pimenta picante, pode trocá-la por qualquer outro tipo de pimenta picante, uma vez que a maioria dos pimentos picantes são quase exclusivamente utilizados para aquecer e não têm muito sabor. Só precisa de ajustar um pouco as quantidades para que esteja tão quente como gosta de estar.
Gochugaru está disponível em mercearias coreanas/ asiáticas, em sacos de 1lb ou 3 lb. Se vive na cidade de Nova Iorque, é fácil de encontrar. Pode também comprá-lo online, em http://www.hmart.com/ . Certifique-se de que compra o tipo puro, sem adição de sal ou qualquer outra coisa.
Há uma grande diferença entre o pimentão e o pimento vermelho coreano que, para além do calor, têm um sabor rico e quase fumado. Nas lojas asiáticas pode encontrar gouch sugaru quente ou suave e também pimenta vermelha em pó. O pó que você pode usar para fazer pasta como gouchuchang ou em marinada e sause, não tão bom em kimchi como você quer que os chiliflakes sejam mais grossos quando eles estão sentados por um tempo mais longo, kimchi iria descansar por pelo menos uma semana e eu deixei-o descansar por 2 semanas. Se usar o suave, pode ter mais chili e ele dá-lhe cor e mais sabor a fumado doce. A única especiaria próxima da pimenta vermelha coreana seria a pimenta de Caiena. Experimentei outras pimentas mas ou são quentes ou não têm sabor suficiente.
Pode facilmente comprar pimenta vermelha coreana em flocos da Amazónia, têm os três tipos de pimenta. Se você não usar muito, guarde-o bem fresco.