Teor de cafeína do café de torrefacção a frio: superior ou inferior ao do café de torrefacção a quente?

De acordo com o artigo da Wikipedia sobre cafeína , a sua solubilidade é drasticamente diferente entre a temperatura ambiente e a ebulição (2 g100 mL de temperatura ambiente para 66 g100 mL à ebulição). Presumo que isto significa que é mais fácil colocar cafeína em ebulição do que em água fria, mas o tempo drasticamente maior de ebulição pode contrariar isto. Vale a pena notar que a solubilidade é muito superior às quantidades reais de cafeína no café.

Mais abaixo na página menciona cafeína por litro de líquidos como o café (386-652 mgL). Se conseguir encontrar informações semelhantes sobre o café frio, pode ajudar.

É interessante ver todas as respostas. No Kohana Coffee nós fazemos comercialmente concentrado de café de cerveja fria. Os nossos números de cafeína chegam a cerca de 80 mg de cafeína por onça de concentrado de cerveja fria. A nossa proporção de mistura para utilização é de 1 parte de concentrado para 2 partes de leite ou água. Tipicamente, uma chávena de 16oz de café gelado seria 3 oz de concentrado, 6 oz de água do leite mais gelo para encher a chávena. 240mg de cafeína. No entanto, depende totalmente do utilizador e da forma como este faz a sua bebida.

O que descobrimos de anos de observação dos consumidores (que não é de modo algum científico - mas mais uma variável do utilizador) é que a cerveja fria é normalmente ingerida muito mais rapidamente do que uma chávena de café quente. O utilizador _ sente_ a cafeína mais rapidamente e por isso acredita que há mais cafeína.

É uma perspectiva simples mas que temos visto repetidamente ao longo dos anos.

Trabalho no Peter Larsen Kaffe, na Dinamarca, onde produzo cerveja fria. Utilizei 1 kg de café e 10 litros de água, deixando-a repousar durante 17 horas. Depois enviei-o ao Steiner Laboratory, onde mediram o teor de cafeína a 920 mg por litro de cerveja fria.

Você pode tirar a maior parte da cafeína de um saco de chá mergulhando em água 180F durante 10 segundos.

Combinando este conhecimento com a excelente pesquisa da Brendan Long, interpreto isto para significar que toda a cafeína disponível será arrancada do café muito antes de uma infusão de 12 horas de cerveja fria estar terminada.

Inversamente, é muito improvável que uma cerveja fria aumente significativamente a quantidade de cafeína disponível no café.

Há muitas opiniões contraditórias a este respeito, mas reparei que existem também muitas “receitas” para fazer o concentrado de café original. Uma receita pede uma proporção de 1oz12oz (1 parte para 12 partes) e outra receita diz para usar 13 chávenas de café para 1 chávena de água (1 parte para 3 partes). A empresa Toddy testou o seu café, feito com uma quantidade específica de água de café. Outra pessoa torna o concentrado mais forte, utilizando uma proporção maior de café em relação à água, o que resulta numa maior percentagem de cafeína. Para mim faz sentido!

A cafeína é muito mais solúvel em água quente, é verdade. Mas 100mL de água à temperatura ambiente ainda dissolve 2000mg de cafeína, pelo que a capacidade de transporte de água não é um factor limitativo.

O melhor determinante do teor de cafeína do café preparado não é a temperatura! É… o teor de cafeína dos grãos torrados. A torrefacção decompõe a cafeína, pelo que as torrefacções mais claras (dos mesmos grãos) são mais altas em cafeína do que as torradas mais escuras. Além disso, diferentes variedades de grãos têm teores de cafeína diferentes (demasiadas variações para entrar aqui).

Moer os grãos torrados de forma mais fina fará com que a água lixivie os solutos mais rapidamente, mas num processo de 1+hora de cerveja fria, não haveria muita diferença no produto entre o café que foi moído a uma moagem turca (muito fino) e uma moagem automática.

No que diz respeito ao sabor, há claramente uma diferença entre a cerveja arrefecida a quente e a fria. Isto tem a ver com as curvas de solubilidade relativamente variadas dos compostos que produzem o sabor do café.

A cafeína é um composto solúvel em água. O café e o chá naturalmente descafeinados são feitos com água fria. A elaboração de café em água fria demora normalmente pelo menos 12 horas para extrair o sabor máximo. Eu sugeriria que também extrai tanta cafeína quanto a água quente que se produz. A diferença nos métodos de fabrico de cerveja é principalmente a quantidade de óleos ácidos libertados. O meu método de infusão a frio consiste em começar com água a 110 graus F e agitar a infusão várias vezes durante o degelo das borras. Também utilizo uma moagem fina e não refrigero a cerveja até que todos os terrenos estejam saturados e afundados no fundo do meu navio de fabrico de cerveja. Prefiro um teor de cafeína tão elevado quanto possível no meu café e chá.

Sejamos lógicos. Se está a comparar a quantidade de cafeína extraída em cada método, não deve tentar lidar com o que está na chávena.

Como @user4620 apontou, a quantidade de cafeína numa chávena de café frio depende não só da cafeína no concentrado, mas também da quantidade de concentrado utilizada por chávena.

Eu não caracterizaria esta discussão como “maçãs para laranjas”, mas sim, “maçãs para um desconhecido”, sendo o “desconhecido” a quantidade de concentrado utilizada por chávena. Duas coisas não podem ser comparadas quando uma delas é desconhecida.

Uma receita de hoje instrui o usuário a usar uma proporção específica de concentrado para água ao preparar uma xícara de café; mas depois segue com a qualificação esperada para alterar a proporção para o sabor. O meu palpite é que todas as instruções para crianças contêm essa qualificação.

Eu bebo café frio porque gosto do sabor. Também gosto de café frio durante o Verão. Se há mais ou menos cafeína por chávena não é um problema. Posso sempre beber mais ou tornar a bebida mais forte, ou se ficar sonolento enquanto conduzo, posso sempre engolir um comprimido ["No-Doz"].

O café frio extraído, ou filtrado, ou prensado contém significativamente menos cafeína e significativamente menos óleos que o café quente.

Agora, se escolher métodos caseiros, usando a sua prensa francesa, por exemplo, então este será menos o caso. A percentagem de cafeína é devido ao filtro de esponja. Como a água fria é o principal método de descafeinação do café, faz sentido que, como o café entra na água, a cafeína seja extraída. Depois, quando o tampão é puxado e o café em solução passa pela esponja, a cafeína, agora em solução, é extraída, tal como os óleos. Água fria ou água quente não importa, é o filtro da esponja.

Fonte: como o ex-Vice-Presidente da Starbucks, casado com a mulher que como Directora da F&B na Starbucks, desenvolveu o Frappucino e concebeu o sistema para o Gold Standard de alimentos e bebidas.

Sorrio com todas estas respostas, pois nenhuma ciência é realmente citada ao longo de todo o processo para confirmar seja o que for. A resposta de Diane está mais próxima da realidade porque ela está correcta…a cerveja fria tem menos cafeína do que a quente, mantendo-se tudo igual. Um grão de café tem o maior teor de cafeína antes de ser torrado, e perde o teor de cafeína quanto mais tempo for torrado. Assim, um grão torrado médio contém mais cafeína do que um grão torrado de café expresso.

A perda de cafeína no processo de fabrico da cerveja é um factor, tal como a perda de cafeína no processo de filtração da cerveja fria, como foi referido. Continue a procurar, e encontrará alguém que poderá ter levado isto a um nível científico e granular para confirmar que a cerveja fria oferece menos cafeína do que a cerveja quente, permanecendo todas as coisas iguais.

“Todas as coisas permanecem iguais” significa utilizar a mesma torrefacção, a mesma quantidade de grão de café para preparar, a mesma quantidade de água para preparar, e, finalmente, uma comparação baseada num 8 oz. xícara de café utilizando várias diluições de café frio em água quente.

Entenda que Diane usou duas vezes mais café para sua cerveja fria do que para sua cerveja quente e ainda apresentou retirada de cafeína do café de cerveja fria.

Eu cultivo e processo café, mas não reivindico nenhum conhecimento científico.

Se a pergunta for qual o método de fabrico de cerveja que resulta num teor mais elevado de cafeína por onça, a resposta é que o café frio fabricado a 1:5 de café para água tem um teor significativamente mais elevado de cafeína por onça do que o café quente fabricado na proporção de 1:17. Se a questão é se a cerveja fria ou quente extrai mais cafeína por onça de café, a resposta é que nenhum dos dois métodos é significativamente melhor na extracção de cafeína.

Embora seja verdade que a cerveja quente tem um teor de cafeína 30% mais elevado com o mesmo peso de café, esta diferença deve-se principalmente ao facto de a cerveja fria ser fabricada em lote, pelo que a cafeína solúvel ainda está presa na borra. Quando o teor de cafeína em café quente no ensaio side-by-side, mencionado em http://toddycafe.com/toddy-news/15/My-coffee-is-cold , é ajustado à quantidade de cafeína que resultaria de uma prensa francesa (~70% de café em café seco http://www.coffeeconfidential.org/health/cut-down-caffeine/ ), os 61 mg de cafeína em café quente gota a gota até 44 mg por 100 g. Este valor é praticamente idêntico aos 40 mg de cafeína encontrados no café frio.

Em resumo, da minha pesquisa sobre a preparação para a preparação para a venda de 1000 galões de cerveja fria num festival:

Como a maioria dos chás, se você molhar os grãos por tempo suficiente a qualquer temperatura, você terá aproximadamente a mesma solubilidade que alguns minutos em alta temperatura… isso varia por grão, é claro, e por quais químicos você está interessado em dissolver, mas 48 horas é tempo de sobra para o café frio. As vantagens para a saúde e sabor da cerveja fria são muitas, mas fora do âmbito deste PO.

A certa altura, tive de tomar 11 shots de café expresso por dia para me manter “normal”. Maus momentos. De qualquer forma, o método de fabrico de café gelado no Starbucks varia de acordo com a preguiça do barista. Essencialmente, meio pote de café é preparado usando o dobro da quantidade normal de borras, depois deitado rapidamente sobre gelo em um jarro. O Caribou pressiona o seu, não sabe ou não se importa como. (TEAM STARBUCKS!) Aqui está o que encontrei de seus respectivos sites:

• Starbucks Hot Pike Place Roast - Grande 16oz - 330mg de cafeína.
• Caribou Hot Coffee of the Day - Médio 16 oz - 305mg de cafeína.
• Starbucks Brewed Iced Coffee - Grande 16 oz - 190mg de cafeína (não adoçada).
• Caribou Cold Press Iced Coffee - Medium 16 oz - 230mg de cafeína (não adoçada).

Assim, com base apenas neste, a pressão a frio resulta em mais cafeína. Pelo que sei, a torrefacção dos grãos é semelhante em ambas as lojas (torrefacção média para café gelado) mas não me cite sobre isso. Seja como for, se estiver a fazer um concentrado em vez de beber café gelado, vai depender de você usar mais ou menos para obter o efeito desejado.

Posso dizer-vos que a cerveja fisiologicamente fria tem menos. É assim que eu sei. Quando eu fizer uma cerveja fria, vou embeber um quilo de café num galão de água durante a noite. Normalmente, vou molhar durante não menos de 18 horas, mas não mais de 24. Limito-o a este período de tempo porque se for menos, o café é demasiado fraco e tem um sabor amargo e, se for mais forte, será demasiado forte. Aqui está a minha matemática. São necessárias 16 onças de café mergulhadas a frio num litro de água para produzir 16 chávenas de café de 8 onças. São precisas cerca de 8 onças de café mergulhadas em água quente para fazer a mesma quantidade. Metade do café para o café quente em banho-maria. Até ao momento, segue-me? É aqui que entra a parte fisiológica. Se eu beber uma chávena de 8 onças de café quente e mergulhado em água quente todos os dias durante uma semana, então, imediatamente, vou beber a mesma quantidade de café frio e mergulhado todos os dias durante uma semana, vou sempre ter dores de cabeça. As dores de cabeça são o sintoma número um da abstinência de cafeína. Já tive os mesmos sintomas três vezes diferentes. Nunca tive os sintomas típicos de abstinência com aumento da cafeína quando passei de café quente para café frio em infusão. Sempre as dores de cabeça. Assim, na minha estimativa, creio que é pelo menos a menos 30% menos cafeína que li online, mas na verdade acredito que seja ainda menos. Tanto o Caribou como o Starbucks estão listados como tendo cerca de 25% menos cafeína em suas bebidas frias, mas eu acredito que o Caribou usa a imprensa fria e o Starbucks Ices sua imprensa quente então eu questiono a validade dos valores do Starbucks.

“Segundo o artigo da Wikipedia sobre cafeína, a sua solubilidade é drasticamente diferente entre a temperatura ambiente e a ebulição (2 g100 mL de temperatura ambiente para 66 g100 mL à ebulição). Presumo que isto significa que é mais fácil meter cafeína a ferver do que água fria, mas o tempo de ebulição drasticamente mais longo pode contrariar isto. Vale a pena notar que a solubilidade é muito maior do que as quantidades reais de cafeína no café”

Alguém respondeu com isto acima, isto significa que 2g de cafeína é solúvel em água à temperatura ambiente por 100mL, nenhuma xícara de café é tão alta assim, o que significa que à temperatura ambiente você deve ser capaz de obter a mesma quantidade que em água quente, apenas leva mais tempo.

Por garrafa, o café de cerveja fria Camaleão tem 240 mg de caffiene para 4 onças (embora se destine a ser misturado com partes iguais de água, portanto 240 mg para 8 oz).

No último controlo, o stabucks estava entre os mais elevados em teor de cafeína, com cerca de 220 mg para esta porção de 8 oz.

No entanto, a cafeína é muito volátil, pelo que a água quente extrai e elimina mais do que o frio…o que implica que, numa cerveja fria, se retenha mais cafeína na cerveja e não se ferva. Por esta razão, o esspresso tem menos cafeína do que o café tradicional devido ao calor e à pressão elevados…é um sabor mais forte mas não um teor de cafeína mais elevado.