Já há algum tempo que faço pão, mas nunca consigo que ele se levante o suficiente. O pão sai muito denso, por isso não é muito útil para sanduíches. Dou-lhe dez minutos depois de o amassar, dou-lhe outra vez uma tareia, depois mais uma hora antes de o cozer. Também já tentei adicionar açúcar, mas isto não teve muito impacto.
A resposta curta para o pão denso é always rise.
Há muitas soluções para levantar problemas. Há também muitos outros problemas de pão que não se limitam a aumentar (cor, sabor, humidade, forma). No entanto, a densidade é sempre sobre a ascensão.
A ascensão acontece quando micróbios (leveduras) fazem bolsas de ar numa rede de glúten (ou amido, no caso do centeio e pães sem glúten). Se os seus micróbios não produzem CO2 suficiente, não se sobe. Se a sua rede de glúten não for forte o suficiente para conter o CO2 nas bolsas, ela escapa e você não se levanta. Tenha em atenção que tanto as bolsas de ar como a estrutura do glúten mudam com o tempo, pelo que o tempo é crítico. A temperatura (para além da cozedura) não afecta o glúten mas afecta drasticamente a actividade microbiana, o que também é importante.
Levedura, glúten. Tempo, temperatura.
Quase tudo o resto que afecta a subida do pão é uma função de uma ou mais dessas variáveis. Aqui está uma lista muito breve de um pouco de “tudo o resto”. Se quiser uma resposta mais específica, terá de tornar a sua pergunta mais específica.
Levedura:
Glúten:
O glúten não deve ser decomposto por factores como ácido ou actividade enzimática.
Na temperatura do forno: Sim, a temperatura do forno afectará muito ligeiramente o seu aumento, na medida em que temperaturas mais baixas atrasarão a matança da levedura do interior da massa, permitindo uma fermentação ligeiramente maior no centro do que na crosta. Dependendo de onde estiver a fermentação, do calor do forno e da forma do pão, esta pode ser fina, ou pode permitir que o centro se sobreponha. Por essa razão é normalmente recomendado cozer o pão a temperaturas muito elevadas para que todo o pão cozinhe de uma só vez. No entanto, se o seu problema é um pão denso, a temperatura do forno não é o seu problema.
No corte: Admito que o corte permite um pouco mais de aumento do que sem corte no caso específico de a sua massa ter dificuldade em encontrar um ponto fraco na crosta para se expandir. No entanto, a uniformidade excessiva na moldagem não é problema da maioria dos novatos e, claro, o corte não ajudará a subir para ninguém novo ou velho onde não há ar suficiente na massa para começar (não se pode expandir sobre nada). Mais uma vez, se o seu problema é um pão denso, cortar não é problema seu.
Por outro lado, se por “fofo” quer dizer “como o fofo”, como em textura fina, de sabor insubstancial e de cor branca, existem são receitas e técnicas específicas de manuseamento da massa que lhe darão isso. No entanto, as receitas nunca garantirão pão arejado, pelo que poderá ainda acabar com pão denso se não acompanhar o seu fermento, glúten, tempo e temperatura.
Está a cortar a massa antes de a cozer?
Embora possam ser decorativas, são funcionais - uma vez formada a crosta, o pão já não se pode levantar, o que vai afectar a densidade. O corte permite a expansão mesmo depois de a crosta ter começado a ganhar forma.
Além disso, a densidade pode ser um sinal de que se trabalhou com demasiada farinha. Como acabas com mais farinha se usares o dip-and-sweep vs. colher-and-sweep, podes estar a adicionar farinha extra sem sequer te aperceberes disso.
A maioria das receitas que eu fiz exige muito mais tempo de subida. Normalmente uma hora ou mais para cada subida…algumas fazem melhor com 24 horas no frigorífico para a segunda subida. Certamente, há algumas receitas que exigem menos, mas espero que dar apenas 10 minutos para a primeira subida não seja suficiente.
Também quer ter a certeza de que está a amassar o pão o suficiente e não em demasia. Como regra geral, se eu não tiver uma orientação melhor da receita, vou amassar a massa até que um pouco apertada da bola de massa se estique cerca de um centímetro antes de se separar completamente.
Depois de ler todas as respostas, gostaria de acrescentar que o manuseamento da massa é muito importante. A massa não é um pugilista ou seu inimigo, por isso não a esmurre ou esmague, mas trate-a como um amante. Ao amassar, não rasgue a massa, estique-a até começar a rasgá-la. Depois da primeira subida, pelo menos uma hora numa tigela coberta de plástico, eu gentilmente virei a massa na bancada e cortei-a à medida e depois enfiei-a em bolas e deixei-a repousar durante 15 minutos antes de dobrar novamente para dar forma aos pães, fechando as dobras para prender os gases. Deixar subir pelo menos mais 45 minutos antes de cortar e cozer.
Experimente algumas receitas diferentes, há muitos e muitos tipos de pães diferentes e funcionam melhor em locais diferentes (altitude), farinhas (farinhas de amortecimento, farinhas mais finas) e fornos (todos os fornos variam). Experimente um novo livro de receitas e veja quais os pães que funcionam melhor para si.
Não há uma resposta curta ou fácil para isto. Passei cerca de 15 anos a aprender a dominar isto. Em suma, os principais factores são:
Pode ler uma descrição detalhada dos meus esforços aqui (incluindo fotos e vídeos) http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
Costumava ter sempre pão denso, seguindo sempre a regra de subir uma vez e depois de o esmurrar. Infelizmente, o fermento de supermercado é muitas vezes coxo e a porcaria mal se levantava uma segunda vez, por muito tempo que o desse num local quente para o período de prova. Recomendo que se forme a massa imediatamente depois de amassar ou de a prender e deixá-la provar apenas uma vez.
Apenas dez minutos depois de amassar e antes de bater no chão? Isso é praticamente o mesmo que deixar a massa subir apenas uma vez. Também não se diz se a massa aumentou de tamanho antes de a cozer.
Como uma coisa simples de tentar, deixe a massa depois de amassar durante tempo suficiente para que ela dobre de tamanho, depois esmague-a, dê-lhe forma, depois deixe-a até que volte a aumentar de tamanho, depois coza-a.
Se não crescer, tem um problema com o seu fermento. Se não duplicar, ainda pode ter um problema com a sua levedura, ou não tem comida suficiente para ela, ou a rede de glúten é demasiado forte para se esticar tão longe.
Se já experimentou todos os métodos anteriores e ainda não está a ter sucesso, ouvi dizer que a utilização de seltzer em vez de água pode tornar o pão mais fofo, normalmente recomendado para variedades de trigo integral, uma vez que essa farinha é mais densa, mas também noutras utilizações. http://articles.chicagotribune.com/2003-01-08/entertainment/0301080031_1_dough-sparkling-carbon-dioxide