Porque é que a minha massa de pizza é sempre demasiado pegajosa para amassar?

Eu sou indiano e fazemos massa para o pão do dia-a-dia em casa. É fácil amassar a massa; basta ter cuidado enquanto se junta água. Não junte toda a água que tem, e adicione água lenta e regularmente. Para a massa de pizza sigo estes passos:

• Misture levedura em água morna, adicione açúcar a esta água. Observe esta mistura - assim que vir bolhas, está pronta para ser usada para amassar a massa.
• Adicione óleo e sal à farinha juntamente com a levedura que preparou.

• Uso uma colher para continuar a misturar a farinha e adicionar colheres de água, guardo alguma farinha à mão no caso de ter adicionado acidentalmente demasiada água.

• Continuo a amassar a massa suavemente e adiciono água ou farinha conforme necessário. Isto requer alguma prática.

Se o fizer à mão, deixe a massa autolisar-se; ou seja, deixe a massa descansar para que a farinha se hidrate completamente. Basta misturar a água, a farinha e o azeite até que a massa se junte. Cubra com uma toalha húmida ou plástico e deixe a massa repousar à temperatura ambiente durante 1 hora. Basta incorporar os restantes ingredientes quando estiver totalmente hidratada. Não há necessidade de refrigerar neste processo porque não há fermento na massa autolisada que precise de ser controlado. Além disso, você quer que a sua massa esteja quente e a boa temperatura de trabalho. Este processo também vai iniciar um bom processo no desenvolvimento do glúten. Boa sorte.

Até agora, reparei que a forma como se amassa a massa faz uma grande diferença. Penso que existem duas abordagens básicas, uma é manter todas as ferramentas de limpeza da massa seca usando farinha extra para evitar a aderência, a outra é manter todas as ferramentas de limpeza da massa húmida (normalmente uso um pouco de azeite) para evitar a aderência.

Para as suas massas de pizza com cerca de 60% de hidratação: em ambas as abordagens o que acaba por acontecer é que o exterior da massa é diferente do interior (ou porque está coberta de farinha ou óleo). Acrescentar demasiada farinha ou óleo a uma receita pode danificá-la. O que eu tento fazer é amassar a massa para que o exterior fique no exterior o máximo possível. Faço isto enrolando, esmagando e esticando a massa em vez de a dobrar ou rasgar. Tento manter o interior no interior e o exterior no exterior.

Para massas muito molhadas: nenhuma destas abordagens funcionará realmente se você usar as mãos. Para estas massas eu uso uma pequena quantidade de óleo na superfície e dobro a massa repetidamente em terços usando uma ferramenta como um raspador de massa ou similar. Você pode reter e usar uma pequena quantidade de água para manter a raspadeira molhada durante este processo para evitar que a massa se cole na raspadeira.

Após a parte inicial do processo de amassar, a massa estará mais desenvolvida e se manterá unida sem colar tanto. E você pode mudar para outras técnicas de amassar como quiser. Geralmente, porém, se você quiser manter a massa molhada, a solução me parece não ser apenas continuar adicionando farinha.

Você também pode tentar incorporar uma fase de autólise na sua preparação de massa, isto pode ajudar a reduzir a quantidade que você tem que tocar a massa.

Se você estiver trabalhando manualmente com uma massa muito hidratada, só vai precisar de muita farinha se você for amassar manualmente. Por vezes isso é até antecipado na receita - essa farinha extra vai ser incorporada na receita durante a amassadura manual. Se é esse o caminho que se quer seguir, só é preciso muita farinha e paciência. Pôr a massa no frigorífico durante algumas horas também vai ajudar, vai hidratar totalmente a farinha e, de um modo geral, torná-la um pouco mais fácil de trabalhar.

Dito isto - também é possível que esteja a usar uma farinha diferente (até a marca importa!) do que a sua receita pretende e está a hidratar demasiado essa receita. As proporções na receita parecem ao par (pelo menos a relação farinha/água) para uma massa de pizza - pelo menos as que eu faço (verifiquei no BBA apenas para verificar duas vezes e é mais ou menos a mesma coisa também). Se for demasiado frouxo para trabalhar, tente reduzir um pouco a água. Pode ser preciso um pouco de experiência, mas quando se descobrir o que funciona para a textura gustativa que se quer e os ingredientes que se usam - vai-se ter um “toque” para a massa. Basta olhar e manusear a massa para saber imediatamente se tem a quantidade certa de água. É preciso um pouco de tempo para desenvolver isso - mas não muito.

Adicionalmente, se você achar que gosta da textura dessa receita, mas a hidratação extra torna difícil amassar, então simplesmente não o faça. Se é assim hidratada, basta dar-lhe tempo como um “No Knead Bread” e a massa irá formar o glúten para si. Reduza a levedura na receita e dê-lhe tempo. O Googling “No Knead Bread” vai elaborar, mas geralmente é só deixá-lo sentado por um período prolongado no balcão (ou um pouco mais no frigorífico).

O teor de humidade da farinha varia em função do ambiente em que a armazena. Por isso, a quantidade de água necessária para colocar na massa também varia.

Se for demasiado pegajosa: junte mais farinha.

Nem toda a farinha pode absorver a mesma quantidade de água, deve sempre adicionar água até ao ponto em que a massa está devidamente hidratada, não deitar a quantidade total de água especificada na massa. A receita da massa de pizza que utilizo pede 3 14 chávenas de água, mas eu nunca utilizo mais de 3 chávenas. Um amigo meu também notou que quando trocou a farinha de pão normal de supermercado por uma farinha de pão italiana, precisava de mais água para que a massa tivesse a mesma consistência.

Aprecio as respostas partilhadas; porque procurava resolver este mesmo problema quando cheguei a este site. Estava prestes a seguir o conselho de acrescentar mais farinha; contudo, antes de o fazer, estava tão determinado a resolver o meu dilema de massa pegajosa e pegajosa que a coloquei no congelador durante alguns minutos e funcionou! A textura pegajosa e pegajosa da minha massa tinha desaparecido. Se isto funcionaria sem comprometer o resultado é algo que dependeria da receita de cada um e de todos. Fiz biscoitos e a textura era muito melhor do que eu esperava, tendo em conta que eu tinha tratado demasiado a massa para resolver este problema.

A resposta curta: Tente colocar a massa no congelador durante alguns minutos para massa mais pegajosa, pegajosa ou húmida, num recipiente hermético.

A massa é provavelmente demasiado húmida para amassar para desenvolver o glúten e dar-lhe estrutura. A solução é um truque chamado “dupla hidratação” que é usado na cozedura profissional.

Segure cerca de 14 da água, permita que a massa seja amassada facilmente. Quando a massa estiver completamente amassada, pode-se misturar gradualmente na água restante até obter a consistência que se deseja. Isto evita os problemas de tentar amassar uma massa muito molhada (“folgada”).

Note que a massa de pizza ainda deve estar um pouco molhada e esticada.

Descobri que é preciso continuar a adicionar farinha para tornar a massa muito macia, normalmente 15 minutos na amassadura. Para a massa de pizza, a massa deve ser macia mas ligeiramente pegajosa. Confira a Massa de Pizza Fleischmann’s. Isso vai ajudá-lo. :)

Começo sempre a minha massa pegajosa, gradualmente a polvilhar a parte superior e inferior da farinha e a amassar até ficar novamente pegajosa. Quando já não está colada às mãos, mas sente-se como se estivesse onde se quer estar. É melhor e mais fácil adicionar farinha para a secar do que tentar adicionar água à mistura.