Como fermentar a massa de dosa?

Encontrei aqui algumas indicações: http://www.indiacurry.com/south/batterexplained.htm

(O seguinte é apenas retirado da informação nesse link, não sei nada sobre dosa)

Parece que a falta de fermentação pode ser devida a uma série de coisas:

• Lavagem excessiva dos ingredientes (remove a levedura selvagem).
• Utilização de água clorada (mata a levedura selvagem). Utilizar água engarrafada em vez de água da torneira.
• O iodo no sal também pode matar a levedura selvagem. Usar sal kosher.
• Temperatura. Como já referiu na sua pergunta, a temperatura ambiente normal nos EUA pode ser demasiado baixa. Pode tentar colocá-la no forno apenas com a luz acesa, sem aquecimento. Ou se tiver um forno a gás, apenas com a luz piloto acesa.

• Adicione 1 chávena de urad dal a 3 chávenas de arroz, poucas sementes de feno-grego e 14 chávenas de arroz achatado ( ou “poha”).
• Mergulhe os ingredientes separadamente durante pelo menos 4 hrs. Triture e deixe a massa passar a noite fora. A moagem do dal separadamente vai torná-lo fofo.
• Use a água de molho para moer o arroz e o dal para fermentação adequada.
• Adicione cerca de 12 colheres de chá de sal para uma chávena de ingredientes secos (arroz + dal) mais mais mais de acordo com o gosto. De acordo com a minha experiência, adicione sal na fermentação.
• Antes de fazer a dosa, misture bem a massa 2-3 vezes.

Eu vivo em Seattle. Tenho mais de 72 anos de idade. Sou de Chennai e mudei-me para cá em 1977. Dosai era a minha séria preocupação. Experimentei todo o tipo de arroz, americano e importado, glúten mais baixo, glúten mais alto. No final, a comida é vício e o seu Dosai favorito ou o dosa do restaurante é difícil de duplicar em casa. Tudo o que se pode fazer é chegar mais perto.

longo, curto, crocante ou KAL-DOSAI, nome familiar em Chennai são todos feitos por um cozinheiro conhecido dosa masters ou parotta master, que faz de 200 a 300 parottas num dia atarefado. masters também por trás do processo de preparação. Eu estava andando para ir à quadra, em Guindy,Chennai2008, fiquei com os olhos, na beira da estrada um mestre parotta estava fazendo massa, eu tinha parado, perguntei a ele o que você coloca além de farinha e água, ele não disse nada apenas farinha e água.

simples e simples, ele tinha meia xícara de óleo que ele toca no meio em comparação com a massa grande que ele estava fazendo, isso é tudo que ele faz 7 dias por semana e 356 dias por ano. Outro sábio, ele canta o mesmo slogan todos os dias. O que dá uma cor agradável, o que usar, existem informações em linha. Mas e a chapa de aço e o calor sob neath? Bem minha esposa gosta de dosa de papel, meu filho gosta de normal e eu gosto de kal dosa para que tudo possa ser feito em uma massa e perto de comer no restaurante.

medida e comprar uma placa de aço 58, a minha é 12x19 dólares pagos em shorts de metal. deixe-o nos dois queimadores para sempre. limpe com almofadas de aço como necessário em seu lugar e limpe. vire os botões para baixo e para cima como necessário, polvilhe água parcial ou inteira para reduzir o calor. limpe o aço antes de espalhar dosa e use o copo de fundo plano. Batedor: feno-grego+Chenna dhal+5 arroz+um urad dhal. Eu utilizo levedura granulada, inicio a espera de levedura e adiciono à última xícara ou assim moer mistura bem colocar thali grande sob neath para apanhar o excesso de fluxo.

massa vai mudar de caráter quando deixada de fora ou no frigorífico por um dia.com fora refrigeração contar com três dias menu,dosa, Uthappam e Kuzhi panayaram. funciona bem. Uma semana de bateria do frigorífico, trabalhe bem, adicione uma pitada de refrigerante à massa fria. poupa tempo e vem à mão.

A chapa de aço é pesada não pode ser removida para limpeza. fica suja ao redor e acumula, é preciso viver com ela. dosa de papel precisa de prática. Limpar, espalhar, esperar, óleo generoso e depois raspar a parte superior remove o excesso de discórdia. Dois queimadores eléctricos diferentes por baixo ainda não perfeitos

Tenho uma pequena correcção a fazer. A chapa de aço que comprei em uso tem 38" de espessura mas não 58", como escrevi anteriormente. Desculpe por isso. Depois de escrever, eu tinha fermentado a massa naquela noite. O tempo está melhor em Seattle, depois do jantar Batter com levedura deixada para fermentação, estava pronta para ser usada de manhã. A casa não estava aquecida, apenas quente da zona da cozinha. No Inverno demora mais tempo e pode ser usada para o jantar, a casa está aberta e mal aquecida. Por favor, lembre-se ou anote os passos anteriores e corrija se necessário. Se tentar fazer poucas tentativas, terá aquela que procura.

Pequeno lote deixo-o no balcão durante alguns dias, não há muita diferença, mas há uma combinação de coisas na 48ª hora que vai notar. Se você não terminar depois de dois ou mais dias, salvo no refrigerador, misture rava e água, espere que seja massa fina, acrescente cominho, cebola, tudo isso e faça rava dosa, sai muito bem. Lembre-se que não tem farinha branca. Rava dosa tem 23 glúten que eu tenho que cuidar. Óleo, verta a massa segurando a concha 9" acima da grelha, mova-se como não volta a verter. Experimente uma muito pequena para provar. faça-o ao fim-de-semana e mantenha o almoço alternativo, caso precise. Lembre-se da história, a astróloga deixou o limão com a enfermeira e disse-lhe para atirar ao chão assim que a Rainha der à luz, Bem limão é o Limiar e voltou. A enfermeira pegou e atirou novamente, o limão chegou ao astrólogo. Anos mais tarde a sua previsão correu mal, devido ao atraso nos seus cálculos que ele não sabia. A preparação dos alimentos é ciência.

Adiciono um pouco de cerveja (abt 2 colheres de sopa) à massa e deixo-a sentar num forno de 200 graus durante pelo menos 1 hr de 8-10 horas de tempo de fermentação. Funcionou sempre, mesmo numa zona muito temperada dos EUA.

Também, para que a massa fique lisa sem um moinho húmido, mói primeiro o arroz seco e o urad dal separadamente no liquidificador antes de os molhar. Depois de terem ficado de molho separadamente, moo-os de novo para fazer a massa. Isso torna-os muito mais suaves e parece ser mais fácil também no motor do misturador.

A proporção correcta de arroz e urad dal é muito importante para uma fermentação adequada, juntamente com alguns outros factores. que proporções está a utilizar? E até quanto tempo está a permitir a fermentação? Em locais frios, a fermentação é um grande problema. Por vezes pode demorar mais de 15 horas!!! Eu já a experimentei pessoalmente. Tente tornar a massa tão suave quanto possível. Enquanto a moagem é melhor usar a mesma água em que mergulhou o arroz e o urad dal. Pode deixar a massa no forno, apenas com a luz acesa porque a luz vai fornecer calor (a energia da luz é convertida em energia térmica). A temperatura adequada é também muito imp para a fermentação. Normalmente de 30-35 graus Celsius. Você pode passar pelo link abaixo onde escrevi uma receita “Como fazer dosas crocantes e inchadas”. Esperança que ajuda. http://www.wikinut.com/how-to-make-crispy-and-puffy-dosas/25wtz_4h/176pi_-h/

Experimente isto: Toma 1 colher de sopa de arroz cozido. Deixe-o lá fora durante a noite. Não cubra o arroz hermético.

Usado este arroz cozido ao moer outros ingredientes.

Usar mais arroz cozido aumentará a taxa de fermentação mas poderá alterar a textura da massa.

Adicionar sal após a fermentação

Não junte levedura nem mesmo uma pitada estraga-a…faz com que não se espalhe correctamente em tava ou panela, pois está a subir e enrola-se e distorce o sabor. Arruinei um lote inteiro de massa provando a levedura e descobrindo que não funcionava.

Tente manter a massa nas caçarolas. Ou mantenha água morna num recipiente grande e coloque o recipiente da batedora dentro dele. Para reter o calor, tente cobri-la com termocolates (AKA styrofoam).

Surpreende-me que ninguém aconselhe a adicionar uma pitada de Baking Soda!

É provavelmente a única coisa que lhe falta na sua fantástica receita :)

Tente adicionar uma pitada de bicarbonato de sódio depois de ter acabado de moer todos os ingredientes antes de o guardar para fermentação.

Certifique-se também de que a mistura está bem moída. É um grande esforço para obter uma textura suave nos moinhos americanos (a menos que tenha um de alta potência)

Espero que isto o ajude a obter aquelas dosas macias e fofas!

Desfrute!

Tenho um pequeno candeeiro de mesa que liguei e deixei a massa por baixo e havia calor suficiente da lâmpada para fazer a massa subir e duplicar de tamanho em 12 hrs…

Aqueça o seu forno até à potência máxima. Uma vez terminado. Desligue o forno e coloque o recipiente de massa no forno quente durante a noite. Com certeza fará o truque. Você pode adicionar um pouco de coalhada também.

Tive o mesmo problema ao tentar fazer dosa batter no Paquistão (tempo de Inverno). Depois de esperar 3 dias sem sucesso, adicionei 14 colheres de chá de levedura (dissolvida em 14 chávenas de água quente), e 12 colheres de chá de bicarbonato de sódio. Funcionou da noite para o dia! Mas não é preciso esperar tanto tempo; acrescente fermento à mistura depois de esperar 24 horas (assim a sua massa não vai ficar azeda, como no meu caso). Boa sorte!

Sim, concordo com Senthil, depois de moer a massa, bata com a sua mão limpa, os micróbios da sua mão são o fermento de partida. Quando a minha mãe costumava moê-la no moedor de pedra (para fazer massa de dosa), afinal estava moída, ela pedia ao meu pai para a misturar com as suas mãos. Ela sempre dizia que as mãos dele tinham melhores bactérias do que as dela! Nos EUA moemo-lo num triturador eléctrico e por isso não há hipótese de a massa entrar em contacto com as mãos e isso é o que causa o problema de não fermentar. Além disso, adicionar um pouquinho de açúcar ajuda.

A minha massa fermenta sempre bem nos EUA, à temperatura ambiente de 25°C . Aqui estão algumas dicas para fazer uma melhor massa :)

1. Mergulhe o arroz + urad dal de um dia para o outro em água morna, lave-o, moa-o e misture com um pouco de água morna novamente
2. Tente misturar 15 porções de aveia enrolada, descobri que é facilmente fermentável.
3. Nunca misturar sal na pasta antes de fermentar

Deve adicionar cerca de 1 colher de sopa de sementes de feno-grego inteiras ao urad dal e deixar de molho como habitualmente. As sementes de feno-grego ajudam a atrair as bactérias necessárias para a fermentação.

Também, o meu amigo do Sul da Índia disse que uma vez que o dal e o arroz são moídos, deve sempre misturá-los com a mão, não com um utensílio.

Eu uso 3 chávenas de arroz basmati castanho, 1 chávena de urad dal e 1 colher de chá de sementes de feno-grego. Mergulhe o arroz e o dalfenugreek separadamente durante a noite. Triturar no dia seguinte, separadamente. Em seguida, misture numa tigela grande com as mãos. Adicione sal - isto também ajuda a fermentar. Comece com 1 colher de chá, mas adicione a gosto. Cubra levemente e coloque num local quente. Isto não é difícil durante o Verão. Mas, se estiver fresco em sua casa, basta colocar no forno e acender a luz do forno. (Não ligue o forno!)

O outro truque que o meu amigo me disse é adicionar um punhado de arroz cozido ao arroz demolhado quando o moer.

Espero que isto ajude! Aproveite!

A adição de levedura à massa é a melhor solução para uma fermentação e sabor adequados.

POVO DOS EUA:) Uma vez misturada a massa com a mão depois de adicionar sal…encha parcialmente a pia da cozinha com água quente e deixe a massa numa tigela de aço inoxidável parcialmente submersa….. Deverá ter uma grande massa em 6 hrs!

Recomendo a compra do arroz e do dal nos restaurantes indianos ou nas mercearias asiáticas. O arroz cultivado nos estados do Sudeste está carregado de arsénico, um pesticida remanescente da era dos campos de algodão. No entanto, o arroz cultivado na Califórnia não contém arsénico.

Num misturador de Vitamix, mergulho 2 chávenas de arroz basmati com 1 chávena de urad dal com cerca de 5 a 6 chávenas de água da torneira artesiana (com baixo teor de cloro). Deixo-o de molho até o arroz e dal inchar para duplicar de tamanho, o que demora cerca de 8 horas, ou durante a noite. O molho longo garante uma massa mais suave. A adição de especiarias (1 colher de chá de sal, 1 colher de chá de cominho, 12 colheres de chá de pimenta-de-caiena, 12 colheres de chá de feno-grego em pó) é opcional. Misturar na regulação mais alta possível de modo a manter um vortex, durante cerca de 4 minutos, até a temperatura da massa atingir cerca de 85°f ou 30°c. Verter a massa para uma taça grande de aço inoxidável e cobrir com uma touca de banho. Colocar a taça num forno frio, acender a luz do forno e fechar a porta. Deixar repousar durante pelo menos 6 horas, ou até à fermentação. Por vezes é rápido, outras vezes demora mais tempo, até, e mais de 24 horas.

Eu tinha mantido a massa lá fora durante quase 11 horas, mas não estava fermentada. Mais tarde guardei a massa no forno durante 2 a 3 horas, funciona mesmo bem.

Adicione-lhe um pouco de coalhada, como nós fazemos para dhokla. Vai fermentar facilmente.

Para que fermente melhor, acrescente um pouco de levedura comercial à massa.