Gostaria de fazer os muffins que têm aquele aspecto “derramado” que a loja comprou os muffins, mas não importa o que eu faça, os que eu faço parecem sempre planos ou só chegam ao topo das caixas de papel.
O que posso fazer para que os muffins subam mais e tenham tops largos?
Há muitas razões pelas quais os muffins podem não subir como se esperava; vou enumerar as que conheço por ordem de probabilidade:
Sobre-misturar a massa. Saberá que o fez se os muffins também se tornarem duros e mastigáveis. Isto impede a subida porque a rede de glúten é demasiado apertada para se expandir em torno das bolhas de gás.
Under-mixing a massa. Você tem que desenvolver algum glúten, caso contrário não há nada que prenda as bolhas de gás e os muffins vão simplesmente esvaziar antes que eles se levantem. É muito mais fácil misturar em demasia do que em demasia, mas se misturares drasticamente em demasia e nem sequer te preocupares em molhar todos os ingredientes secos, então não vais ter qualquer acção fermentadora.
Não há fermento suficiente. Isto pode acontecer com farinha não enxertada (a peneiração também ajuda a incorporar ar), usando o tipo errado de farinha (especialmente se a receita pedir para se levantar), ou usando farinha velha ou mal armazenada, ou cozinhando rabanetes. Deve conseguir ver algumas acções de borbulhar antes de colocar os muffins no forno; se não o fizer, pode ter este problema.
Substituição inadequada do bicarbonato de sódio por fermento em pó. Muitas pessoas pensam que estes são os mesmos, mas não são. Ambos usam bicarbonato de sódio, que é o que produz as bolhas de CO2 mas precisa de um ácido para o fazer. O bicarbonato de sódio destina-se a ser utilizado com misturas que já são ácidas; o fermento em pó tem um acidificante incorporado, normalmente creme de tártaro, que reage com a água assim que o incorpora. Se alguma vez substituir o bicarbonato de sódio por fermento em pó, é necessário adicionar creme de tártaro ou algum outro acidificante.
não descansar a massa, ou descansar demasiado tempo. Se usar fermento em pó de dupla acção (a norma, por exemplo, marca Magic) então é suposto descansar durante 5-10 minutos para permitir a primeira acção. Se usar fermento em pó de acção única, tem_ de levar esses queques para o forno _ imediatamente_ ou eles vão começar a colapsar.
Finalmente, e isto pode ser dizer o óbvio - não encher as latas o suficiente. É possível que os muffins estejam a subir muito bem, mas não é suposto duplicarem de tamanho como pão ou triplicarem como pastelaria; deve encher as latas pelo menos 34 da forma para cima, se quiseres tops.
Devo dizer que os meus muffins saem sempre fabulosos. Acho que não há nada de errado em usar fermento em pó. A minha receita diz que eu uso farinha e fermento em pó (não soda) e tenho bolos perfeitos. Pode listar os ingredientes que usa, por favor? Tente colocar o tabuleiro no ponto mais baixo do forno e não no meio, pois os muffins vão dourar antes de estarem totalmente cozinhados, resultando em não levedar. Espero que isto ajude um pouco.
Sempre achei que, ao misturar a massa, a mistura precisa de ficar de pé durante pelo menos 15-20 minutos para que se possa expandir. Só depois é necessário colocar a mistura na panela do muffin e no forno. Isto assegura que os queques subirão, ficarão húmidos por dentro e terão um sabor muito bom.