Como posso maximizar a extracção de gengibre?

Para aumentar a extracção do sabor (e isto aplica-se a TODOS os sabores, não apenas ao gengibre):

• Simmer por um período prolongado (mais tempo para extrair o sabor).
• Purificar ou picar finamente o gengibre , depois coar com um fino chinois ou cheesecloth. Os pedaços mais pequenos permitem que a água penetre mais facilmente, e permitem que os compostos de sabor sejam extraídos mais rapidamente
• Agite frequentemente ; isto reduz muito o tempo necessário para cozinhar o gengibre, assegurando que os compostos de sabor alcancem um equilíbrio em toda a mistura, em vez de serem concentrados na superfície dos pedaços de gengibre.
• Cozinha o mesmo gengibre várias vezes com água fresca de cada vez. Isto extrairá mais sabor do que fazer um lote cozinhado 3x mais longo, e também mais do que cozinhar o mesmo gengibre com 3x mais água. Cada lote será menos saboroso, claro, mas depois de 3-5 lotes, deverá ter a maior parte do sabor de fora.
• Reduza a água de gengibre após a extracção para concentrar o sabor. Isto será especialmente útil quando combinado com vários lotes.
  
• Adicionar álcool à água* , uma vez que muitos compostos do sabor são óleos, e portanto mais solúveis no álcool do que na água. Isto é excelente para combinar com redução, já que o álcool é facilmente evaporado.

Todas estas abordagens são baseadas tanto na prática como na química por detrás das extracções, que é o que se faz aqui.

Quer o sabor de gengibre cru, ou o sabor de gengibre cozido? O gengibre contém vários sabores não muito solúveis em água , alguns dos quais são convertidos por cozedura em diferentes _ sabores não muito solúveis em água.

Para maximizar o sabor, quer o puré de gengibre o mais fino que conseguir. Isso aumenta a relação superfície/volume do material que, por sua vez, maximiza a extracção.

Quer cozinhe ou não, considere adicionar algum álcool, a vodka deve funcionar, digamos 20-50% por volume ao mosto, ou o mosto depois é cozinhado e arrefecido, e deixar as coisas mergulharem durante a noite. O álcool deve aumentar a eficiência de extracção dos óleos aromatizados não muito solúveis em água. Filtrar depois, claro, um filtro de café e um collander funcionarão para isso se não tiver pressa, talvez com um passo de pano de queijo para apanhar a maior parte dos pedaços maiores.

Penso que experimentar algumas técnicas de preparação a temperatura ambiente e extracção a frio para preservar e incorporar os saborosos compostos voláteis/ácidos orgânicos/etc num concentrado de suspensão/emulsão irá servir-lhe bem.

Isto é feito aproveitando o poder do efeito “salting-out” para ajudar a criar uma extracção de água mais potente, seguida de um tratamento mais lipofílico para arredondar o resto dos compostos de sabor, terminado com um estabilizador/emulsificante para o prazo de validade e controlo de rancidez.

Estou a sugerir uma suspensão/emulsão porque, apenas alguns dos compostos de sabor de gengibre são amantes de água e queremos ser capazes de os espalhar a todos de forma bastante uniforme no produto final. Ou acabará com algo como uma emulsão de molho de salada que se separa, mas que se reincorpora se for abanada, ou uma suspensão de gel espesso para diluição. Para desenhar esta emulsão, vamos fazer uma abordagem diferente a algumas das etapas que BobMcGee delineou.

Eis o que eu estava a pensar:

Primeiro, congele o seu gengibre. Uma vez congelada a raiz, descasque-a (sim, um descascador regular de legumes funciona, TENHA CUIDADO!), e depois rale utilizando um ralador fino de microplano. Acabará com um “ralador de gengibre” com muito poucos “pêlos” longos de gengibre.

Congelar o gengibre ajuda a perturbar as paredes celulares do rizoma (água nas células que se expandem ao congelar), e retardará as enzimas nativas no interior do gengibre. Além disso, a grelha do gengibre congelado (para mim) parece ir mais depressa do que a grelha do gengibre bruto, e há menos pêlos para tratar quando se termina a grelha. Isto ajuda-me a obter os pedaços de gengibre mais pequenos possíveis, uma vez que não tenho um vitamix :-(

Combine alongando o tempo de extracção com a redução da água de gengibre, permitindo que o excesso de água evapore no frigorífico ou na bancada da sua cozinha em vez de aquecer. Algumas das moléculas do sabor do gengibre irão mudar quando expostas a temperaturas superiores a 50F, alterando assim o sabor. Não que o gengibre aquecido também não seja bom, mas não aquecer a solução deixa opções de sabor para explorar mais tarde, em vez de ficar preso apenas com o sabor de gengibre cozido. Vai precisar realisticamente de fazer pelo menos uma extracção de água e uma extracção de óleo/álcool/gordura para obter a maioria dos sabores de gengibre. Aumentar o tempo de espera para ambas as extracções é fundamental, por isso seja preguiçoso…deixe-os sentar pelo menos durante a noite. Abaixo está um processo que eu utilizo.

Exemplo de extracção em duas fases:

1. Extracção de água

20g de gengibre congelado, descascado e depois ralado num pulpy-mash

100mL água

2g CaCl dissolvido em água

Estes são combinados num frasco de vidro com uma tampa de pano de queijo que é colocada no frigorífico (pelo menos durante a noite).

(Pode utilizar invertase para fender a sacarose no gengibre em glucose e frutose, utilizando assim o efeito de salga, ou utilizar cloreto de cálcio para ajudar a expulsar os compostos voláteis para a fase aquosa. Se utilizar invertase, deixe a solução de água e gengibre sentar-se no balcão, não no frigorífico)

Quando estiver pronto para a extracção do óleo, filtre e reserve a solução aquosa de gengibre num recipiente separado, necessitará dela mais tarde.

1. extracção de álcool/óleo

restos de massa de gengibre do passo anterior

100mL álcool à prova de 40 (poderia usar uma prova mais alta, mas uso a prova mais baixa porque resta um pouco de água na massa de gengibre do passo anterior) A preferência pessoal é usar mescal(mezcal?) ou um pouco de brandy/congac agradável.

O álcool e o chorume de gengibre que eu deixo ficar no frigorífico coberto de queijo-gengibre durante algum tempo…pelo menos durante a noite. Tenho tendência para esquecer isto durante uma semana e depois volto a encontrá-lo quando estou a rearranjar o frigorífico. Quanto mais tempo deixo o álcool e a água evaporar, mais apaixonante se torna.

Misturo os dois componentes com um liquidificador de imersão, cubro com pano de queijaria e depois deixo a solução sentar-se durante a noite no frigorífico. No passado usei um óleo neutro (canola e grainha de uva), mas precisei de o deixar sentar no frigorífico durante mais de uma semana para tirar mais sabor da raiz.

É aqui que ocorre a produção de concentrado/emulsão:

Utilizo pastilha xantana e lecitina para obter a consistência certa do concentrado, e para a libertação lenta dos compostos voláteis. Também gosto de xantana porque é um gel termoreversível se a memória servir bem. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3866759/ http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf048111v http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814607009624

Adicionar alguma goma xantana a uma solução aquosa (nestas proporções usei 2,3g) Isto ajudará a evitar a perda dos compostos voláteis para o ar à medida que é armazenada. O resultado é uma goma amarelo-claro borbulhante. Incorporar lentamente a solução óleo/álcool com ¼ de colher de chá de lecitina (mais uma vez, utilizo o misturador de imersão para fazer isto) e, em seguida, terminar com sal (dá um murro no sabor). Para controlar o rancidez, ou adicionaria alfa-tocoferol (vitamina E) ou açafrão-da-terra para cuidar dos radicais livres que possam ocorrer durante o armazenamento a longo prazo.

Tudo dito e feito, este é um processo mais lento porque requer evaporação a temperaturas frias. Este método permite no entanto fazer um “concentrado” ou extracção sem adição de açúcar, ou utilização de calor…se isso for importante. Faço-o desta forma porque me permite ser preguiçoso, (deixo isto no frigorífico coberto de pano de queijo durante mais de uma semana a livrar-me por vezes da água…) e significa que não tenho de me preocupar em limpar mais tarde o açúcar derretido de uma panela!

Que tal sumo de gengibre ? Esse método também é defendido, e.g., para fazer cerveja de gengibre . Já o fiz antes e funciona bastante bem. Também se poderia tentar infundir o gengibre no espírito, deixando pedaços de gengibre mergulhar dentro da garrafa durante uma ou duas semanas. Finalmente, se o seu orçamento for ilimitado, poderia também tentar usar um evaporador rotativo para fazer um extracto de gengibre.

Editar : Se não tiver um espremedor de alavanca (como o mostrado em o primeiro link ), outro método que já utilizei anteriormente é ralar o gengibre num pano de queijaria (ou mesmo um papel de cozinha funcionará) e espremer; obterá cerca de uma colher de chá de sumo por polegada de raiz de gengibre. Utilizo-o frequentemente para adicionar o sabor de gengibre ao caldo de dashi, que funciona bastante bem.

Que tal experimentar uma panela de pressão. Já a experimentei uma vez e o sabor era óptimo, mas também adicionei açúcar e era demasiado doce. Por isso, da próxima vez, que é hoje, vou com o açúcar e adoçá-lo mais tarde. Estou a usar 2 chávenas de gengibre picado para oito chávenas de água. Posso sempre reduzir a mistura mais tarde, se necessário, mas duvido que tenha de o fazer. Acrescento também a sabor de limão. JB

Cortar o gengibre em fatias finas Mergulhar durante a noite à temperatura ambiente apenas cobrindo-o com álcool de cereais:água (1:1) ou vodka/água 1:1 Drenar e utilizar o líquido

Há aqui muitas boas ideias sobre extracção. Geralmente, em termos de processamento, há sempre um compromisso entre o quão aguado é o seu extracto e o quão esgotada está a polpa. Há uma outra questão que pode ser importante: uma extracção mais completa pode não ser a mais desejável, o fabrico de café e chá tem este problema. O “óptimo” para o compromisso é sempre um processo em várias etapas, utilizar pequenas quantidades de solvente (água, álcool, etc.) em cada etapa, misturar bem, depois espremer o máximo de líquido possível da polpa, repetir. Melhor ainda, pretende imitar a extracção em cascata em contracorrente, começar com gengibre fresco e um extracto anterior em vez de água/álcool puro com solvente. Em seguida, utilizar água.

Um método que não foi mencionado é a “cavitação”, colocar o mosto de gengibre e água/álcool num sifão, pressioná-lo com um par de recipientes de gás (óxido nitroso ou dióxido de carbono), sacudi-lo violentamente de vez em quando e mantê-lo frio, e após cerca de uma hora, libertar o gás pressionando o gatilho do sifão (cuidado para que possa cuspir espuma). Aqueles que juram por este método argumentam que se obtém uma boa extracção sem muita espera ou esforço. Não tenho sido capaz de confirmar a sua eficácia em relação a outros métodos e continuo a ter algumas dúvidas. Seria interessante fazer algumas medições com um HPLC para mostrar como isto é realmente vantajoso.

Truque de concentração barato:

Existe um truque lento que pode utilizar para concentrar o seu extracto (antes de lhe colocar qualquer açúcar) - liofilização barata. Coloque o seu extracto final num recipiente de gelo, deixe no congelador durante algumas semanas e veja os cubos a encolher. A água sublima-se dos cubos ao longo do tempo, deixando para trás a mesma quantidade de extracto em menos água. Depois de ter encolhido (é preciso decidir até onde é suficiente), descongelar os cubos e adoçar com açúcar.

Cortar o gengibre em fatias finas e vapor durante 30 minutos. Em seguida, secar o gengibre ao ar. Este processo concentra o gengibre e também muda ligeiramente o gengibre para uma forma diferente que aquecerá o corpo mais do que o simples extracto de gengibre fresco.

Para utilizar, colocar algum do gengibre seco em água e fervê-lo ( não colocar o gengibre em água a ferver ) ferver durante cerca de 5 mins.

Eis o que eu fiz:

Eu usei o espremedor primeiro, e enchi uma bandeja de cubos de gelo para poder usar um cubo (pequeno) por chá.

Recolhi o resto da fibra/polpa deixada nas partes da máquina de sumo juntas num frasco e verti água quente no mesmo - duas vezes.

Nunca consegui obter tanto gengibre concentrado dessa raiz! Era uma raiz grande, que me teria fornecido cerca de 16 chávenas de chá de gengibre. Fiz 21 shots de cubos de gelo e 1 litro de chá de gengibre concentrado (suficiente para pelo menos mais 8 chávenas fortes)!

Estou a fazer uma experiência de extracção de gengibre neste momento com aparelho soxhlet,estou a usar 50% de etanol como solvente. Espero obter um melhor resultado com esta concentração.