2011-07-14 12:54:00 +0000 2011-07-14 12:54:00 +0000
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Cozinhando carne de porco assada lentamente até 190F?

Recebi uma receita da America’s Test Kitchen para “carne de porco assada lentamente” usando uma pá de porco com osso. Dizem para cozinhar a 325F até à temperatura interna de 190F.

No entanto: normalmente só é necessário cozinhar carne de porco até 160F para matar microrganismos. Não o cozinharia até 190F para o secar? Porque diriam cozinhar até 190F se o 160F é normalmente suficiente?

Respostas (7)

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2011-07-14 13:11:14 +0000

Dizem para cozinhar até 190F porque essa é a temperatura a que o material que realmente torna a sua carne de porco assada lenta húmida, o colagénio, a gordura, etc., se está a decompor e a revestir a carne. Menos do que isso e terá todos esses pedaços ainda intactos no seu ombro, o que não quer.

ATK explica isto na sua nota de rodapé sobre a receita:

LOW OVEN

Tal como num assado em panela, cozinhar a carne de porco lentamente (325 graus durante 5 a 6 horas) empurra a carne muito para além da sua marca de “feito” para a gama de 190 graus, encorajando a gordura intramuscular a derreter, o colagénio a quebrar e a amaciar a carne, e a touca de gordura a tornar e estaladiça.

As notas de pé e cabeçalho da ATK têm-me ensinado muito ao longo dos anos e recomendo-as vivamente.

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2011-07-14 13:11:30 +0000

A aproximação a essa temperatura garante que o colagénio se decomponha no ombro. Muito mais alto do que isso e começará a secar. Mas chegar a 190 é um bom ponto e se o cozinhado for lento, ficará tenro. O osso até vai deslizar para fora limpo!

Agora tudo o que precisa é de um fumador para essas ombreiras de porco e ficará pronto!

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2015-01-14 07:49:25 +0000

Sem dúvida que o melhor para assados de ombro de porco é baixo e lento. Torrar a carne a uma temperatura interna de, pelo menos, 180 graus é crítico. Uma vez atingida esta temperatura, retire o assado do forno, cubra-o com folha de alumínio e descanse até a temperatura interna atingir pelo menos 190 graus.

Quem sugerir uma temperatura inferior a 190 graus não é um cozinheiro profissional. Não está prevista qualquer infracção. Se testar as minhas instruções contra as deles, dir-lhe-á tudo o que precisa de saber. Com os melhores cumprimentos e boa comida!

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2012-04-11 15:42:27 +0000

Sou um antigo cozinheiro profissional e um cozinheiro caseiro sério. Posso assegurar-vos que as temperaturas de que aqui se fala são demasiado elevadas. A maioria dos cozinheiros não cozinham carnes a 190 porque isso faria com que fossem despedidos ou despromovidos para a máquina de lavar louça. A carne de porco baixa e lenta é espantosa a 145-150 graus, não se vê sangue nenhum e será bem medicamente. A ideia com baixa e lenta é manter essa carne a 145º durante algumas horas. 145 é completamente seguro e ouvi do departamento de saúde local em Seattle que a USDA está a falar em baixar a temperatura para 135 para carne de borrego e de porco.

Podem ler aqui as regras do governo para os restaurantes: http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics/index.asp

Eu assei um ombro de porco para o meu clube de poker ontem. Foi uma pá de porco com 9 quilos de osso que temperei com uma massagem seca, sal kosher e azeite na noite anterior. Tirei-a do frigorífico às 6 da manhã seguinte para descansar à temperatura ambiente enquanto pré-aqueava o forno a 500F. Coloquei o assado no forno quente e torrei durante 30 minutos com a abertura do exaustor. Este tipo de torrefacção cria muito fumo. Mantendo a porta do forno fechada, baixei o forno para 195F e depois fui trabalhar. Puxei o assado para fora do forno às 18h15. A temperatura interna do assado era de 147F. Servi o assado à taqueria com tortilhas frescas, salsas, coentros, rabanetes e cebolas picadas. A carne foi cozinhada na perfeição, com o suco a correr limpo e o osso completamente cozido. Os 12 amigos do póquer disseram que era a melhor carne de porco que tinham comido. Não se pode cozer em demasia esta carne utilizando este processo. Eu torrava-a lentamente durante 12 horas mas podia ter passado 16-20 horas sem problemas.

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2017-02-22 04:17:12 +0000

Ambos estão certos. A maneira do Chef Daryl é como cozinho os meus assados, um pouco diferente, mas a maneira dele também apresenta a capacidade do colagénio derreter e a carne não seca. Por isso tem a carne húmida com o colagénio partido.

Frito o assado no meu forno holandês, no fogão, enquanto o meu forno está a aquecer a uma temperatura baixa de grelhados. Uma vez dourado, cozo o líquido (uso caldo de carne de vaca porque prefiro a carne de vinho). Depois ponho-o no forno e baixo a temperatura para 200 e cozinho durante horas até ver que o colagénio derreteu.

Também o cozinhei de outra forma (temperatura mais alta) e obtive o mesmo resultado, mas a carne foi, de facto, cada vez mais dura.

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2013-10-20 16:07:23 +0000

Com esta receita em particular tive melhores resultados a 270 graus descobertos até a carne de porco atingir 180-185. Desligar o forno e deixar entrar até atingir 190 e depois deixar descansar coberto do forno durante 20-30 minutos. Puxei a carne de porco com certeza.

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2015-12-26 17:40:45 +0000

Há anos que cozinho os rabos de porco , a parte de cima da pá. O meu método é cozinhá-los a uma temperatura entre 210 e 225 Fahrenheit durante 10 horas. Costumo usar beatas que têm entre 6 e 8 libras. Uma boa massagem a seco é uma boa adição antes de iniciar o processo de cozedura, mas ao longo dos anos tenho-me tornado um fã do sabor da carne de porco assada lenta que se desenvolve naturalmente com temperaturas baixas e uma combinação de madeira de carvalho e maçã para o calor e fumo. Se cozinhar devagar e com boa madeira a fricção é um bom contributo para o sabor mas não é a principal atracção. Quando a carne de porco estiver pronta a cerca de 190 graus deve ser puxada e logo que possível colocar um bom molho à base de vinagre para que penetre na carne e crie um sabor maravilhoso que exploda na boca.