Recebi uma receita da America’s Test Kitchen para “carne de porco assada lentamente” usando uma pá de porco com osso. Dizem para cozinhar a 325F até à temperatura interna de 190F.
No entanto: normalmente só é necessário cozinhar carne de porco até 160F para matar microrganismos. Não o cozinharia até 190F para o secar? Porque diriam cozinhar até 190F se o 160F é normalmente suficiente?
Dizem para cozinhar até 190F porque essa é a temperatura a que o material que realmente torna a sua carne de porco assada lenta húmida, o colagénio, a gordura, etc., se está a decompor e a revestir a carne. Menos do que isso e terá todos esses pedaços ainda intactos no seu ombro, o que não quer.
ATK explica isto na sua nota de rodapé sobre a receita:
LOW OVEN
Tal como num assado em panela, cozinhar a carne de porco lentamente (325 graus durante 5 a 6 horas) empurra a carne muito para além da sua marca de “feito” para a gama de 190 graus, encorajando a gordura intramuscular a derreter, o colagénio a quebrar e a amaciar a carne, e a touca de gordura a tornar e estaladiça.
As notas de pé e cabeçalho da ATK têm-me ensinado muito ao longo dos anos e recomendo-as vivamente.
A aproximação a essa temperatura garante que o colagénio se decomponha no ombro. Muito mais alto do que isso e começará a secar. Mas chegar a 190 é um bom ponto e se o cozinhado for lento, ficará tenro. O osso até vai deslizar para fora limpo!
Agora tudo o que precisa é de um fumador para essas ombreiras de porco e ficará pronto!
Sem dúvida que o melhor para assados de ombro de porco é baixo e lento. Torrar a carne a uma temperatura interna de, pelo menos, 180 graus é crítico. Uma vez atingida esta temperatura, retire o assado do forno, cubra-o com folha de alumínio e descanse até a temperatura interna atingir pelo menos 190 graus.
Quem sugerir uma temperatura inferior a 190 graus não é um cozinheiro profissional. Não está prevista qualquer infracção. Se testar as minhas instruções contra as deles, dir-lhe-á tudo o que precisa de saber. Com os melhores cumprimentos e boa comida!
Sou um antigo cozinheiro profissional e um cozinheiro caseiro sério. Posso assegurar-vos que as temperaturas de que aqui se fala são demasiado elevadas. A maioria dos cozinheiros não cozinham carnes a 190 porque isso faria com que fossem despedidos ou despromovidos para a máquina de lavar louça. A carne de porco baixa e lenta é espantosa a 145-150 graus, não se vê sangue nenhum e será bem medicamente. A ideia com baixa e lenta é manter essa carne a 145º durante algumas horas. 145 é completamente seguro e ouvi do departamento de saúde local em Seattle que a USDA está a falar em baixar a temperatura para 135 para carne de borrego e de porco.
Podem ler aqui as regras do governo para os restaurantes: http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics/index.asp
Eu assei um ombro de porco para o meu clube de poker ontem. Foi uma pá de porco com 9 quilos de osso que temperei com uma massagem seca, sal kosher e azeite na noite anterior. Tirei-a do frigorífico às 6 da manhã seguinte para descansar à temperatura ambiente enquanto pré-aqueava o forno a 500F. Coloquei o assado no forno quente e torrei durante 30 minutos com a abertura do exaustor. Este tipo de torrefacção cria muito fumo. Mantendo a porta do forno fechada, baixei o forno para 195F e depois fui trabalhar. Puxei o assado para fora do forno às 18h15. A temperatura interna do assado era de 147F. Servi o assado à taqueria com tortilhas frescas, salsas, coentros, rabanetes e cebolas picadas. A carne foi cozinhada na perfeição, com o suco a correr limpo e o osso completamente cozido. Os 12 amigos do póquer disseram que era a melhor carne de porco que tinham comido. Não se pode cozer em demasia esta carne utilizando este processo. Eu torrava-a lentamente durante 12 horas mas podia ter passado 16-20 horas sem problemas.
Ambos estão certos. A maneira do Chef Daryl é como cozinho os meus assados, um pouco diferente, mas a maneira dele também apresenta a capacidade do colagénio derreter e a carne não seca. Por isso tem a carne húmida com o colagénio partido.
Frito o assado no meu forno holandês, no fogão, enquanto o meu forno está a aquecer a uma temperatura baixa de grelhados. Uma vez dourado, cozo o líquido (uso caldo de carne de vaca porque prefiro a carne de vinho). Depois ponho-o no forno e baixo a temperatura para 200 e cozinho durante horas até ver que o colagénio derreteu.
Também o cozinhei de outra forma (temperatura mais alta) e obtive o mesmo resultado, mas a carne foi, de facto, cada vez mais dura.
Com esta receita em particular tive melhores resultados a 270 graus descobertos até a carne de porco atingir 180-185. Desligar o forno e deixar entrar até atingir 190 e depois deixar descansar coberto do forno durante 20-30 minutos. Puxei a carne de porco com certeza.
Há anos que cozinho os rabos de porco , a parte de cima da pá. O meu método é cozinhá-los a uma temperatura entre 210 e 225 Fahrenheit durante 10 horas. Costumo usar beatas que têm entre 6 e 8 libras. Uma boa massagem a seco é uma boa adição antes de iniciar o processo de cozedura, mas ao longo dos anos tenho-me tornado um fã do sabor da carne de porco assada lenta que se desenvolve naturalmente com temperaturas baixas e uma combinação de madeira de carvalho e maçã para o calor e fumo. Se cozinhar devagar e com boa madeira a fricção é um bom contributo para o sabor mas não é a principal atracção. Quando a carne de porco estiver pronta a cerca de 190 graus deve ser puxada e logo que possível colocar um bom molho à base de vinagre para que penetre na carne e crie um sabor maravilhoso que exploda na boca.