Como ex-chefe profissional, posso pesar em ??
No ofício, costumávamos receber frangos inteiros, eviscerados. Depois de termos retirado os peitos e as coxas, e algumas vezes, as asas também, acabávamos com um par de 100 carcaças, que iam para uma grande panela de caldo, ossos, pedaços de carne, pele, gordura, até mesmo as penas ocasionais!
A isso juntava-se cenoura, alho francês, aipo, cebola e ervas, alecrim, tomilho, talos de salsa e folha de louro, grãos de pimenta preta inteiros, mas SEM SAL. Cubra com água fria e leve a ferver rapidamente. À medida que a água aquece, liquefaz a gordura, que sobe até ao topo, juntamente com outras “porcarias” que têm de ser desnatadas e deitadas fora. Se não o fizeres, o teu caldo terá um sabor horrível e, por extensão, a tua sopa também.
Uma vez que o teu caldo tenha chegado a ferver, baixa o calor para uma fervura suave, e deixa-o em fogo brando durante pelo menos 4 horas, mas 6 é melhor.
POR FAVOR, POR FAVOR, TERÁ EM CONTA QUADROS INDUSTRIAIS. Eu SUGERIA 90 MINUTOS PARA O DOMÉSTICO.
Continue a escumar qualquer escória que chegue ao topo, e adicione água limpa e fria para manter o nível de líquido acima dos ossos.
Quando vier a peneirar o caldo, NÃO ESTIR, vai deixá-lo nublado, e não quer isso. Retire-o, através de uma peneira forrada com musselina, ou chinois, para uma panela limpa. O que você procura é uma cor âmbar clara, sem pedaços. Ferva rapidamente até cerca de 2/3 d’s do seu volume. Isto concentra o sabor, e ajuda a engrossar um pouco a sopa. Uma vez reduzida, sabor, e ajuste para temperar. AGORA VOCÊ PODE ADICIONAR SAL, se necessário.
Agora, há várias formas de fazer a “fase 2”, que é preparar a sua carne e vegetais para a sopa. Vou instruí-lo para a forma mais fácil e rápida, porque tenho a certeza que está com fome! Corte a carne em cubos com o tamanho que achar melhor, mas não mais de 2,5 cm, e descasque e corte em cubos todos os vegetais que quiser na sopa. Deita um pouco do teu caldo, cerca de 2 colheres de sopa é suficiente, numa pequena panela a ferver, e coloca a carne de frango dentro dela. Junte as cenouras cortadas em cubos a seguir (se as estiver a usar), e deixe ferver durante 10 minutos. NÃO SE ESQUEÇA DE DESNATÁ-LO. Adicione o resto dos vegetais, e aqueça até que todos os vegetais estejam cozinhados. Obviamente, o seu frango e as cenouras têm de ser aproximadamente do mesmo tamanho, ou o seu tempo estará esgotado. Estica a carne e os legumes do caldo, e deixa-os de lado, mantendo-os quentes.
Agora vem a ‘fase 3’. Avalie a quantidade de sopa que vai servir, porque vai engrossar - sempre tão ligeiramente - essa quantidade de sopa. Use farinha de milho (amido de milho) cerca de 1 colher de sopa amassada está certo. Misture com uma pequena quantidade de água fria, o suficiente para a fazer correr, e isto é importante…NÃO LUMPS!!……se tiver caroços, crivoe-os. Na verdade, peneirar de qualquer maneira, a última coisa que você quer é sopa grumosa. Desligue o caldo, e despeje gradualmente a farinha de milho…DIVULGANDO TODO O TEMPO…NÃO FALE…
porção da sopa, e guarneça com os cubos de carne e vegetais. Se tiveres engrossado demasiado a sopa, podes deixá-la um pouco mais baixa com o licor de cozinha da carne.
O caldo que te resta pode ser arrefecido e frisado, assim como a carne e os vegetais que sobram.
Se fizeres o caldo correctamente, ele irá solidificar durante a noite, quaisquer impurezas que subam até ao topo, que poderás remover e deitar fora. Esse caldo é agora, basicamente, um consomme não refinado, uma boa base para muitos outros pratos, se não quiseres fazer mais sopa.
Esta é uma receita para sopa básica de frango, podes levá-la muito mais longe: consomme; caldo; veloute; natas; enriquecidas ou sopa de galinha.
Eu estarei por perto mais tarde, para ajudar na lavagem.
Adeus.
Acabei de ler algumas das sugestões anteriores. Quanto a rachar os ossos do frango…NÃO NECESSÁRIO…Os ossos são pequenos, porosos e maleáveis o suficiente, que 90 minutos é suficiente para obter qualquer gelatina, e sabor