Qual é a hidratação ideal para a massa de pão?

A hidratação do pão é muito variável. O pão “normal” que utiliza farinha para todos os fins (simples) tem uma proporção de água em relação ao peso da farinha (hidratação) de 60-65%. A farinha com um nível de proteínas mais elevado, rotulada como pão, forte ou com alto teor de glúten, tende a utilizar 65% de hidratação. A Ciabatta e os pães rústicos utilizam geralmente mais água do que o normal. A água extra dá-lhes mais buracos grandes e irregulares no interior do pão (chamado miolo), e geralmente leva a um pão mais alto. Estas massas mais húmidas são frequentemente referidas como massas “folgadas” na sala de pastelaria.

*Existem algumas amostras de hidratação da cozedura do pão Hammelman: *

• Baguettes com poolish, 66% de hidratação, toda a farinha de pão
• Ciabatta, 73% de hidratação, toda a farinha de pão
• Pain Rustique (pão rústico), 69% de hidratação, toda a farinha de pão
• Country Bread, 68% de hidratação, toda a farinha de pão
• Batata assada, 61% de hidratação, 85% farinha de pão / 15% farinha de trigo integral / 25% batata torrada
• pão integral, 68% hidratação, 50/50 trigo integral e farinha de pão
• pão de sêmola (Durum), 62% hidratação, 50/50 durum e farinhas de pão

Atenção, é bastante possível fazer um pão com um teor de água ainda mais elevado, se se for um padeiro experiente. Pães mais húmidos (70% de hidratação e acima) geralmente não podem ser amassados à mão normalmente, e requerem uma amassadeira mecânica, amassar com uma espátula ou autólise. A autólise é quando se mistura água e farinha antes de adicionar levedura, e depois deixa-se sentar. Isto permite que as enzimas da farinha desenvolvam glúten antes da subida e pode complementar ou substituir a amassadura normal.

Outra abordagem, chamada double-hydration, é adicionar apenas parte da água antes da amassadura. Isto permite amassar o pão para desenvolver a estrutura do glúten antes de este ficar demasiado húmido para amassar.

Para pães extremamente húmidos, todos estes métodos podem ser combinados. Estou a olhar neste momento para uma receita de ciabatta de dupla hidratação, misturada mecanicamente, autolisada e que utiliza poolis que se senta a 76% de hidratação.

A sua relação está correcta, embora apenas porque 700ml pesa exactamente 700gr. A propósito, o rácio de água é conhecido como “hidratação”.

Os rácios de água tendem a variar entre 50% (um pão denso) e 80% (ciabatta). Um elevado rácio de água é importante para se conseguir um grande e agradável sal grosso no pão (uma “migalha aberta”). A primeira resposta quando se faz uma massa com estes rácios tende a ser “que não pode estar certo” e a acrescentar muita farinha. No entanto, a massa de pão é suposto estar húmida e irritantemente pegajosa (mesmo a 50%). É preciso prática para manusear a massa nesse estado, mas pode ser feita. Basta ter um bom raspador de massa.

Aqui está um vídeo de alguém mostrando uma das muitas maneiras de manusear uma massa molhada http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

Não existe uma relação “adequada”. 55% é de facto um rácio muito comum, mas não é de modo algum o único possível. Eis um exemplo um pouco extremo: 100% de hidratação . Por outro lado, também pode ir muito baixo, se adicionar óleo e usar uma farinha de baixo teor de glúten. Fiz 35% com mais ou menos sucesso.

A hidratação é muito dependente da sua farinha. Uma farinha de baixo teor de glúten irá desfazer-se em alta hidratação. Deve usar farinha de pão ou farinha de trigo duro para hidratar em alta, caso contrário vai ter um chorume em vez de uma massa. O desenvolvimento do glúten é, no entanto, difícil de conseguir com a massa a pingar. É por isso que alguns defendem a dupla hidratação: dê uma olhada em este borne de pães . (Aviso: eu próprio ainda não experimentei este).

Se quiserem manter a facilidade de fazer pão, 60% é o objectivo para o pão francês clássico e muito fácil de trabalhar. Quanto mais longe a hidratação estiver dos 60%, mais difícil será trabalhar com a massa. Se é novo no pão, procure receitas mais próximas dos 60% até se sentir confortável com as suas capacidades.

O posto acima assume o pão de trigo fermentado. Os outros grãos e a massa têm diferentes propriedades de manipulação.

Não existe um rácio de proper, depende se você quer um pão light ou um que seja mais full. Pode atingir até >100% de hidratação, mas misturar à mão pode ser um pouco complicado.

70% de hidratação é uma proporção média-alta: deve misturar até começar a ter uma stringy textrure na massa, devido à formação de uma rede de glúten. O importante é não misturar demasiado tempo, pois corre o risco de quebrar a rede e perder líquidos. Além disso, não se assuste se a massa estiver pegajosa no início e abstenha-se de adicionar farinha. É bom misturar durante 2-3 minutos e depois deixar a massa descansar durante um ou dois minutos, depois recomeçar a misturar: isto ajuda a desenvolver a rede de glúten.

Quanto mais hidratar a massa, mais cuidadoso terá de ter ao trabalhar com ela, pois será mais pegajosa e difícil de manusear. Veja os dois primeiros vídeos em esta página para ter uma ideia da consistência (lamento que esteja em italiano, mas deve ser capaz de compreender o que se passa facilmente). A massa nesse caso foi feita com 400g de farinha e 350g de água, portanto 87,5% de hidratação.

É claro que para tudo isto, uma batedeira planetária ajuda imensamente.

Eu sou um misturador numa fábrica de pão na Nigéria. Utilizo 55% de água para a maior parte das farinhas, embora algumas cheguem a ingerir 57%, dependendo do seu teor proteico. No entanto, utilizamos máquinas de amassar e moer com água refrigerada para obter uma massa macia e pegajosa.

Utilizo duas fórmulas de hidratação diferentes para cozer pão. Quando cozinho pães integrais utilizo 90% de hidratação porque essas farinhas absorvem mais água do que as farinhas brancas. Faço ciabatta usando farinha de pão King Arthur a 80-85%, dependendo da humidade da área. Primeiro misturo com uma colher de pau para incorporar bem todos os ingredientes, depois cubro até ao dobro. Em seguida, uso o método de dobrar e esticar para provar, moldando o meu pão num cesto forrado e enfarinhado na terceira prova. Rolando sobre uma pedra de cozer pré-aquecida, corto-a 3-4 vezes com uma lâmina de barbear afiada e cozinho a 450 cerca de 25 minutos. Teste a temperatura interior durante pelo menos 195 graus.

Depois de fazer algumas pesquisas descobri que a maioria das farinhas rotuladas como “farinha de pão” também contêm farinha de cevada maltada diastásica. Além disso, as farinhas orgânicas de trigo integral que encontrei localmente (Noroeste do Pacífico) não contêm a farinha de cevada maltada. Acontece que a cevada maltada diastática (não cozida, ainda contendo amilase) pode ser comprada em linha em pequenas quantidades. A quantidade da fórmula dos padeiros seria de 0,5% ou cerca de duas colheres de chá por 1000 g de farinha de trigo integral com 70% de hidratação. Juntamente com 1,2% a 1,5% de levedura instantânea (não instantânea de aumento rápido) é produzida uma massa pegajosa mas não pegajosa e, após a cozedura, um pão com miolo excelente.