Converter as medidas baseadas nas sementes em pré-terra?

Converter especiarias inteiras em especiarias moídas não é tão simples como igualar os pesos. As especiarias moídas têm um sabor distintamente diferente do conjunto. A frescura da moagem também irá afectar consideravelmente o sabor, bem como o cuidado com que foram armazenadas. Quando a especiaria é moída na altura terá um sabor muito forte e intenso, pelo que se reduziria ligeiramente a quantidade que se utiliza. No entanto, as especiarias moídas perdem rapidamente partes do seu sabor. O sabor altera-se e pode acontecer que acabe por utilizar mais do que o indicado na receita para obter um sabor semelhante. No entanto, nunca conseguirá exactamente o mesmo sabor, a moagem altera o tempero.

A melhor solução é tentar obter o fornecimento de toda a especiaria numa loja online. Pode então utilizá-los inteiros ou moê-los você mesmo, frescos, à medida que a necessidade surgir.

Aqui está uma mesa muito bonita: Calculadoras de conversão culinária . Tem uma bela lista de especiarias. Note que, como mencionado anteriormente, é necessário comparar o peso das especiarias inteiras e moídas.

Também as especiarias recém moídas são um gazilhão de vezes mais saborosas do que as especiarias já moídas!

Ver link para Chef’s Resources para informações actualizadas. Para proteger contra a podridão da ligação, o estado actual da tabela (com linhas sem valores) está abaixo:

` Spices Oz per Cup Tbl per Oz tsp per Oz

Ajwain 2.40 6.67 20 Allspice, Ground 3.37 4.75 14.33 Anise, Ground 4 12 Anise Seeds 3.56 4.50 13.5 Annato Powder (Achiote) 5.19 3.10 9.25 Basil, Ground 2.67 6 18 Bay Leaves 1.33 36/oz Bay Leaves, Ground 3.79 4.20 12.66 Caraway, Ground 5 15 Caraway Seed 4.10 3.90 11.70 Cardamom, Ground 3.31 4.80 14.50 Cayenne 3.56 4.50 13.50 Celery Salt 8.42 1.90 5.70 Celery Seed 3.81 4.20 12.60 Celery Seed, Ground 4.00 4.00 12.00 Chervil Leaves 1.12 14.33 43.00 Chili Flakes, Red 2.82 5.67 17.00 Chili Pods, Casabel 9/oz Chili Pods, Arbol 50/oz Chili Pods, Guajullo 5/oz Chili Pods, Japones 80/oz Chili Pods, Morita 9/oz Chili Pods, Pasilla 2/oz Chili Pods, Paquin 500/oz Chili Powder 3.76 4.25 12.75 Chinese 5 Spice 3.76 4.25 12.75 Chives 34 46.67 140 Cinnamon 4.09 3.92 11.75 Cloves, Ground 3.69 4.33 13 Cloves, Whole 3.00 5.33 16 Coffee, Espresso Grind 2.82 5.67 17 Coriander, Ground 3.35 4.78 14.33 Coriander Seeds 2.29 7 21 Cream of Tartar 6.40 2.50 7.50 Cumin, Ground 3.38 4.73 14.20 Cumin Seeds 3.84 4.17 12.50 Curry Powder 3.62 4.42 13.25 Dextrose, Powdered 3 9 Dill Seed 3.69 4.33 13 Dill Weed 1.70 9.42 28.25 Epazote 1.60 10 30 Fennel, Ground 3.72 4.30 12.90 Fennel Seed 3.69 4.33 13 Fenugreek Seed 6.19 2.58 7.75 Fermento 4 12 Flour, AP 4.25 Garlic, Granulated 5.65 2.83 8.50 Garlic Powder 4.49 3.57 10.70 Garlic Salt 8 2 6 Ginger 3.25 4.92 14.75 Herbs du Provence 1.45 11 33 Hibiscus Flowers 40/oz Kosher Salt 6.02 2.66 8 Lavender, Dry 1.07 15 45 Mace 3.24 4.93 14.80 Marjoram 1.41 11.33 34 Mint Leaves .53 30 90 MSG 6.40 2.50 7.50 Mustard Ground 3.43 4.67 14 Mustard Seeds 6.40 2.50 7.50 Nutmeg 3.87 4.13 12.40 Onion Powder 3.75 4.27 12.80 Orange Peel 4 4 12 Oregano Leaves 1.71 9.33 28 Paprika 3.84 4.17 12.50 Parsley Flakes .69 23.33 70 Pepper, Black Coarse 3.84 4.17 12.50 Pepper, Black Cracked 4 4 12 Pepper, Black Table Grind 4 4 12 Pepper Flakes, Red Crushed 2.82 5.67 17 Pepper, Szechwan 2 8 24 Pepper, White Ground 4.12 3.88 11.50 Peppercorns, Black 4.57 3.50 10.50 Peppercorns, Pink 7.50 Peppercorns, White 4 4 12 Pickling Spice 5.33 3 9 Poppy Seed 4.80 3.33 10 Pumpkin Spice 3 5.33 16 Rosemary, Ground 2.82 5.67 17 Rosemary Leaves 1.78 9 27 Saffron 1.20 13.33 40 Sage, Ground 1.45 11 33 Salt, Kosher (Diamond Crystal) 4.80 3.33 10 Salt, Kosher (Morton) 8.73 1.83 5.50 Salt, Seasoning (Johnny’s) 8.21 1.95 5.85 Salt, Table 10.13 1.58 4.74 Savory Leaves 2.67 6 18 Sesame Seeds, White 4.37 3.66 11 Sugar, Granulated 6.86 2.33 7 Sugar, Brown 1.5 4.5 Sugar, Granulated 1.5 4.5 Tarragon Leaves 1.30 12.33 37 Thyme, Ground 3.75 11.25 Thyme Leaves 2.29 7 21 Turmeric 4 4 12 Wasabi Powder 2.70 5.75 17.25 `

Mais informações: http://www.chefs-resources.com/culinary-conversions-calculators-and-capacities/dry-spice-yields/#ixzz4lE9vGNSg

A forma correcta de o fazer é, evidentemente, por peso. Portanto, se estiver disposto a fazer a investigação para descobrir quanto pesa uma colher de chá de sementes de funcho, e se tiver uma balança suficientemente precisa, pode simplesmente pesar a mesma quantidade de especiarias moídas. Caso contrário, eu utilizaria cerca de 20% menos para explicar o facto de as especiarias moídas serem mais densamente embaladas do que as sementes. (Acabei de confirmar isto para os cominhos - uma colher de chá de sementes inteiras pesa 1,95 gramas e uma colher de chá de moído pesa 2,5 gramas). Por outro lado, se você achar que talvez as especiarias moídas não sejam tão frescas e picantes, talvez queira usar a quantidade total para contrabalançar isso.

Para ervas folhosas (que você não perguntou sobre), a sugestão típica é usar metade da quantidade.

Experimente este link. Também tenho muitas especiarias secas e pouco acesso às frescas. http://www.smithandtruslow.com/spice_conversions.php