Como posso derreter queijo para mergulhar?

O queijo normal derrete assim. É feito de proteínas, gorduras e água, e estas separam-se quando são aquecidas.

Para a imersão, é necessário queijo fundido. Tem aditivos que mantêm as gorduras, fluidos e sólidos misturados numa massa lisa. Além disso, ajuda realmente a utilizar muito lentamente e até a aquecer. Esta é a opção mais fácil.

Se o quiser fazer “a sério”, sem queijo fundido, tem de fazer um fondue de queijo. É tradicionalmente feito com queijo suíço (gosto do fondue Appenzeller), mas pode usar a maioria dos tipos de queijo amarelo semi-rígido. Também contém algum vinho branco fluido e tradicional, e é emulsionado com amido simples. É preferível ter uma panela especial para isso, pois pode ser servido aquecido. Mas se fizer uma grande porção numa frigideira com alta capacidade térmica, e a fizer imediatamente antes de servir, pode passar sem o equipamento especial.

Tente aquecer duas colheres de sopa de manteiga com um pouco de farinha numa panela durante alguns minutos, mexendo com uma colher de pau e depois adicione leite quente suficiente para que a mistura fique macia. Derreter o queijo ralado na farinha evita que os óleos se separem e as proteínas se coagulem.

(editar) Se quiser procurar uma receita, um molho Béchamel com queijo ralado adicionado é chamado Molho Mornay

Há o bom caminho e o barato.

O bom caminho é o fondue. Ácido e ou álcool são usados para cortar as proteínas do queijo para que não seja filamentoso e o queijo é aquecido suavemente para não quebrar a emulsão.

Pode procurar uma receita. <NapoleonDynamite Há, tipo, uma infinidade deles. NapoleonDynamite

A forma barata é o produto de queijo fundido. Isto é muito provavelmente o que se teria visto por mergulhar casualmente um pretzel.

Esta é uma mistura de queijos que são derretidos juntamente com emulsificantes e gomas e várias outras coisas que os fazem derreter suavemente.

Velveeta seria a marca canónica para este tipo de coisas.

Por aqui gostam de misturar salsa, usá-la como um mergulho, e chamar-lhe “queso” que, na minha opinião, é simultaneamente uma atrocidade culinária e linguística.

Sem retirar nada das respostas anteriores, gostaria de acrescentar mais uma referência: artigo de Kenji Alt sobre fazer um molho de queijo perfeitamente suave ](http://aht.seriouseats.com/archives/2010/09/the-burger-lab-cheese-sauce-for-burgers-fries-and-chips.html).

Ele descreve a ciência em grande detalhe, bem como fornece muita documentação das suas várias experiências. A sua receita final receita resume-se a uma metodologia simples:

• Atirar o verdadeiro queijo, desfiado, com amido de milho que actuará como emulsionante para ajudar a evitar que o molho se parta
• Adicionar leite condensado para aumentar a quantidade de proteínas do leite e água
• Derreter lentamente

Você notará que, em muitos aspectos, isto é paralelo à receita muito clássica do fondue que Rumtscho mencionou. Utiliza amido como emulsionante e adiciona líquido (do leite condensado, em vez de vinho). A principal diferença é o aumento substancial do nível de proteínas (através do leite condensado).

É possível evitar que o queijo se separe à medida que aquece, adicionando citrato de sódio à receita. O citrato de sódio é o mesmo ingrediente utilizado como aglutinante nas receitas de queijo fundido e queijo à base de vinho.

Comprei um saco da Amazon que me vai durar uma vida inteira: http://www.amazon.com/Sodium-Citrate-Non-GMO-Molecular-Gastronomy/dp/B00BLPNM62/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1418940460&sr=8-2&keywords=sodium+citrate

Aqui está uma receita simples e excelente de molho de queijo que lhe permite fazer molho cremoso utilizando queijos de alta qualidade: http://www.chefsteps.com/activities/cheddar-cheese-sauce

Ninguém sabe até onde vai esta sabedoria da cozinha, mas em 1912 dois cientistas alimentares suíços estavam a trabalhar no problema da esterilização do queijo para que este pudesse ser armazenado, não refrigerado, em climas quentes. Até este ponto, os resultados tinham sido falhas gordurosas; mas estes cientistas descobriram que a adição de sal de ácido cítrico (citrato de sódio) ao queijo poderia impedir a sua oleosidade. Eles tinham inventado o queijo fundido.

Derreter (nuke) queijo desfiado no leite até ficar mole, quase derretido. Adicionar queijo creme em quantidade suficiente para absorver o leite em excesso e formar uma substância semelhante a um banho de imersão quando misturado. Funciona com a maioria dos queijos. Por exemplo, obterá um molho de queijo cheddar suave e amarelo. O efeito do creme de queijo no sabor é bastante mínimo. O seu efeito sobre a textura e oleosidade é maravilhoso.

Um EXCERTO do artigo do Huffington Post “How To Make The Creamiest Nacho Cheese”. Artigo completo em http://www.huffingtonpost.com/2012/01/12/how-to-make-nacho-cheese_n_1202697.html

(Deixo de lado o sal, pois o queijo é suficientemente salgado para mim.)

2 colheres de sopa de manteiga, 2 colheres de sopa de farinha, 1 chávena de leite (aquecido), 8 fatias de queijo cheddar, ½ colher de chá de sal, pimentos Jalapeno (opcional)

1. Derreter a manteiga em lume médio-baixo numa caçarola.

2. Bater na farinha uma colher de sopa de cada vez para evitar a aglomeração.

3. Adicionar o leite depois de a farinha ter assentado. Misturar até o molho ter uma consistência uniforme.

4. Acrescentar o queijo e o sal. Depois de o queijo ter derretido, vire o queimador para baixo, e deixe o molho ferver durante 10 a 15 minutos.

Para todos os cozinheiros domésticos, bechamel não é o mesmo que queijo derretido. A única forma de evitar que o queijo puro derretido se separe é com o citrato de sódio, mas ele será criado se o deixar arrefecer novamente.

Eu pensei você pode simplesmente derreter queijo. Você precisa:

• uma tigela.
• queijo. (triturado é melhor.)
• um microondas. (duh.)
• um garfo.

Coloque o queijo desfiado na tigela. Depende do tempo em que se põe o micro-ondas. Primeiro faça um minuto, se não estiver derretido, faça 2 minutos. Se ainda não estiver, então coloque-o em 3 minutos. Retire o queijo do microondas e pegue num garfo. Mexa. Pode haver aí algum material gorduroso. Deita-o fora. Então lá vai! Podes juntar leite, acho que o torna menos espesso.

Posso confirmar que o amido de milho (farinha de milho se estiver no Reino Unido) e o leite evaporado funcionam como uma iguaria.

A propósito, leite condensado e leite evaporado não são a mesma coisa. O leite condensado é realmente doce e utilizado para confeitaria. Faria um molho de queijo caramelizado muito doce. O que me soa grosseiro.