O truque é vapor e calor elevado.
Dependendo de como até o seu forno está a dourar a crosta que poderá precisar para virar a frigideira nos intervalos de pulverização.
Uma escova leve com uma lavagem de ovos dar-lhe-á sempre uma cor agradável ao seu pão.
Rasgue um ovo numa tigela e adicione cerca de ½ colher de chá de água. Descasque bem o ovo. Depois de formada a sua massa e pronta para o forno, pincele uma ligeira camada da lavagem do ovo sobre a massa e coloque-a no forno. Depois disso, cozinhe como normalmente faria.
Outra coisa que pode tentar é usar uma receita com um pouco de açúcar dentro. Isso também vai ajudar a dourar a crosta como o açúcar no exterior da massa vai caramelizar e dar uma cor agradável.
Também concordo com as outras recomendações de cozinhar com um pouco de vapor no forno. Eu faço isso sempre que
Outro método possível é cozer o pão numa panela à prova de forno com a tampa colocada, o que ajudará a manter o vapor dentro. Este é essencialmente o método que utilizo para cozer pão sem amassar, que utiliza um forno holandês. Cozo a massa durante 30 minutos com a tampa colocada e mais 15 minutos sem a tampa colocada. O resultado é pão de côdea dourada.
A técnica que utilizo é uma ligeira modificação da que Peter Reinhart descreve em The Bread Baker’s Apprentice (uma técnica obrigatória para qualquer padeiro caseiro sério, na minha opinião). Coloco uma forma comercial de meia folha pesada no fundo do meu forno a gás e uma pedra de cozer numa grelha intermédia, pré-aqueco-a a 500°F e fervo alguma água. Depois, quando o pão vai para a pedra, deito uma chávena de água a ferver na forma e fecho a porta. Esta é uma óptima maneira de obter queimaduras de vapor, por isso tenha cuidado. O Reinhart diz para abrir o forno e borrifar as paredes com água algumas vezes a intervalos de 30 segundos, mas nunca descobri que isso faça uma grande diferença.
Use um tabuleiro de folhas dedicado para isto, pois depois de alguns pães vai parecer que foi atropelado por um camião. Também já ouvi falar da utilização de uma frigideira de ferro fundido no mesmo papel.
Descobri que desde que comecei a cozer o meu pão directamente sobre uma pedra de padaria, a crosta é muito mais estaladiça e espessa. Pré-aquecer ao máximo permitido pelo forno (250 C), deixar cair alguns cubos de gelo no chão do forno, fazer deslizar o pão e reduzir o calor para 200 C, depois cozer durante ~40 minutos.
Eis o que fiz hoje para obter uma crosta castanha:
Adicionei um cubo de gelo ao ovo batido (em vez de ½ colher de chá de água sugerida pela Al Crowley) e polvilhei uma pitada de açafrão no cubo de gelo (não deve entrar nos ovos batidos), depois de alguns minutos o cubo de gelo derreteu e fez uma bela cor vermelha alaranjada.
Aí está:
Também misturo a lavagem dos ovos com leite para obter uma castanha dourada.
Para além das outras técnicas mencionadas, o malte diástático produzirá mais açúcares livres para serem submetidos à reacção de escurecimento. O resultado é um pão ligeiramente mais doce, mais saboroso e uma crosta mais acastanhada.
Quantidade sugerida: 1 colher de chá (5 mL) de malte diastático por libra/450g de farinha.